Warenkunde: Feste Fette

Feste Fette, ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, haben eines gemeinsam: Sie sind bei Raumtemperatur fest. Lesen Sie mehr über Butter, Margarine, Ghee und Kokosfett und ihre Verwendung in der Küche.

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Feste Fette, ob pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, haben eines gemeinsam: einen hohen Anteil langkettiger, gesättigter Fettsäuren – je mehr davon ein Fett enthält, desto fester ist es bei Raumtemperatur.

Ob wir von einem festen Fett oder von einem Öl sprechen, entscheidet letztlich die Konsistenz bei 20 °C. Pflanzliche Fette zeichnen sich in der Regel durch hohe Anteile an ungesättigten Fettsäuren aus und sind deshalb bei Zimmertemperatur flüssig. Die Ausnahmen sind Kokosfett und Palmfett, die zu den festen Fetten gehören. Mit einem "Trick", der übrigens in der Bio-Verarbeitung nicht zugelassen ist, können flüssige Fette in eine streichfähige Form gebracht werden: Bei der Fetthärtung werden die ungesättigten Fettsäuren enzymatisch in gesättigte umgewandelt. Das Verfahren wird bei der Margarineherstellung eingesetzt.

Feste Fette in der Küche
Setzen Sie feste Fette wohldosiert als genussbringende Ge­­schmacks­träger ein, wegen ihrer guten Hitzebeständigkeit vor allem zum Braten, Backen und Frittieren.

Butter
, die aus Milch gewonnen wird, zählt zu den Streichfetten, und sie gibt gekochten und gebackenen Speisen das typische Butteraroma. Gesetzlich vorgeschrieben ist ein Milch­fett­­gehalt von mindestens 82 Prozent, daneben enthält Butter auch etwas Wasser sowie andere Milchbestandteile in Spuren. Gesalzene Butter enthält zudem mindestens 0,1 Prozent Salz. Wegen ihres Wasseranteils spritzt und schäumt Butter bei hohen Temperaturen und eignet sich daher nicht zum Braten und Frittieren. Am häufigsten findet man im Kühlregal milde Süßrahmbutter. Sauerrahmbutter erhält ihren frischen, herzhaften Geschmack durch die Verwendung von gesäuerter Sahne und gibt vor allem pikanten Gerichten eine delikate Note.

Ghee ist eine asiatische Variante des Butterschmalzes. Das was­serfreie Butterreinfett mit besonders langer Haltbarkeit wird durch Sieden der Butter und Abschöpfen des Eiweißschaums gewonnen. Da es sehr hitzebeständig ist, wird es gerne zum Braten und Frittieren verwendet. Sein nussiges Aroma verfeinert besonders gut exotische Speisen. 

Pflanzenmargarine enthält im Fettanteil zu 98 Prozent pflanzliche Fette mit 15 Prozent Linolsäure. Das Streichfett wird wie Butter verwendet. Besonders eignet sie sich zum Backen und als Brotaufstrich. Bio-Margarinen sind frei von gehärteten Fetten – stattdessen werden Palm- oder Kokosfett für eine ausreichend feste Konsistenz eingesetzt, und die pflanzlichen Roh­stoffe, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl, werden so schonend wie mög­lich verarbeitet.

Palmfett
wird aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme gewonnen. Es dient hauptsächlich zur Margarineherstellung und ist in vie­len verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.

Kokosfett bzw. Kokosöl gewinnt man durch Auspressen von getrocknetem Kokosfruchtfleisch. Aufgrund seines hohen Gehalts an mittelkettigen Fettsäuren schmilzt es bei ca. 27 °C. In unseren Breitengraden ist Kokosöl daher fest, in den tropischen Produktionsländern hingegen flüssig. Neben der Margarineherstellung wird es im Haushalt wegen seiner Hitzebeständigkeit vor allem zum Frittieren, insbesondere von Süßspeisen, eingesetzt.