Warenkunde: Reissorten

Reis ist eine unserer wichtigsten Nutzpflanzen, denn für mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung ist das kleine Korn Grundnahrungsmittel Nummer eins. Vor allem im asiatischen Raum – der Heimat des Reises – ist er nicht vom Speiseplan wegzudenken. Essen steht dort für "Reis essen". Eine Übersetzung, die sich auch in der Anbaustatistik widerspiegelt: 90 Prozent der Welternte stammt aus Asien. Aber nicht nur in China, Indien und Thailand wird Reis angebaut, sondern auch in Europa. Hier sind es Länder wie Italien, Spanien und Frankreich, die der Reispflanze (Oryza sativa L.) gute Wachstumsbedingungen bieten. Dabei ist Reis nicht gleich Reis, die Zahl seiner Varietäten fast unübersichtlich: Man spricht von mehreren Tausend Sorten. Diese sind vor allem der Erfolg von Züchtung. So gibt es Reis für beinahe jedes Klima, jeden Ort und Boden. Je nach Sorte kann er sowohl in feuchten Sumpfgegenden als auch hohen Bergregionen wachsen – man unterscheidet in Nass- und Trockenreisanbau. Für den Handel sehr viel relevanter sind andere Einteilungen: Verarbeitungsgrad, Kornlänge, Spezialitäten.

Verarbeitung zu Vollkorn-, Weiß- und Parboiled-Reis

Nach der Reisernte werden die kleinen Körner von ihrer äußersten Hülle, einem harten Spelz, befreit. Das Ergebnis ist Naturreis, ein Vollkornprodukt, dem noch der inhaltsstoffreiche Keimling, die Aleuronschicht und zart glänzende Silberhaut anhaften. Werden auch diese abgeschält, so entsteht weißer Reis, dem nun aber ein Großteil der Ballast- und Mineralstoffe, Vitamine sowie ungesättigten Fettsäuren fehlt. Sein Vorteil: kürzere Kochzeit, milder Geschmack. Der Versuch eines Kompromisses zwischen beiden ist Parboiled-Reis. Hier wird Naturreis mit hohem Druck behandelt, wertvolle Inhaltsstoffe wandern ins Innere des Korns, erst danach wird geschält. Das Ergebnis ist ein glasiger Reis, der noch einen Teil der ursprünglichen Nährstoffe enthält und dennoch schnell gar ist.

Rund-, Mittel- und Langkornreis

Klassifizierungsbasis in Deutschland ist eine Richtlinie des Bundes für Lebensmittel­recht und Lebensmittelkunde (BLL). Dort heißt es: Rundkornreis darf nicht länger als 5,2 Millimeter sein, das Verhältnis Länge zu Breite beträgt weniger als 2. (Rundkornreis ist also maximal zweimal so lang wie breit.) Langkornreis hin­gegen ist länger als 6 Millimeter und sein Länge-Breite-Verhältnis über 2. Reiskörner, deren Länge zwischen 5,2 und 6 Millimetern liegt, werden als Mittelkornreis eingestuft. Dem Verbraucher ist das vermutlich ziemlich egal, sehr viel relevanter sind die unterschiedlichen Kocheigenschaften. Rundkornreis quillt beim Kochen stark auf und gibt einen Teil seiner Stärke ab. So entsteht ein cremig-weicher Reis – je nach Sorte perfekt für Milchreis, Risotto und Sushi. Mittel- und Langkornreis hingegen behalten bei der Zubereitung eine körnig-lockere Struktur – die ideale Beilage und auch für Aufläufe, Füllungen und vieles mehr geeignet. Ganz egal, ob es sich dabei um Vollkorn- oder Weißreis handelt.

Basmatireis

Basmati – aus dem Hindi übersetzt "Königin der Düfte" – zählt zu den Duftreissorten. Er ist als Vollkorn- oder geschliffener Reis erhältlich. Angebaut wird er in den Bergen, vornehmlich im Himalajagebiet. Basmatireis zeichnet sich durch seinen oft als intensiv und besonders aromatisch beschriebenen, nussartigen Duft aus, der sich auch beim Kochen noch weiter entwickeln kann und sich dann oft im ganzen Raum ausbreitet.

Direkt nach der Ernte hat der Basmatireis einen frischen, grasigen Geruch. Laut Experten reift er danach noch weiter: Das Aroma verändert sich im Laufe der Zeit bis hin zu intensiv nussig, was gelegentlich als ungewohnt empfunden werden kann - insbesondere direkt nach dem Öffnen einer fest verschlossenen Packung, wenn der Reis noch nicht atmen konnte.

Reis sollte generell nicht neben geruchsintensiven Speisen (wie Kaffee, Gewürzen, Tee, Schokolade) gelagert werden, da er sonst deren Geruch annehmen kann. Basmatireis passt als Beilage zu vielen, besonders zu würzigen, orientalischen Gerichten.

Jasminreis

ist eine typisch thailändische Spezialität, im Norden des Landes liegt seine Heimat. Schon beim Kochen verströmt dieser Langkornreis einen exotisch-blumigen Duft, der an Jasminblüten erinnert. In vielen asiatischen Ländern ist er allgegenwärtig, auch weil das gekochte Korn leicht klebrig ist und sich hervorragend zum Stäbchenessen eignet.

Mochireis

kommt ursprünglich aus Japan. Sein Korn klebt beim Kochen gut zusammen, wird angenehm weich und hat einen süßlichen Geschmack. In Japan wird Mochireis gern für traditionelle Reiskuchen verwendet, aber auch Süßspeisen und Desserts gelingen mit dem mittelgroßen Korn perfekt.

Roter Reis

verdankt seine charismatische Farbe dem Wachs­tum auf tonhaltigen Böden, beispielsweise in der französischen Camargue oder im italienischen Piemont und der Po-Ebene. Neben der attraktiven Farbe sorgt auch sein nussiger Geschmack für besondere Akzente, beispielsweise in einem Reissalat.

Schwarzer Reis

erhält seine eindrucksvolle Farbe durch die natürliche Pigmentierung äußerer Schichten, der Grund, warum er immer als Vollkornreis angeboten wird. Sein dezent nussig-süßlicher Geschmack ist eine Bereicherung – vor allem in pikanten Gerichten.

Wildreis

ist streng genommen kein Reis, sondern ein Wassergras, wird aber wie Reis gekocht und verwendet. Seine ­ursprüngliche Heimat sind die Uferregionen kanadischer Seen und Flüsse. Nach der Ernte wird Wildreis gedarrt (ein spezielles Trocknungsverfahren) und bekommt so seine braun-schwarze Farbe und den pikant-nussigen Geschmack. Die sehr geringen Erntemengen erklären den hohen Preis dieser feinen Spezialität.

Tipp: Schon dem Kochwasser Gewürze hinzufügen, beispielsweise leicht aufgebrochene Kardamomkapseln für eine asiatische Note oder ein Stück Zimtstange im süßen Milchreis.