Warenkunde: Wähe
Was ist eine Wähe?
Die flachen Blechkuchen gibt es in der Schweiz in jeder Bäckerei und auch hierzulande bekommen sie immer mehr Fans. Wähen werden meist aus Mürbeteig, manchmal auch – wie früher üblich – aus Hefeteig gebacken. Unverzichtbar ist der Guss aus Sahne oder Milch und Eiern, der vor dem Backen über die Wähe gegossen wird und dem sie seine gelblich-goldene Farbe verdankt. Klingt wie eine Quiche? Nicht ganz. Zwar sind sich die beiden Spezialitäten sehr ähnlich, der Wähenguss wird aber noch zusätzlich gezuckert beziehungsweise gesalzen. Fest steht jedenfalls: Gut schmecken sie beide.
Die Wortherkunft der Wähe ist nicht geklärt, könnte sich aber von dem alemannischen Verb wehen ableiten, das sich auf das Aufgehen des Teigs bezieht. Doch auch ein Bezug zum Walken des Hefe- oder Mürbeteigs ist denkbar.
Entstanden ist die Wähe aus Teigresten: Was beim Backen übrig geblieben war, wurde zu dünnen Fladen ausgerollt – mit einem hohen Rand, damit der Belag nicht herauslaufen konnte. Belegt wurden die Fladen mit allem, was übrig geblieben war, ob süß oder salzig. Und gegessen wurden sie zu verschiedensten Anlässen: Während die Wähe in der Schweiz für die katholische Bevölkerung eine Fastenspeise war, galt sie in protestantischen Gegenden als Festmahl. In einigen Regionen wurde sie typischerweise am Freitag gegessen, da an diesem Tag kein Fleisch auf den Tisch kam.
Besonders beliebt sind auch heute noch süße Wähen, zum Beispiel mit Zwetschgen oder Äpfeln. Falls Sie heute in einer Schweizer Bäckerei eine Wähe kaufen wollen, werden Sie auch mit der Bezeichnung Chueche, Wäje oder Flade das Richtige bekommen – und das nicht nur freitags.
Aprikosenwähe mit karamellisierten Pistazien
Für eine Tarteform mit 28 cm ø
300 g Mehl / 1 Prise Salz / 21 g frische Hefe / 150 ml Milch / 150 g Zucker / 100 g weiche Butter / 1 EL Aprikosenkonfitüre / 3 EL Semmelbrösel / 10 reife Aprikosen, entkernt und halbiert / 4 Eier und 2 Eigelb / 400 g Schmand / 1 EL Speisestärke / Mark von 2 Vanilleschoten / 1 TL Zitronenabrieb / 50 g Pistazienkerne
Zubereitung
Mehl salzen. Hefe in eine kleine Mulde des Mehls bröckeln und mit etwas
warmer Milch übergießen. Mit 1 TL Zucker (ca. 5 g) zu einem kleinen
Vorteig vermengen und an einem warmen Ort 20 min abgedeckt aufgehen
lassen.
Butter, 90 g Zucker und Milch zugeben und mit Knethaken zu einem glatten
Teig mengen, bis er Blasen wirft. Mit den Händen auf einer bemehlten
Arbeitsfläche noch einmal kräftig durchkneten. Zu einer Kugel formen und
abgedeckt 1 h an einem warmen Ort auf die doppelte Größe aufgehen
lassen. Teig ausrollen und in die gefettete Tarteform geben. Den Rand
hochziehen und andrücken.
Aprikosenkonfitüre erwärmen, den Teig damit bestreichen, Semmelbrösel darüberstreuen und die Aprikosen dicht darauf verteilen.
Eier mit 40 g Zucker cremig schlagen, Schmand, Speisestärke, Vanillemark
und Zitronenabrieb dazugeben. Auf der Wähe verteilen, glatt streichen
und im vorgeheizten Ofen bei 180–200 °C ca. 35–40 min backen.
Pistazienkerne mit 1 EL Zucker (ca. 15 g) goldgelb karamellisieren und grob hacken, über die Wähe streuen.
