Warenkunde: Blattsalate

Vor allem im Sommer kommt der Appetit auf Frisches und Grünes. Wie gut, dass Blattsalate dann Saison haben. Hier lesen Sie mehr über Rucola, Endivie, Kopfsalat und Co.

Warenkunde Blattsalate

Sie sind die ideale Basis für gemischte Salate, schnell zubereitet und lassen sich ausgesprochen variantenreich mit verschiedensten Zutaten kombinieren – Tomaten, Mais, Thunfisch, Croûtons, Champignons, Käse, um nur einige zu nennen. Langeweile kommt so weder bei Vorspeise und Zwischenmahlzeit noch beim Hauptgericht auf. Blattsalate gehören zu den Blattgemüsen – Gemüse, deren Blätter oder blattartige Pflanzenteile verzehrt werden. Der Begriff Blattsalat fasst gleich mehrere Pflanzenarten zusammen, die größte Gruppe bilden die Gartensalate. Zu ihnen zählen unter anderem Eichblattsalat, Kopfsalat und Bataviasalat:

Bataviasalat
Bataviasalat wartet mit besonders knackigen, aber dennoch zarten Blättern auf. Je nach Sorte und Jahreszeit sind sie gelblich, grün, rotbraun oder grün mit rötlichen Rändern. Diese außergewöhnliche Farbgebung macht ihn zum perfekten Komplizen für dekorativ angerichtete Salatteller. Der Bataviasalat ist durch Züchtung aus dem Kopfsalat hervorgegangen, im Geschmack ist er würziger als sein Vorfahr. Und im Gegensatz zu den meisten anderen Blattsalaten ist er recht lange haltbar. Bis zu fünf Tage kann man ihn im Gemüsefach des Kühlschranks lagern.

Eichblattsalat
Eichblattsalat zeichnet sich durch einen milden, leicht haselnussartigen Geschmack aus. Seine Blätter erinnern an Eichenlaub, daher der Name, und sind hell- bis dunkelgrün, zum Blattrand hin verfärben sie sich rötlichbraun. In gemischten Salaten harmoniert der Eichblattsalat gut mit Champignons und Lachs – dazu ein aromatisches Dressing mit Knoblauch und Avocado.

Endivien
Endivien sind einjährig und als Langtagspflanzen eine typische Herbstkultur, obwohl sie nicht so schnell "schießen" wie andere Salatarten. Man unterscheidet zwei Varietäten. Die "Glatte Endivie", auch "Escariol" genannt, und die "Krause Endivie" oder "Frisée". Beiden Typen ist das bleiche Herz eigen, das früher durch Einbinden der äußeren Blätter hervorgerufen wurde, heute aber eingezüchtet ist.
Endivien sind zwar inzwischen ganzjährig erhältlich, besonders willkommen sind sie aber zwischen Oktober und Dezember, als Ergänzung der rarer gewordenen Kopfsalat-Sippschaft. In ein feuchtes Tuch geschlagen, kann Endiviensalat ohne Vitalitätseinbußen über zwei bis drei Tage im Kühlschrank gelagert werden.

Feldsalat
Feldsalat, ein weiterer beliebter Blattsalat, wird erst seit Anfang des 20. Jahrhunderts kultiviert. Manch einem ist er vielleicht auch als Ackersalat oder Rapunzel geläufig. Der beliebte Grüne ist reich an ätherischen Ölen, die ihm seinen pikanten, nussigen Geschmack geben – das passt zu knusprig gebratenen Speckwürfeln, fein gehackten Zwiebeln und Champignonscheiben. In Streifen geschnitten und geschmort verfeinert Feldsalat italienische Nudelgerichte.

Kopfsalat
Kopfsalat ist geschmacklich eher zurückhaltend neutral und eignet sich als Basis bunter Sommer-Salatteller mit Gemüse, Eiern, Nüssen und einer Joghurtmarinade oder einem Essig-Öl-Dressing. Wegen seiner Blattstruktur nennt man ihn auch Buttersalat: Die großförmigen äußeren Blätter sind weich und saftig, im Inneren sind sie besonders zart und hell, denn die "Herzblätter" erreicht weniger Sonnenlicht. Die Farbe der Blätter kann von Gelblichgrün über Hell- und Dunkelgrün bis hin zu intensivem Rot reichen.

Rauke oder – klangvoller – Rucola
Rucola ist an seinen schmalen, langen, gezackten Blättern leicht erkennbar. Geschmacklich geprägt ist er durch einen hohen Gehalt an Senfölen. Den verdankt er seiner Verwandtschaft mit verschiedenen Kohlarten, Rettich, Kresse und Raps. Junge Blätter sind eher scharf und nussig-würzig, mit zunehmendem Alter wird das Aroma bitterer. Sehr beliebt ist Rucola in der italienischen und französischen Küche – beispielsweise mit geraspeltem Parmesan und Walnussöl oder als Pesto zubereitet – er passt aber ebenso gut zu Kartoffelsalat.

Tipps zum Umgang mit Blattsalaten

Lagerung
Bis auf wenige Ausnahmen sind Blattsalate nicht besonders gut lagerfähig. Sie welken rasch und sollten möglichst frisch verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks, mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt, halten sie sich etwas länger.

Waschen
Vor dem Verzehr wäscht man Blattsalate am besten unzerkleinert kurz unter fließend kaltem Wasser, so befreit man sie von Steinchen und Erde ohne große Nährstoffverluste. Anschließend kurz trocken schleudern, zerkleinern und direkt anrichten.

Marinade erst unmittelbar vor dem Genuss auf den Salat geben, sonst fallen die Blätter in sich zusammen.

Servieren
Besonders gut zur Geltung kommt Blattsalat auf flachen Salatschalen oder Platten – ausgebreitet statt geschichtet.