Pastinake

Die Pastinake ist eine alte, wiederentdeckte Gemüsesorte. "Zum Glück" möchte man da rufen, denn ihr Geschmack und die Verwendungsvielfalt sind eine echte Bereicherung für die Küche. Lesen Sie mehr über das aromatische Wurzelgemüse.

Pastinaken

So viel ist sicher, die Pastinake ist eine sehr alte Wildpflanze – die ältesten Belege für ihre Existenz stammen aus der Jungsteinzeit. Doch weiß man nicht, ob sie zu diesem Zeitpunkt bereits kultiviert wurde oder lediglich ein wildes Gewächs war. Erschwerend kommt bei der Verfolgung ihrer Kulturgeschichte hinzu, dass die Namen Pastinake, Möhre und auch Zuckerwurzel (eine heute kaum noch angebaute Nutzpflanze) häufig synonym verwendet und daher verwechselt wurden. Auch eine Herleitung über die Namensbedeutung sorgt nicht für Klarheit: pastinare steht im Lateinischen für um- oder ausgraben und das gilt schließlich für alle Wurzelgemüse.

Ein Wurzelgemüse mit langer Geschichte

Als Urform der heutigen Pastinake, die auch der Pastinak genannt werden darf, gilt die noch immer in Europa und Teilen Asiens weitverbreitete Wiesenpastinake. Aus ihr entstand, vermutlich durch gezielte Auslese, die heutige Pastinake (Pastinaca stiva L. ssp. sativa) – eine zweijährige Pflanze, die im ersten Jahr eine würzig-aromatische Wurzel ausbildet. Die Römer liebten die cremeweiß-gelbliche Rübe und sie waren es vermutlich auch, die das Gemüse zu uns brachten. Seit dem 15. Jahrhundert, so die Überlieferungen, wird die Pastinake in deutschen Gärten angebaut. Das Tolle: Sie ist winterhart. Das heißt, man kann die Pastinake ab dem Spätherbst ernten, doch darf sie auch ohne weiteres während der Wintermonate in der Erde bleiben. Sie schmeckt dann sogar süßer, da die gespeicherte Stärke allmählich in einfache Zuckerverbindungen abgebaut wird. Doch zurück zu ihrer Geschichte, genauer gesagt hinein in das 18. Jahrhundert. Da feierte die Kartoffel hierzulande ihren Siegeszug und verdrängte, gemeinsam mit der Möhre, die Pastinake aus den deutschen Gärten. Anders in England. Dort ist sie nie in Vergessenheit geraten, Nationalgerichte und -getränke basieren auf der aromatischen Wurzel. Auch in Irland, Frankreich oder den USA ist die Pastinake ein Grundnahrungsmittel und teilweise sogar Rohstoff für die Herstellung alkoholischer Getränke.

Pastinake - Lagerung und Verwendung

Pastinaken waren über Jahrhunderte in allen Bevölkerungsschichten ein beliebtes Gemüse, auch weil sie im Frühjahr, wenn die Vorräte im Keller allmählich zur Neige gingen, noch geerntet werden konnten. Dies ist sogar ratsamer als die Lagerung in einem Keller oder Kühlschrank, denn dort trocknet das Wurzelgemüse schnell aus beziehungsweise wird eigenartig weich. Es sollte daher nicht länger als ein bis zwei Wochen auf seine Verwendung warten. Muss es auch nicht, denn die Pastinake ist sehr vielfältig: So schmeckt die Wurzel als Gemüse zubereitet hervorragend zu Wild- und Rindfleischgerichten, fein püriert mit etwas Sahne und frischen Kräutern ergibt sie eine köstliche Suppe und im Backofen mit Kartoffeln und Möhren gegart, ist sie ein wunderbar herbst-winterliches Ofengemüse.

Pastinake - ein wiederentdecktes Gemüse

In Deutschland verdankt man die Renaissance der beliebten Wurzel vor allem Bio-Landwirten. Und das ehemals sogar als Viehfutter verwendete Gemüse, daher auch Synonyme wie Hammelmöhre, Bockskraut oder Hirschfraß, ist mittlerweile auch in noblen Restaurants auf der Speisekarte angekommen. Kein Wunder, denn ihr Geschmack ist wahrlich einzigartig und facettenreich: dezent süß, würzig und gelegentlich etwas herb. Geschmacklich erinnert die Pastinake ein wenig an eine Petersilienwurzel, äußerlich ist sie dieser sogar zum Verwechseln ähnlich. Um die beiden voneinander unterscheiden zu können, muss man genau hinsehen: Bei der Pastinake ist die Stelle, an der das Kraut wächst, nach innen gestülpt, bei der Petersilienwurzel nach außen. Darüber hinaus fühlen sich Pastinaken weicher an, Petersilienwurzeln hingegen sind hart und bieten auf Druck mehr Widerstand. Daher stammt wohl auch die Bezeichnung „Welsche Petersilie“ für die Pastinake.

Pastinake - Anbau im eigenen Garten

Hammelmöhre, Hirschfraß, Welsche Petersilie – als wären es der Synonyme nicht genug – hier kommt ein weiteres: Moorwurzel. Diese Bezeichnung deutet auf einen der bevorzugten Wachstumsstandorte der Pastinakenpflanze hin. Doch grundsätzlich besteht kein Anlass zur Sorge für Gartenbesitzer, die ihr das nicht bieten können, denn dieses Doldenblütengewächs ist eigentlich ziemlich anspruchslos im Anbau. Ihr einziges Bedürfnis: Sie mag es feucht und kühl. Wer nicht alle Pastinakenwurzeln aus der Erde zieht, den dürften im Folgejahr leuchtendgelbe Blüten erfreuen. Diese sind bei Bienen, Wespen und anderen Insekten sehr beliebt. Die geernteten Samen, im kommenden Frühjahr in die Erde gesät, sind Basis für die nächste Pastinakenernte.

Tipp:

Pastinake und Petersilienwurzel sehen sich zum Verwechseln ähnlich. Ein Unterscheidungsmerkmal: Bei der Pastinake stülpt sich der obere Krautansatz nach innen, bei der Petersilienwurzel nach außen.