Warenkunde: Milch

Milch ist ein sehr ursprüngliches Lebensmittel. Und doch gibt es einige Etappen auf dem Weg vom der Kuh zur Verpackung. Lesen Sie mehr über das Homogenisieren, Pasteurisieren und die besondere Qualität von Bio-Milch.

Platzhalter

Zuallererst muss die Milch in der Molkerei einige Qualitätstests überstehen. Mit Hilfe einer speziellen Zentrifuge, dem sogenannten Separator, wird sie anschließend gereinigt und in Rahm und Magermilch getrennt. Um den Fettgehalt einzustellen, werden Magermilch und Rahm anschließend miteinander gemischt: Vollmilch enthält 3,5 Prozent Fett, teilentrahmte (fettarme Milch) zwischen 1,5 und 1,8 Prozent Fett, und entrahmte Milch (Magermilch) weist einen Fettgehalt von höchstens 0,5 Prozent Fett auf. Aus dabei anfallendem überschüssigem Rahm können fettreiche Milchprodukte wie Butter und Sahne hergestellt werden.

Homogenisieren – was ist das?

Beim Homogenisieren wird die Milch mit hohem Druck durch enge Düsen auf ein Blech gepresst. Die Fettkügelchen werden dabei so fein zerkleinert, dass sie nicht mehr so einfach zusammenfinden – das Aufrahmen der Milch wird dadurch unterbunden. Das Homogenisieren macht die Milch auch vollmundiger im Geschmack.

So wird Milch haltbar gemacht

Um möglicherweise enthaltene Keime abzutöten und die Milch dadurch haltbar zu machen, wird sie erhitzt. Hier die drei wichtigsten Verfahren:

Pasteurisierte Frischmilch

Bei der Pasteurisierung wird die Milch kurzzeitig (für 15 bis 30 Sekunden) auf 72 bis 75 °C erhitzt und wieder abgekühlt. Pasteurisierte Milch ist vom Zeitpunkt der Abfüllung an ungeöffnet sechs bis elf Tage gekühlt haltbar.

Länger haltbare Frischmilch

Um eine länger haltbare Frischmilch herzustellen, gibt es verschiedene Verfahren: Neben der Direkterhitzung für wenige Sekunden auf etwa 85 bis 127 °C gibt es auch die Möglichkeit der Mikrofiltration. Dabei handelt es sich um eine besonders schonende Variante, bei der insgesamt weniger Hitze auf die Milch einwirkt. Dies hat positive Auswirkungen auf Milchqualität und -geschmack: Der Frischmilchcharakter bleibt erhalten und der sonst wahrnehmbare Kochgeschmack von länger haltbarer Milch lässt sich vermeiden. Die so verarbeitete Milch ist ungeöffnet und gekühlt etwa drei Wochen haltbar.

Haltbare Milch

Die Herstellung von haltbarer Milch (kurz: H-Milch) erfolgt durch "Ultrahocherhitzung". Die Milch wird für 1 bis 3 Sekunden bei 135 bis 150 °C wärmebehandelt, dann sofort abgekühlt und abgefüllt. H-Milch ist ungeöffnet mehrere Monate bei Zimmertemperatur haltbar.

Was steckt drin?

Geöffnete Milchpackungen – egal ob Frischmilch, länger haltbare Frischmilch oder H-Milch – sind gekühlt bis zu drei Tage haltbar. Hinsichtlich ihrer Nährstoffgehalte unterscheiden sich die drei Milchsorten laut Ernährungsexperten nicht wesentlich. Fett, Zucker und Mineralstoffe bleiben praktisch unbeeinflusst. Eiweiße und Vitamine können durch die Hitzeeinwirkung in geringem Umfang verloren gehen, am stärksten macht sich das bei H-Milch bemerkbar.

Wenn Milch nicht gut vertragen wird, kann eine Laktoseunverträglichkeit schuld daran sein. Zwischen 10 und 20 Prozent aller Europäer können Milchzucker (Laktose) gar nicht oder nur unvollständig verdauen. Die Folge: Selbst geringe Mengen des Milchbestandteils, auch in Joghurt oder Backwaren, können dann Verdauungsbeschwerden auslösen. Spezielle laktosefreie Milch und Milchprodukte liefern hier eine Alternative.

Ein Plus für Bio-Milch

Wie Wissenschaftler der Universitäten Newcastle upon Tyne (England) und Arhus (Dänemark) herausfanden, ist Bio-Milch verglichen mit konventionell erzeugter Milch klarer Sieger in Bezug auf ungesättigte Fettsäuren [1]. Wie kommt das?

Bio-Kühe dürfen viele Monate im Jahr weiden. Das ist nicht nur artgerecht, sondern versorgt die Wiederkäuer mit viel frischem Gras, Kräutern und Klee. Das lässt den Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der Milch ansteigen, was zum Beispiel die Streichfähigkeit der daraus gewonnenen Butter verbessert.

Noch mehr Gründe für den Griff zur Bio-Milch:

  • Artgerechte Haltung: Um Stress zu vermeiden, hat jede Bio-Kuh viel Platz im Stall (mindestens sechs Quadratmeter) und einen eigenen Fressplatz.
  • Der Einsatz von Gentechnik und die präventive Gabe von Antibiotika sind im Öko-Landbau nicht gestattet. Auf Weiden und Futterbauflächen dürfen keine mineralischen Stickstoffdünger, ebenso keine chemisch-synthetischen Pestizide eingesetzt werden.
  • Die Kälber von Bio-Kühen werden mit Kuhmilch gefüttert und nicht mit Milchaustauschern.

[1] G Butler, J H Nielsen et al. (2008): Fatty acid and fat soluble antioxidant concentrations in milk from high and low input conventional and organic systems; seasonal variation. Journal of the Science of Food and Agriculture, Nr. 88, S. 1431 – 1441, 2008