Kalbstafelspitz aus dem Ofen mit Pastinakenschaum und Kartoffel-Pilz-Gemüse

Name: Kalbstafelspitz aus dem Ofen mit Pastinakenschaum und Kartoffel-Pilz-Gemüse
Prep time: 50 min
Cook time: 2 h 5 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 4 Portion(en)
Ingredients: 1000 g Kalbfleisch; 4 EL Süßrahmbutter (40 g); 400 ml Kalbsfond; 1 Lorbeerblatt / -blätter (1 g); 400 g Pilze; 1 Bund Frühlingszwiebel(n) (160 g); 1 Teelöffel Zitronensaft (7 ml); 2 Messerspitze(n) Zucker (0,50 g); 0,50 Bund Schnittlauch (15 g); 1,50 Teelöffel Salz (7,50 g); 0,50 Teelöffel gemahlener weißer Pfeffer (2,50 g); 2 EL Olivenöl (20 ml); 700 g festkochende Kartoffel(n); 80 g Schlagsahne; 600 g Pastinake(n); 3 Schalotte(n) (90 g); 1 Zehe(n) Knoblauch (2 g)

Aufwand

50 Min. Vorbereitung

2 Std.
5 Min. Zubereitung

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*verfügbar in ausgewählten Märkten in Berlin, Potsdam und Frankfurt am Main

Zubereitung von: Kalbstafelspitz aus dem Ofen mit Pastinakenschaum und Kartoffel-Pilz-Gemüse

Fleisch garen

Den Backofen auf 80 °C Umluft vorheizen. Fleisch mit etwas Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im erhitzten Olivenöl bei mittlerer Hitze von allen Seiten ca. 5 Min. anbraten. Anschließend auf einem Stück Alufolie auf den Rost in den Backofen legen und ca. 2 Std. garen.

Kartoffeln garen

Für das Gemüse Kartoffeln schälen, waschen, in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und mit Salzwasser bedeckt in ca. 15 Min. weich garen.

Sauce zubereiten

Für die Sauce Sahne steif schlagen und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen. Pastinaken schälen und würfeln. Schalotten sowie Knoblauch schälen, beides ebenfalls würfeln und in einem Topf in 1 EL erhitzter Butter bei mittlerer Hitze ca. 2 Min. anschwitzen. Pastinaken dazugeben und ca. 3 Min. mitgaren. Mit Fond ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben und alles aufkochen. 10-12 Min. köcheln lassen.

Gemüse zubereiten

Inzwischen Pilze putzen und eventuell klein schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. 1,5 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze rundum ca. 5 Min. anbraten. Dann die Pilze ca. 3 Min. mitbraten, anschließend die Frühlingszwiebelringe noch ca. 3 Min. mitgaren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei schwacher Hitze warm halten.

Sauce fertigstellen

Lorbeer herausnehmen. Übrige Butter zu den Pastinaken geben, alles mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb passieren. Mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken.

Alles anrichten

Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Sahne unter die kochende Sauce ziehen, diese dann nicht mehr kochen lassen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und aufschneiden. Mit dem Pastinakenschaum und dem Kartoffel-Pilz-Gemüse auf Tellern anrichten. Alles mit Schnittlauch bestreut servieren.