Gluten – was ist das?

Gluten ist ein Eiweißbestandteil verschiedener Getreide, der dafür sorgt, dass Brot, Kuchen und Co. saftig und locker werden. Gluten ist in Weizen (auch Emmer, Einkorn und Kamut ®), Roggen, Gerste, Dinkel und Grünkern sowie in Hafer und damit in vielen unserer Grundnahrungsmittel und Brotgetreide enthalten.

In der Bäckerei wird Gluten auch Klebereiweiß genannt und spielt eine wichtige Rolle: Es bildet das Teiggerüst. Das entsteht, wenn man Mehl mit Wasser verknetet – durch diese mechanische Bearbeitung wird das Eiweiß verändert und klebt aneinander. Das kann man zum Beispiel sehr gut sehen, wenn man den Teig auseinanderzieht: Je länger man knetet, desto eher kann man den Teig zu einer Fläche ausziehen. Insbesondere für hefegelockerte Teige ist der Kleber sehr wichtig, weil das Teiggerüst, das man aufgebaut hat, die entstehenden Gase festhalten kann, die von den Hefen produziert werden. Das kann man sich in etwa wie einen Luftballon vorstellen: Der Kleber wäre dann die Luftballonhaut, und innen werden die Gase festgehalten.

Bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit verursacht das Gluten eine Entzündung und Schädigung der Dünndarmschleimhaut. Mittlerweile gibt es daher spezielle glutenfreie Backwaren, die aus anderen Getreidearten oder getreideähnlichen Zutaten gebacken werden, zum Beispiel Reis, Mais oder Buchweizen. Dabei kann sich der Bäcker nicht mit dem Gashaltevermögen des Klebers behelfen – es braucht viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl, um beispielsweise aus Buchweizen oder Hirse ein saftiges Brot zu backen.

Bei Mürbe- oder Sandteig für Kuchen spielt der Kleber keine Rolle. Mürbeteig soll keine Kleberstruktur haben, er soll krümelig bleiben. Bei Sandteigen spielt das in der Masse enthaltene Ei die Rolle des Luftballons. Hier wird die Luft bei der Teigbereitung mit eingeschlagen und vom Eiweiß des Eies gehalten.