Zwiebelgemüse

Zwiebel, Schalotte und Lauch – sie alle gehören zur Familie der Amaryllisgewächse. Was wäre wohl die Küche ohne Zwiebel, Schalotte und Lauch?

Zwiebelgemüse

Zwiebel, Schalotte und Lauch – sie alle gehören wie ihre hübschen Verwandten Narzisse und Schmucklilie zur Familie der Amaryllisgewächse. In der weiteren botanischen Systematik trennen sich dann aber ihre Wege: Zwiebel, Lauch und Co. vereinen sich in der Gattung der Lauchgewächse (Allium), die vor allem der Gehalt an schwefelhaltigen Inhaltsstoffen, den sogenannten Alliinen, verbindet. Diese Alliine sorgen für das charakteristische Aroma und die tränenden Augen beim Schneiden des Zwiebelgemüses.

Die Zwiebel (Allium cepa L.)
Die Heimat der sogenannten Speisezwiebel lässt sich nicht genau bestimmen, man vermutet die Urform im heutigen Afghanistan. Belege dafür, dass sie bereits vor 5.000 Jahren verwendet wurde, gibt es viele – sie ist somit eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.

Die Speisezwiebel ist sowohl Gewürz als auch Gemüse und ihre Sortenvielfalt groß. Braunschalige Zwiebeln haben einen pikant-scharfen Geschmack und passen hervorragend zu deftigen Gerichten. Weiße Zwiebeln hingegen schmecken eher mild und bereichern die feine Gourmet-Küche. Rote Zwiebeln sind sehr aromatisch, ohne dabei allzu scharf zu sein, und werden deshalb gern auch roh verzehrt, so zum Beispiel in Salaten, Kräuterquarks oder Brotaufstrichen.

Die Gemüsezwiebel fällt durch ihre Größe und ein Gewicht von bis zu 200 Gramm auf, ihr Geschmack ist sehr mild, und sie eignet sich gut als Ofengemüse oder in gefüllter Form als Beilage.

Die Frühlingszwiebel
Sie ist eine sehr jung geerntete Zwiebel, die man oft als Bund im Handel findet. Ihre eigentliche Zwiebel ist noch sehr klein und hat gerade erst begonnen, sich zu verdicken. Ihr Grün, welches bei der Speisezwiebel bereits vertrocknet ist, schmeckt zart und aromatisch und darf mitgegessen werden – deshalb wohl auch der häufig anzutreffende Name „Lauchzwiebel".

Die Schalotte
Auch sie steht, nicht nur im botanischen Sinne, der Speisezwiebel sehr nahe. Sie unterscheidet sich von ihr jedoch darin, dass sie mehrere kleine Zwiebeln ausbildet, wohingegen die „gewöhnliche« Küchenzwiebel lediglich eine Tochterzwiebel entwickelt. Schalotten haben ein feines, dezent scharfes Aroma und eignen sich deshalb hervorragend für die kalte Küche oder sanftes Dünsten. Scharf anbraten hingegen sollte man die kleinen Zwiebeln nicht, da sie sehr schnell einen bitteren Geschmack entwickeln.

Frühlingszwiebeln und Schalotten haben eines gemeinsam: ihre begrenzte Lagerfähigkeit. Im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt sollten sie nach einigen Tagen aufgebraucht sein. Die Küchenzwiebel hingegen ist gut lagerfähig. An einem dunklen, kühlen und trockenen Ort gelagert, ist sie viele Monate haltbar.

Der Lauch (Allium porrum L.)
Lauch, vielerorts auch Porree genannt, unterscheidet sich von der Küchenzwiebel vor allem durch das Fehlen einer ausgeprägten Zwiebel. Charakteristisch sind der verdickte, bis zu 40 Zentimeter lange Stängel und die breiten, abgeflachten, von hell- bis dunkelgrün verlaufenden Blätter. Man vermutet, dass sich der heute in allen Küchen der Welt beheimatete Lauch von einer Urform, dem Ackerlauch, ableitet, der seine Heimat im Mittelmeergebiet hat. Überlieferungen zufolge war Lauch schon 2.100 vor Christus bekannt.

Wie bei der Zwiebel sorgen Schwefelverbindungen für den unverwechselbaren Geruch und Geschmack des Gemüses, welches auch gern zu Gewürzzwecken eingesetzt wird. So bildet Lauch in Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel das klassische Suppengemüse. Ob gedünstet, gekocht oder gratiniert – Lauch gibt vielen Gerichten einen delikaten Geschmack. Dabei schmeckt der untere, weiße Teil eher mild und lediglich dezent scharf, während die grünen Blätter zunehmend würziger und fester in der Konsistenz werden.

Tipps gegen tränende Augen
Schälen Sie die Zwiebel unter einer Dunstabzugshaube, am offenen Fenster oder unter fließendem Wasser, so können die „reizenden“  Dämpfe abziehen. Ebenfalls sehr hilfreich: in aufrechter Haltung und mit einem scharfen Messer arbeiten.