Zimt

Er wird aus der Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Stammt aus der Familie der Lorbeergewächse und ist auch unter dem Namen Kaneel bekannt.

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Der Duft von Zimt ist warm und intensiv, süß und besitzt eine leicht holzig-erdige Note. Speisen und Gebäck verleiht er ein dezent scharfes und süß­liches Aroma. In weihnachtlichem Gebäck darf er zwar nicht fehlen, jedoch kann er darüber hinaus im ganzen Jahr Verwendung finden.

Zimt ist auch unter dem Namen Kaneel bekannt. Der Name leitet sich aus dem französischen cannelle (ursprünglich "Röhrchen") ab und verweist auf die Form des zusammengerollten Rindenstücks, das wir als Zimtstange kennen.

Das Gewürz hat eine lange Tradition: Zimt soll bereits 3.000 v. Chr. verwendet worden sein. Der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama entdeckte Ceylon-Zimt 1497 auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, und importierte ihn nach Europa. Zimt wurde zu einem begehrten Luxus, bis ins 18. Jahrhundert zählte er zu den teuersten und kostbarsten Gewürzen. Einer der reichsten Männer der Geschichte benutzte daher Zimt zu einem drastischen symbolischen Akt: Um seinen Reichtum zu demonstrieren, verbrannte Kaufmann Anton Fugger 1530 die Schuldscheine Karls V. in dessen Anwesenheit in einem Feuer aus Zimtstangen. In Redensarten wurde Zimt ursprünglich synonym für Geld verwendet, später erlebte er einen negativen Bedeutungswandel – "zimtig" zu sein hieß dann so viel wie "Umstände machen".

Aroma aus der Rinde
Zimt ist eines der wenigen Gewürze, das aus Rinde gewonnen wird. Genauer: aus der Rinde des immergrünen Zimtbaumes, Gattung Cinnamomum. Er stammt aus der Familie der Lorbeergewächse, hat dunkelgrüne, ovale Laubblätter, hellgelbe Blüten und tiefblaue Beeren. Es werden zwei verschiedene Zimtsorten angeboten: Cassia-Zimt aus China und Ceylon-Zimt aus Sri Lanka.

Herstellung
Zur Herstellung von Zimt wird die Rinde des Zimtbaumes von den äußeren Schichten befreit. Die Rinde rollt sich beim Trocknen dann von selbst nach beiden Seiten zusammen. Je dünner die Rinde geschnitten wird, desto geringer ist die Ausbeute und umso feiner sind Aroma und Qualität. Bei Cassia-Zimtstangen wird eine relativ dicke Rindenschicht zu einer Zimtstange gerollt, Ceylon-Zimtstangen hingegen bestehen aus bis zu zehn dünnen, ineinandergeschobenen Innenrinden, die zu einer Stange gerollt sind und im Querschnitt einer angeschnittenen Zigarre ähneln. Ceylon-Zimt ist kostbarer als Cassia und im Aroma feiner und zurückhaltender. Cassia-Zimt ist im Geschmack kräftiger und leicht süßlich. Grund hierfür ist die unterschiedliche Zusammensetzung der Aromastoffe Eugenol und Cumarin: Ceylon-Zimt enthält vergleichsweise große Mengen an Eugenol. Cumarin lässt sich hier nur in Spuren nachweisen. Cassia-Zimt ist dagegen reich an Cumarin, enthält aber praktisch kein Eugenol.

Sorten
Da Cumarin in zu großen Mengen leberschädigend wirken kann, wird dazu geraten, Ceylon-Zimt zu bevorzugen. Cassia-Zimt sollte nur sparsam verwendet werden. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) und das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ermittelten einen TDI-Wert, den "tolerable daily intake", also die als unbedenklich eingestufte tägliche Dosis. Dieser liegt für Cumarin bei 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht.

Verwendung
In Europa verwendet man Zimt meist in gemahlener Form und vor allem für Süßspeisen, Gebäck, Tee und Glühwein. In der Weihnachtszeit hat das Gewürz Hochkonjunktur. Seltener wird Zimt hierzulande für herzhafte oder scharfe Speisen oder Fleischgerichte verwendet – zu Unrecht, denn beispiels­weise die Küchen von Sri Lanka, Marokko oder Tunesien zaubern mit Zimt viele wunderbare Speisen wie Rindercurrys oder fein duftende Reisgerichte und verwenden Zimt in Würzmischungen wie dem Ras el-Hanout. Zimtaroma harmoniert mit dem von Nelken, Muskat, Vanille, Kardamom, Ingwer und auch Koriander. Sehr gut passen zum Zimt auch Chili und Cayennepfeffer, deren Schärfe durch ihn unterstrichen wird. Mit Kräutern, egal ob Petersilie, Basilikum, Thymian oder Oregano, verträgt sich Zimt allerdings nicht gut.

Lagerung
Beim Kochen mit Zimt sollte man darauf achten, den Zimt erst zum Schluss dazuzugeben, sonst wird er bitter. Stangenzimt darf ein wenig mitgekocht werden, sollte anschließend aber aus der Speise entfernt werden, sonst wird sie ebenfalls bitter. Werden Zimtstangen dunkel und trocken gelagert, behalten sie ihr Aroma gut drei Jahre lang. Das Gleiche gilt für Zimtpulver – es sollte am besten in einem lichtundurchlässigen Gefäß aufbewahrt werden