Welchen Einfluss hat der Boden auf den Wein?

Stein macht Wein. Kann man das so sagen? Nein, so einfach ist es nicht.

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Es gibt viele Studien, die versuchen, Mineralität im Wein nachzuweisen, und wissenschaftliche Arbeiten, die den Einfluss der Bodenbeschaffenheit auf den Wein untersuchen. Ob nun bewiesen oder nicht: Jeder Weintrinker kann schmecken, dass ein Riesling von der Mosel, der auf Blauschiefer wächst, einen anderen Charakter hat als ein Riesling aus dem Rheingau, der auf einer vom Quarzit geprägten Lage gedeiht. Vorausgesetzt, der Winzer baut den Wein so aus, dass man die Charakteristik des Bodens auch im Wein erkennt.

Mineralsteine

Wie schmeckt nun die viel gepriesene Mineralität im Wein? Es beginnt beim Geruch. Manche beschreiben ihn als "nasse Schultafel", Kreide, Feuerstein oder einfach nur als "erdig". Bei fruchtbetonten Weinen wird es schon schwieriger, Mineralität herauszuschmecken. Im Mund lässt sie den Wein mal schlank, mal stoffig erscheinen, manche sprechen auch von salzigen Noten. Der Geschmackseindruck kann mal seidig, mal schmirgelnd sein. Dabei sorgen basische Böden wie Kreide, Kalk und Mergel dafür, dass die Trauben eine akzentuierte Säure entwickeln.

Wie und ob die Wurzeln der Rebe es bewerkstelligen, sich den Geschmack des Bodens einzuverleiben, ist höchst umstritten. Einigkeit besteht darin, dass es nicht gleichgültig ist, auf welchem Untergrund die Reben stehen.

Außerdem beruht das europäische Klassifizierungssystem von Wein auf der "geschützten geographischen Ursprungsbezeichnung", die aus dem Glauben an das Terroir geschaffen wurde. Zum Terroir gehören unter anderem auch der Boden und das Klima. Es gibt durch Klima und Bodenbeschaffenheit begünstigte Lagen, die sich für den Weinbau besonders gut eignen. Das erkannten an der Mosel bereits die Römer. Im Burgund teilten die Mönche im Mittelalter die kalkhaltigen Weinberge der Côte d’Or in kleinteilige Parzellen auf, die noch heute zu den berühmtesten Weinlagen der Welt zählen.

Wie sieht der ideale Weinbergsboden aus, der die besten Weine hervorbringt?

Gute Weine bedürfen guter Traubenqualität. Zunächst einmal bildet der Boden die Lebensgrundlage der Pflanzen als ihr Nährstoffspeicher, Wasserreservoir und Regulator für Klimaeinflüsse wie Temperatur und Niederschlag. Der Boden ist für die Wasserversorgung der Pflanze zuständig. Er sollte einerseits gut durchlässig, andererseits in der Lage sein, die Rebe stetig mit Wasser zu versorgen.

Die Wasserzufuhr sollte aber nicht zu stark sein, um ein übermäßiges Wuchern der Rebe zu verhindern. Dazu ist es notwendig, dass der Boden nicht allzu fruchtbar ist. Ein bisschen Stress tut der Rebe gut, sie konzentriert sich auf die Ausbildung kräftiger, gesunder Trauben. Dabei geht es nicht um die Menge der zu erntenden Trauben, sondern um die Qualität und die perfekte physiologische Reife der Beeren.

Könnte sich die Rebe ihren Boden auswählen, würde sie lockere und tiefgründige Böden favorisieren, die eher steinig als lehmhaltig sind. Entscheidend für das Wachstum und den Reifeprozess der Trauben ist aber auch die Farbe des Bodens. Heller Kalkboden zum Beispiel reflektiert die Sonnen­strahlen und erwärmt sich weniger stark als dunkle Böden (etwa Schiefer), die die Wärme auch länger speichern. In kühleren Regionen ist das von großer Bedeutung, zum Beispiel beim Auftreten von Frösten.

Fazit: Ja, der Boden hat einen großen Einfluss auf den Wein. Deshalb achtet man im ökologischen Weinbau besonders auf die Gesunderhaltung des Bodens, indem keine Pestizide eingesetzt werden, die unter anderem das Bodenleben ­zerstören. Die Versorgung des Bodens mit Stickstoff wird nicht über künstliche Düngemittel, sondern über eine Begrünung mit Leguminosen geregelt. Gleichzeitig verhindert die Begrünung die Bodenerosion und fördert die Biodiversität im Weinberg.

Der Bio-Winzer verbringt wesentlich mehr Stunden im Weinberg als sein konventioneller Kollege, weil er mit der Natur arbeiten muss. Dabei nimmt die Arbeit für einen gesunden, lebendigen Boden, auf dem robuste Reben wachsen, einen Großteil der Zeit ein. Darauf können Sie sich bei jedem Glas Bio-Wein verlassen, ob Sie nun eine Mineralität im Wein schmecken oder nicht.

››› Susanne Salzgeber