Warenkunde: Wein

Spätburgunder – Berühmtheit aus Frankreich

Der Spätburgunder, auch Blauburgunder oder Pinot Noir genannt, zählt zur großen Burgunderfamilie, zu der unter anderem Weiß- und Grauburgunder, Chardonnay und Schwarzriesling gehören. Sie alle haben ihre Heimat im Burgund, die neben Bordeaux berühmteste Weinbauregion Frankreichs. Spätburgunder- Trauben, die wie alle Rotwein-Trauben weißes Fruchtfleisch unter dunkler Schale besitzen, werden meist zu Rotweinen gekeltert. Typischerweise haben sie einen leicht süßlichen Duft von roten Früchten wie Erdbeere, Kirsche, Himbeere und Johannisbeere. Werden sie im Eichenholzfass (Barrique) ausgebaut, lassen sich auch Vanille-Noten in ihnen entdecken. Spätburgunder-Weine sind die passenden, eleganten Begleiter zu Braten, Wild und zur Käseplatte. Optimal ist eine Trinktemperatur von 14 bis 16 Grad Celsius.

Tempranillo – kraftvolle Aromen aus Spanien

Eine der vorherrschenden Rebsorten Spaniens ist Tempranillo, in anderen Ländern ist die Rotweintraube dagegen weniger verbreitet. Allein in der Region Rioja macht sie 70 Prozent der produzierten Weine aus, ein Grund, weshalb sie auch als Riojatraube bezeichnet wird. Weitere Synonyme für den Tempranillo sind Tinto Fino oder Cencibel. Traditionell im kleinen Eichenholzfass ausgebauter Tempranillo wird je nach Lagerzeit Crianza, Reserva oder Gran Reserva genannt. Häufig wird die Rotweintraube auch mit der Sorte Grenache (span. Garnacha) verschnitten. Ein Tempranillo liefert tief dunkelviolette Weine mit moderaten Gerbstoffen, typisch sind kraftvolle Aromen von Brombeeren, Erdbeeren, reifen Pflaumen und Holz. Passt gut zu Vorspeisen und Kurzgebratenem wie Steak sowie zu Käse und Pasta. Servieren bei einer Trinktemperatur von 16 bis 18 Grad Celsius.

Merlot – weich und geschmeidig

Aus der blauroten Traube Merlot werden Weine gemacht, die als herausragend weich und fruchtbetont gelten. Vor allem in ihrer Heimat Frankreich, in der Region Bordeaux, ist die Rebe verbreitet. Sie findet sich aber ebenso zum Beispiel in Italien, Chile, Kalifornien und Südafrika, auch in Deutschland wird sie mittlerweile angebaut. Merlot mit seiner fülligen, üppigen Frucht und seinen Aromen von Beeren, Cassis und dunklen Kirschen bringt alleine für sich großartige Weine hervor. Üblich ist zudem der Verschnitt mit Cabernet-Sauvignon-Trauben. Merlot ist auch die Grundlage vieler großer Weine der Châteaus (Weingüter) von St. Emilion und Pomerol. Empfehlenswert zu aromatischem Fleisch wie Lamm und Wild sowie zu reifem Käse. Ideale Trinktemperatur: 16 bis 18 Grad Celsius.

Riesling – ein deutscher Wein mit Tradition

Der Riesling zählt zu den feinsten und komplexesten Weißweinsorten überhaupt. Er kann mit einer Vielzahl an Aromen aufwarten, typische Fruchtnoten sind zum Beispiel Apfel, Pfirsich, Grapefruit, Ananas und Mango. Seine Farbe ist je nach Anbauregion, Alter und Ausbau blass- bis goldgelb. Bei uns steht der Riesling, dessen Anbau bis ins Mittelalter zurückreicht, wie kein anderer Wein für die deutsche Weinkultur. Vor allem in der Pfalz sowie in der Mosel-Saar-Ruwer-Region gedeiht die anspruchsvolle Rebsorte, die eher kühleres als warmes Klima mag. Ein Riesling kann gut mehrere Jahre reifen, er begleitet Fisch, Kalb, Geflügel ebenso gut wie Frischkäse oder asiatische Gerichte. Kraftvollere Rieslinge munden auch gut zu Enten- oder Gänsebraten. Am besten bei Trinktemperaturen von 6 bis 8 Grad Celsius reichen.

