Warenkunde: Speiseeis

Bereits vor 5.000 Jahren wurden in China Schnee und Natureis zur Kühlung von Getränken verwendet. Alexander der Große oder auch der römische Kaiser Nero verfeinerten Gletschereis mit zerdrückten Himbeeren, Ingwer oder Honig.

Je nach Sorte besteht Speiseeis heute aus Milch, Sahne, Wasser, Eiern, Zucker und geschmackgebenden Zutaten. So wird daraus eine eisige Kreation: Die Zutaten für die jeweilige Rezeptur werden zusammengefügt und gut gemischt, es entsteht der »Vormix«. Der wird meist homogenisiert, also hohem Druck ausgesetzt, damit sich das Milchfett gleichmäßig verteilen kann. So erreicht man eine cremige Konsistenz. Dann wird die Masse pasteurisiert – aufgrund ihrer Zusammensetzung ist sie ein guter Nährboden für Mikroorganismen. Durch kurzes Erhitzen auf etwa 75 °C werden eventuell vorhandene Keime abgetötet. Danach heißt es: ausruhen. In der sogenannten Ruhephase lagert die Eismasse in kühlen Behältern und kann ihr Aroma entwickeln. Zum Schluss wird es richtig kalt. Die Eismasse gleitet in einer Eismaschine, dem »Freezer«, durch lange waagerechte Kühlrollen und gefriert sekundenschnell an deren Innenwänden. Das festgefrorene Eis wird durch sich drehende Messer abgeschabt und dann mit Luft aufgeschlagen. Fertig ist das cremig-luftige Eisvergnügen.

Das Besondere am Bio-Eis
Handwerkliches Geschick ist für die Herstellung von Eis ebenso unabdingbar wie eine hohe Qualität der Rezeptur. Bio-Eis wird aus pasteurisierter Milch und Sahne in Bio-Qualität hergestellt. Anstelle von raffiniertem Zucker setzt man außerdem auf Vollrohrzucker, Agaven-, Weizen- und Maissirup. Honig kommt als Süßungsmittel nur bedingt in Frage, da dieser bei Kälte schnell kristallisiert und das Eis härtet. Für den vollen Geschmack sorgen beispielsweise Vanilleschoten, Nüsse, Kakao und Schokolade – alles aus biologischem Anbau. Der Anteil an Früchten in Bio-Fruchteis ist besonders hoch: Damit etwa ein Erdbeereis so richtig schön erdbeerig schmeckt, sind mindestens 200 Gramm Früchte je Kilogramm Eis erforderlich. Für das samtig-cremige Gefühl auf der Zunge verwenden die Hersteller Bio-Ei. Das im Eigelb enthaltene Lecithin wirkt auf natürliche Weise emulgierend. Als Bindemittel kommt in der Regel nur Johannisbrotkernmehl zum Einsatz. Langsames und schonendes Verrühren der Zutaten macht künstliche Stabilisatoren überflüssig.

Milcheis enthält mindestens 70 Prozent Milch oder Milchprodukte. Kakao, Vanillemark, Nüsse und andere Leckereien geben den Geschmack.

Eiscreme Hier handelt es sich um ein Milcheis mit einem Milchfettgehalt von mindestens zehn Prozent.

Sahneeis wird, wie der Name bereits verrät, aus Sahne hergestellt. Mindestens 60 Prozent davon muss die Rezeptur aufweisen.

Joghurteis ist ein Milcheis, das hauptsächlich Joghurt enthält und dessen typisch säuerlichen Geschmack aufweist.

Sojaeis wird auf Basis von Sojabohnen erzeugt und ist rein pflanzlich.

Fruchteis erhält seinen Geschmack durch frische Früchte, Fruchtmark oder -saft und eventuell natürliche Aromen. Der Fruchtgehalt muss bei mindestens 20 Prozent liegen. Eine Ausnahme stellen Zitrus- und andere saure Früchte mit einem Mindestgehalt von zehn Prozent dar. In Bio-Eis ist der Fruchtgehalt meist höher. Zur Herstellung werden Wasser, Milch oder Milcherzeugnisse verwendet.

Fruchteiscreme Hier beläuft sich der Milchfettgehalt auf acht Prozent oder mehr.

Sorbets haben einem Fruchtanteil von mindestens 25 Prozent. Der Anteil an Zitrusfrüchten und anderen sauren Früchten muss wenigstens 15 Prozent betragen. Sorbet enthält weder Milch noch Milchprodukte.