Warenkunde: Speisepilze
Wissenswertes zu Pilzen
Doch konzentrieren wir uns auf den kulinarischen Teil oberhalb des Erdbodens: den essbaren Fruchtkörper mit Hut und Stiel. In den warmen Monaten, zwischen Mai und September, kann man so einige Pilze am Wegesrand finden. Wer sich traut, kann sich mit Hilfe eines Pilz-Bestimmungsbuches auf ihre Suche begeben – doch Vorsicht, viele Speisepilze haben durchaus giftige Doppelgänger! Sicherer ist da der Griff zu Kulturpilzen, die von Menschenhand in Gewächshallen oder im Freiland gezogen werden.
Kulturpilze
Möglich ist die Anzucht (Kultur) zum Beispiel bei Champignon oder Austernpilz. Für Pfifferlinge und Steinpilze hingegen hat man bislang kein geeignetes Substrat, also Nährmedium, zur Aufzucht gefunden. Je nachdem was sie lieber mögen, zieht man Pilze auf Holz oder auf Kompost. Bio-Zuchtpilze dürfen nur auf unbehandeltem Holz oder Kompost aus ökologischem Anbau wachsen. Chemische Desinfektionsmittel sind bei der Reinigung der Gewächshallen tabu. Stattdessen wird mit Wasserdampf gearbeitet. Eine strenge Hygiene hat in der Bio-Pilzzucht höchste Priorität. Außerdem ist sie echte Handarbeit – eventuell kranke Pilze werden sofort herausgeschnitten, um die Nachbarn nicht anzustecken. Eine sanfte Präventionsmaßnahme: Bio-Pilze wachsen bei niedrigeren Temperaturen als ihre konventionellen Kollegen – es dauert so zwar länger, bis sie geerntet werden können, die Methode ist aber sehr wirksam gegen Schädlingsbefall.
Die wichtigsten Kultur-Speisepilze im Überblick
Champignon
Sein französischstämmiger Name bedeutet übersetzt schlicht und einfach
"Pilz" – Frankreich ist seine Heimat. Der Champignon zeichnet sich durch
seinen formschönen runden Hut und das feste Fleisch aus. Er ist ein
Kompostzehrer, möchte also gerne auf Kompost als Substrat wachsen.
Insgesamt sind rund 30 Champignonarten bekannt. Im Handel sind meist der
helle und mild schmeckende Feldchampignon und der graubraune,
aromatischere Gartenchampignon erhältlich. Der Champignon ist der
einzige Pilz, der auch roh genießbar ist, beispielsweise zusammen mit
Blattsalaten.
Austernpilz
Austernpilze wachsen auf Holz und Stroh. Den Namen verdanken die
zartfleischigen Pilze ihrem Erscheinungsbild: Die braunen Hüte auf den
kurzen Stielen sind extravagant muschelartig geformt. Anders als viele
Pilze wachsen Austernpilze zudem ähnlich Austernbänken schindelartig
neben- und übereinander. Beheimatet ist der Austernpilz in Südostasien,
aber bereits in den 1970er-Jahren begann man auch hierzulande mit der
Kultivierung. Aufgrund seines ausgeprägten Geschmacks ist er ein wahrer
Solokünstler und passt zu zurückhaltenden Begleitern wie Reis, Nudeln
oder Tofu.
Shiitake
Shiitake, ein Holzzehrer, ist der älteste Kulturpilz überhaupt. Bereits
vor über 2.000 Jahren wurde er in seiner Heimat Ostasien kultiviert.
Sein Hut ist braunweiß meliert, rund und nach unten gewölbt, das Fleisch
ist ledrig-fest. Der Shiitake eignet sich hervorragend zum Abrunden
asiatischer Gerichte. Da er den Geschmack anderer Zutaten gut annimmt,
kann er vielfältig kombiniert werden. Und am besten ganz frisch
zubereiten – Shiitakepilze verderben besonders schnell.
Kräuterseitling
Er ist ein Jungspund unter den Zuchtpilzen und wird auf Holz und Stroh
kultiviert. In der freien Natur zieht es ihn zu den Wurzeln von
Kräutern, dieser Tatsache verdankt er auch seinen Namen. Sein Stiel ist
weiß, der nach oben hin trompetenartig geformte Hut ist braun, so macht
der Kräuterseitling einen attraktiven Eindruck auf dem Teller. Das
Fleisch ist fest und schmeckt würzig. Der mittelmeerstämmige Pilz ist
ausdauernd in der Lagerung: In ein feuchtes Tuch eingewickelt kann man
ihn bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.
Genießer-Tipps rund um den Pilz
- Pilze am besten so frisch wie möglich zubereiten. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie sich wenige Tage.
- Wer Pilze einfrieren möchte, sollte sie am besten vorher blanchieren. Tiefgekühlt sind sie etwa ein halbes Jahr haltbar – dann unaufgetaut in Wasser garen und direkt verzehren.
- Für ein perfektes Aroma: Die Pilze nur trocken putzen, also zum Beispiel mit einem Tuch oder einem Pinsel abreiben. Nicht waschen – Pilze saugen sich gerne mit Wasser voll und büßen an Geschmack ein.
- Rohe Pilze mit Zitronensaft beträufeln – dann verfärben sie sich nicht. Jetzt noch mit einem scharfen Küchenmesser das untere Stielende abschneiden – und dann nach Belieben zubereiten!