Chardonnay – für viele Trinkanlässe

Die Rebsorte Chardonnay wird in vielen Anbauländern wie Kalifornien, Südafrika und Chile, verstärkt auch in Deutschland, angebaut, und sie wächst auf den unterschiedlichsten Bodentypen. Vor allem aber gedeiht Chardonnay in Frankreich, hier liegt auch ihre Heimat im französischen Burgund. Ihren Namen hat die Traube nach einem gleichnamigen Dorf erhalten. Nach Meinung vieler Liebhaber gedeiht in dieser Gegend der beste Chardonnay überhaupt. Charakteristisch für die aus der Traube gekelterten Weißweine sind Aromen von Melone, exotischen Früchten und Walnüssen. Ist er in Eichenfässern ausgebaut – was nur bei wenigen Weißweinsorten der Fall ist –, kommen komplexere Aromen mit Röst- und Vanillenoten hinzu. Ein Chardonnay eignet sich für viele Trinkanlässe und passt zum Beispiel zu Fisch, Muscheln, Terrinen, Kalb, Geflügel und Käse. Die optimale Trinktemperatur: 8 bis 10 Grad Celsius.

Prosecco – als Aperitif die perfekte Wahl

Ist von Prosecco die Rede, ist meist der gleichnamige bekannte Perlwein gemeint, der aus der weißen "Prosecco"-Traube gekeltert wird. Qualitativ hochwertiger Prosecco stammt aus der Region um Veneto und ist herkunftsgeschützt. Ein Prosecco spumante bezeichnet einen Schaumwein oder Sekt, als weniger kohlensäurereicher Perlwein ist er unter dem Zusatz "frizzante" im Handel. Typisch für einen Prosecco sind fruchtige Noten von Apfel und Birne und oft feinherbe Aromen im Abgang. Der Perlwein kann als Aperitif oder zur Erfrischung gereicht werden sowie zu besonderen Anlässen. Seine ideale Trinktemperatur: 6 bis 8 Grad Celsius.

Eine Weinverkostung in den eigenen vier Wänden, das haben vermutlich die meisten noch nicht ausprobiert. Dabei macht es einfach großen Spaß, in geselliger Runde verschiedene edle Tropfen zu degustieren, sich im Vergleich eine Meinung zu bilden – und dabei vielleicht sogar einen neuen Lieblingswein zu entdecken. 

Wir geben Ihnen ein paar Anregungen und Tipps zur Gestaltung einer Weinverkostung – und unsere praktischen Verkostungskarten.

Hier Verkostungskarten downloaden

Weinauswahl & Thema
Legen Sie ein Thema für Ihre Weinverkostung fest, das erleichtert Ihnen die Weinauswahl. Hier finden Sie ein paar Beispiele:

• verschiedene Länder (Weine aus Deutschland, Italien oder Spanien),
• verschiedene Rebsorten (Tempranillo vs. Spätburgunder),
• gleiche Rebsorten aus verschiedenen Anbauregionen (Rieslinge von der Mosel, aus dem Rheingau und aus der Pfalz)

Achten Sie bei der Weinverkostung auf die Reihenfolge der Weine. Servieren Sie erst Weiß-, dann Rotwein und erst leichte, dann komplexe Weine.

So planen Sie die Wein-Mengen
Eine Weinflasche mit 0,75 l Inhalt reicht für bis zu 14 Personen. 

Gut zu wissen

• Servieren Sie Weißwein bei 8 °C.
• Bieten Sie Rotwein nicht wärmer als 18 °C an.
• Verwenden Sie tulpenförmige Gläser.
• Schenken Sie zum Probieren nur 0,05 l ein. So können sich die Aromen optimal entfalten.
• Auf weißer Tischdecke oder vor weißen Servietten ist die Farbe des Weines gut sichtbar.
• Reichen Sie Weißbrot und viel stilles Wasser zum Neutralisieren.

Früher hatte Öko- oder Bio-Wein keinen guten Ruf, doch mittlerweile arbeiten viele traditionelle und namhafte Weingüter, seit geraumer Zeit biologisch oder gar biodynamisch im Weinberg sowie im Keller. Viele andere tun es ihnen nach.

