14.09.2018

Glutenfreie Getreidealternativen

Nicht jeder verträgt ein klassisches Roggenbrot, Kuchen aus Weizenmehl oder Dinkelgebäck – oft sind glutenfreie Alternativen gefragt.

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Gut, dass es Körner wie Amaranth, Quinoa und Co. gibt. Mit ihnen kann man backen, kochen und auch sonst viel Kreativität in die Küche bringen.
 
Wo kommen Amaranth und Quinoa her?

Amaranth und Quinoa sind in ihrer lateinamerikanischen Heimat seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel. Und nicht nur das, die kleinen Körner wurden auch zu mythisch-religiösen Zwecken genutzt. Eine Tradition, die von den spanischen Kolonisatoren jäh gestoppt wurde. Anbau und Nutzung der beiden Andenkörner wurde, vorrangig um die Ureinwohner zu schwächen, unter Todesstrafe verboten. Stattdessen sollten in Ländern wie Peru oder Bolivien europäische Getreidesorten angebaut werden, Weizen und Gerste beispielsweise. Der Siegeszug dieser Kulturpflanzen hat den Anbau von Amaranth und Quinoa weitgehend unterdrückt. Glücklicherweise erleben sie derzeit eine Renaissance.
 

Amaranth gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, etwa 60 verschiedene Arten kennt man weltweit. In den Andenregionen findet die bis zu zwei Meter hoch werdende Pflanze beste Wachstumsbedingungen. Doch Amaranth ist anpassungsfähig, erste Anbauversuche in Deutschland oder Österreich sind erfolgversprechend. Und hübsch anzusehen ist die Pflanze auch: Lange, farbenfrohe Rispen sind Herberge für unzählige kleine Samen.

Quinoa ist ein Gänsefußgewächs und damit wie Amaranth ein Pseudogetreide.

Was ist ein Pseudogetreide?

Die beiden sind in ihrer Verwendung dem echten Getreide sehr ähnlich, gehören aus botanischer Sicht aber anderen Pflanzenfamilien an. Quinoa, auch Reismelde genannt, wächst heute wie vor Jahrtausenden bevorzugt in den Höhenlagen der Anden. Das heißt, ähnlich dem Amaranth ist Quinoa in Ländern wie Ecuador, Peru und Bolivien ein wichtiges Nahrungsmittel. Dort schätzt man nicht nur die kleinen Samen der Pflanze, sondern auch ihre Blätter, die von Einheimischen als Gemüse gegessen werden. Die kleinen Quinoakörner sind – ob weiß, rot oder schwarz – weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt und haben in den letzten Jahren die Küchen der Welt erobert.

Wie schmecken Amaranth und Quinoa?

Die gekochten Körner ergeben eine fein-nussige Beilage. Sie schmecken als Gemüsefüllung, Suppeneinlage und Basis von Aufläufen. Gepufft verfeinern sie Müsli und Riegel, Gebäck oder Pfannkuchen. Und nicht zuletzt kann das feine Mehl zum Backen glutenfreier Brote und Brötchen verwendet werden.

Buchweizen ist – sein Name führt hier in die Irre – weder eine Weizenart noch mit dem sommergrünen Buchenbaum verwandt. Dem Rhabarber oder Sauerampfer hingegen steht das Knöterichgewächs – zumindest aus botanischer Sicht – sehr viel näher.
 
Woher kommt Buchweizen?

Seine Heimat liegt in Zentralasien, erst im späten Mittelalter kam er nach Europa. Heute sind die kleinen eckigen Körner, die eigentlich Nussfrüchte sind, vor allem in Russland, der Ukraine und Polen Grundlage traditioneller Gerichte. Zu nennen sind hier:
  • Blini, in Osteuropa beliebte Pfannkuchen aus gemahlenem Buchweizen oder
  • Kascha, ein gerösteter Buchweizenbrei, der mit Butter verfeinert im Ofen gebacken wird.

Auch in der Haute Cuisine Frankreichs kommt man an dem Pseudogetreide nicht vorbei: Die klassischen Galettes haben Buchweizen im Teig.

Wie verhält sich Buchweizen beim Kochen? 

Eines ist für das gräuliche Korn charakteristisch: Es schleimt beim Kochen aus. Daher sollte man Buchweizen gründlich waschen – am besten vor und nach dem Kochen.

Wie kann ich Buchweizen verwenden?

Buchweizen kann als aromatische Beilage, Suppenzutat, Basis für Salate und vieles mehr verwendet werden. Fein gemahlen ist er ideal für die Zubereitung von Eierkuchen, Waffeln und anderem glutenfreien Gebäck.

glutenfreie Bio-Zutaten

Mais ist ein echtes Getreide.

Mit Amaranth, Quinoa und Buchweizen eint ihn das Fehlen von Gluten. Dies ist der Grund, warum reines Maisbrot ein flacher Fladen wird. Diese sogenannten Tortillas waren schon vor Jahrtausenden Grundnahrungsmittel der Inkas und Azteken und gehören noch heute zur traditionellen mexikanischen Küche. Nach Europa brachte Kolumbus den Mais. Hier breitete er sich nur zögerlich aus, war eher Zierpflanze als Nahrungsquelle. Das hat sich geändert, spätes­tens seit das kleine gelbe Korn, von dem es übrigens mehr als 300 Arten gibt (darunter auch blaue, schwarze oder weiße), als Tierfutter und zur Energiegewinnung genutzt wird.
 
Auf den Tisch kommt Mais in großer Vielfalt: am Morgen die Cornflakes, zur Mittagszeit als Gemüse, Polenta (Maisgrieß) oder Eintopf und am Abend in Form von knusprigem Popcorn.

Wo kann ich glutenfreie Mehle kaufen?

Mittlerweile sind glutenfreie Mehle gut im Einzelhandel erhältlich. Eine große Auswahl an glutenfreien Mehlen, auch Teff-, Kastanien- und Hirsemehl finden Sie in den Alnatura Super Natur Märkten. Die Alnatura Bio-Mehle finden Sie unter anderem bei unseren Handelspartnern Edeka, tegut, Rossmann und Müller. Natürlich können Sie auch direkt in unserem Onlineshop bestellen.