Warenkunde: Nussmuse

Man nehme Nüsse oder Saaten aus kontrolliert biologischem Anbau, röste sie in Heißluft – je nach Sorte bei Temperaturen zwischen 120 und 140 Grad Celsius – und vermahle sie. Und schon erhält man wunderbar aromatische Bio-Nussmuse.

Mit weiteren Zutaten wie Kakao, Rohrohrzucker, Vollmilchpulver und Bourbonvanille vermengt und vermahlen, entstehen daraus zartschmelzende Cremes. Eigentlich ganz einfache Rezepturen, bei denen es umso mehr auf die Feinheiten ankommt. So garantiert eine Röstung der Nüsse und Saaten unmittelbar vor der Verarbeitung, dass das dabei entfaltete Aroma auch tatsächlich im Mus landet und nicht verfliegt. Bio-Produkte kommen außerdem ohne Zusätze wie Emulgatoren oder Stabilisatoren aus, so schmeckt man Nuss pur. Durch das feine Vermahlen wird Nussöl freigesetzt, das dem Mus seine sämige Konsistenz verleiht. Bei längerer Lagerung kann sich dieses Öl auch mal an der Oberfläche absetzen, das ist kein Qualitätsmangel, sondern ganz im Gegenteil ein Zeichen der Naturbelassenheit des Produkts.

Cashewmus Ganz schön verwirrend: Die Cashew-"Nuss" ist im biologischen Sinn keine Nuss, sondern der Kern der sogenannten Elefantenlaus, der Frucht des Cashew-Baumes. Diese wiederum hängt am Stiel des Cashew-"Apfels", der eine Scheinfrucht ist. Cashewmus ist – typisch Cashew – recht mild im Geschmack und eignet sich daher gut zum Abrunden von Soßen und Gemüsegerichten oder als Basis von Desserts, zum Beispiel in Eierpfannkuchen oder Joghurtcreme. Ganz nebenbei schmeckt Cashewmus auch als Brotaufstrich.

Erdnussmus gibt es fein vermahlen oder mit knackigen Erdnussstückchen ("Crunchy") und ist besonders in Nordamerika beliebt – hier kennt man das Mus als Erdnussbutter beziehungsweise peanut butter. Mit seinem pikanten Geschmack macht sich Erdnussmus gut auf Brot und Brötchen, ebenso als Zutat von asiatischen Gerichten, pikanten Soßen, Dressings und Suppen. Ein Geheimtipp: Kekse mit Erdnussmus Crunchy verfeinern.

Haselnussmus und -creme sind als Brotaufstrich ein süß-aromatischer Genuss. Milchshakes, Desserts, Eierpfannkuchen, Gebäck und Müslis verleiht es eine nussige Note. Salatdressings und Gemüsegerichte erhalten durch einen Klecks Haselnussmus einen extravaganten Charakter.

Macadamiacreme Ebenfalls extravagant ist Macadamiacreme – ein feiner Brotaufstrich fürs Sonntagsfrühstück, der auch in Süßspeisen und Gebäck ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis ist.

Mandelmus findet man in heller ("weiß") und dunkler ("braun") Variante im Naturkostregal. Der Unterschied ist leicht erklärt: Weißes Mandelmus wird aus geschälten und blanchierten, nicht gerösteten Mandeln zubereitet und enthält keine Bittermandeln. Braunes Mandelmus gewinnt man aus ungeschälten und gerösteten Mandeln. Letzteres ist daher wesentlich intensiver im Geschmack, weißes Mandelmus ist in der Konsistenz feiner, das Aroma ist milder. Beide Musvarianten sind ideal als Grundlage für Mandelmilch: 1 EL Mus mit 10 g Rohrohrzucker oder 20 g Ahornsirup vermengen und langsam mit insgesamt etwa 150 – 180 ml warmem bis heißem Wasser verrühren und abkühlen lassen. Mandelmus wird auch gerne zu Quark und Joghurt und ebenso auf Brot genossen – zum Beispiel mit Honig oder Fruchtaufstrich.

Tahin Hinter dem exotisch klingenden Namen verbirgt sich ein Mus, das aus Sesamsamen hergestellt wird. Meist wird eine Mischung geschälter und ungeschälter Samen verwendet. Die Rezeptur stammt aus dem arabischen Raum und ist die Grundzutat von Hummus (Kichererbsenpaste). Das würzige Mus ist ideal für pikante Dressings, Soßen und asiatische Gerichte. Tahin gibt es auch mit Meersalz verfeinert.