Ein Grund könnte sein, dass die Winzer ihre Gesundheit nicht mehr aufs Spiel setzen wollen. Beim Ausbringen von Pestiziden wird nämlich nicht nur Pilzkrankheiten, Beikräutern und sonstigen Lebewesen am Weinberg der Garaus gemacht. Ein weiterer Grund könnte der Umweltschutzgedanke sein, der den verantwortungsbewussten Winzer umtreibt. Er stärkt das Ökosystem in seinem Weinberg, indem er keine chemisch-synthetischen Düngemittel einsetzt. Stattdessen begrünt er freie Flächen mit Leguminosen, die den Boden lockern und ihm auf natürliche Weise Stickstoff zuführen. Er fördert damit die Biodiversität im Weinberg, der ansonsten eine triste, leblose Monokultur wäre. Dieser Antrieb, Bio-Wein zu erzeugen, ist zwar ehrenwert, für die Herstellung eines qualitativ hochwertigen Weins aber noch nicht ausreichend. Der mitentscheidende Aspekt für die Umorientierung vieler Winzer auf biologischen Weinbau hat aber genau mit dieser Qualitätsorientierung zu tun. Ein guter Wein wird im Weinberg gemacht und nicht im Keller. Darin sind sich die handwerklich arbeitenden Winzer, die nicht auf technische Tricks zur Weinbereitung im Keller zurückgreifen, einig. Gesunde, konzentrierte Trauben sind gefragt für Qualitätsweine. An hohen Erträgen sind nur Massenwein-Erzeuger interessiert. Wein entsteht aus dem Saft der Trauben. Sind die Trauben nicht gesund, schmeckt man das im Most und später im Wein. Für gesundes Lesegut braucht man aber robuste Reben, die nicht krankheitsanfällig sind.

Stärkung der Bio-Weinreben
Im Bioweinbau stärkt man die Reben, indem man sie nicht von angeblich störenden Unkräutern befreit, sondern bewusst andere Pflanzenarten daneben sät, die wiederum Nützlinge anziehen und zudem den Boden stärken. Gegen Echten und Falschen Mehltau – typische Pilzkrankheiten im Weinberg – dürfen auch Bio-Winzer Kupfer und Schwefel spritzen. Die zugelassenen Mengen sind jedoch geringer als im konventionellen Weinbau. Im biodynamischen Weinbau arbeiten die Winzer mit Präparaten, beispielsweise aus Hornmist oder Hornkiesel, die der Pflanzengesundheit dienen. Sie fördern unter anderem die Lichtaufnahme der Blätter, also das Wachstum beziehungsweise den Reifeprozess der Trauben, und dienen einem lebendigen Boden. Kräuterpräparate aus Schachtelhalm und Brennnessel unterstützen die Reben bei der Abwehr von Pilzinfektionen. Der Rhythmus der Natur gibt den Bio-Winzern ihre Arbeitsschritte vor. Deren wirtschaftliches Risiko ist weitaus höher als das konventionell arbeitender Betriebe, die bei Pilzbefall schnell auf chemisch-synthetische Spritzmittel zurückgreifen können. Umso wichtiger ist es, die Pflanze und den Boden im stabilen Gleichgewicht zu halten. Das macht sie weniger anfällig für Krankheiten.

Wenige Eingriffe für ehrlichen Wein
In kühlgemäßigten Klimata wie in Deutschland ist es weitaus schwieriger, Bio-Weinbau zu betreiben, als in trockenen, niederschlagsarmen Gebieten. Grund dafür sind die Pilzkrankheiten, die mit einer bestimmten Luftfeuchtigkeit und Wärme auftreten. Trocken und heiß mögen sie es nicht. Anderer Schädlinge, wie des Traubenwicklers, versucht man im Bio-Weinbau mit der sogenannten Verwirrmethode Herr zu werden. Im Weinberg werden Pheromone ausgelegt, ein Sexuallockstoff, der die männlichen Falter so verwirrt, dass sie die Weibchen nicht mehr finden und sich nicht weiter fortpflanzen können.

In der Kellerarbeit, also im Prozess der Weinbereitung, der Gärung und des Ausbaus sind für die Herstellung von Bio-Wein weniger Eingriffe zugelassen als in der konventionellen Weinbereitung. Gentechnisch veränderte Hefen sind für Bio-Weine generell nicht erlaubt. Die wenigsten manipulativen Eingriffe bei der Weinbereitung sieht der Demeter-Verband vor. Umso mehr bestimmt hier die Qualität der Trauben am Ende die Qualität des Weins.

Ziel der meisten Bio-Winzer ist es, mit so wenig Eingriffen wie möglich – im Weinberg wie im Keller – ehrliche Weine aus besten Trauben zu erzeugen. Charaktervolle Weine, die den Boden, das Klima, die Rebsorte und die Handschrift des Winzers widerspiegeln.

››› Susanne Salzgeber

Wenn Sie Käse mit Wein kombinieren, ist das eine genussvolle Entscheidung. Aber was passt gut zusammen? Ziehen sich Gegensätze an oder glückt die kulinarische Partnerschaft besser über Harmonie von Gleichgesinnten. Entdecken Sie in diesem Artikel gute Käse-Wein-Kombinationen.

Grundsätzliche Genussregeln für Käse und Wein:

Es gibt Geschmäcker, die sensorisch kompatibler sind als andere. Folgende Regeln helfen Ihnen, die idealen Weine zu den jeweiligen Käsen auszuwählen.

1. Es passt, was schmeckt.
2. Weißweine sind häufig bessere Käse-Begleiter als Rotweine.
3. Je leichter der Käse, desto leichter der Wein.
4. Salzige Käse zu tanninreichen Rotweinen meiden.
5. Süß passt zu scharf oder pikant.
6. Käse und Wein aus derselben Region vertragen sich meistens gut.

Tipp: Probieren Sie selbst und vertrauen Sie Ihrem Gaumen!

Welcher Wein zu welchem Käse am besten schmeckt, soll jeder für sich selbst entscheiden. Dennoch gibt es Kombinationen, die dem Gaumen mehr schmeicheln als andere. Im Folgenden finden Sie Anregungen, die Ihnen bei der Auswahl Wein zu Käse behilflich sein sollen.

Der Frischkäse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch mit oder ohne Kräuter ist leicht, cremig und unsalzig, wie z. B. Mozzarella, Manouri und Mascarpone.
Dazu passen die Aromen eines Weißwein, der frisch-fruchtig und trocken ist, wie z. B. Riesling und Weißburgunder.

Ziegenkäse ist im Geschmack eher säuerlich pikant, wie z. B. Ziegenrolle und Chavré.
Dazu können Sie Weißwein reichen, der trocken ist aus Bukett-Rebsorten, z. B. Sauvignon Blanc und Falanghina.

Die Aromen der Weichkäse mit Weißschimmel sind im Geschmack leicht bis pikant cremig und haben einen Champignon-Geschmack, Käsesorten sind beispielsweise der Brie, Camembert, Duc de Bourgogne und Chaource.

Kombinieren Sie dazu Schaumwein, der cremig, trocken/brut ist, wie den Cremant oder ein edler Champagner oder
auch Rotwein der zart und fruchtbetont, wie z. B. Spätburgunder, Tempranillo.

Weichkäse mit Rotschmier (Rotschmierkäse) ist stinkig kräftig und würzig, Beispiele sind der L`Amour Rouge und Munster.
Die Aromen eines Weißwein oder Rosé sind feinherb, halbtrocken, haben eine Restsüße und wenig Säure, wie z. B. Riesling und Moscato oder
Cidre mit dem lieblichen Geschmack.

Der Geschmack des Blauschimmels ist scharf-pikant und kräftig, dazu zählt der Gorgonzola und Roquefort. Diese Käsesorten sind gut kombinierbar mit
Dessertwein/Weißwein, die Restsüße haben, z. B. Riesling

Gängige milde Schnittkäse z. B. Junger Gouda, Emmentaler, Edamer und Butterkäse werden durch
Rotwein jung, fruchtbetont, beerig z. B. Merlot, Spätburgunder oder
Weißwein trocken, cremig, kräuterig z. B. Silvaner, Grauburgunder

kräftige Schnittkäse zum Beispiel mittelalter Gouda, junger Bergkäse, Appenzeller, Gruyère und Grienkenschmied vertragen einen
fruchtig-trockenen Rotwein, wie Trollinger, Merlot und Dornfelder oder für die Liebhaber des
Weißweins, eine feinherb, fruchtig Sorte mit Restsüße, wie den Riesling oder Rivaner.

Zu Hartkäse, wie zum Beispiel Alter Gouda, Parmigiano, Manchego, alter Pecorino oder alter Bergkäse passt
leichter Rotwein sehr gut. Beispiele für leichte Rotweine sind Merlot, Tempranillo und Rioja.
Wer lieber Weißwein trinkt, sollte einen kräftig-cremigen greifen, wie der Chardonnay.