Was passiert im Keller?

Es blubbert und gluckst im Keller des Winzers – ein klassisches Herbstgeräusch in unseren Breitengraden.

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Die Lese ist abgeschlossen und die Trauben gären gepresst als Saft (für Weißwein) oder mit ihren Häuten (für Rotwein) in den von den Kellermeistern ausgewählten Gefäßen. Das sind zum großen Teil moderne Stahltanks mit bis zu mehreren zehntausend ­Litern Inhalt. Unter Ausschluss von Sauerstoff und bei temperaturregulierter Gärführung können darin frische, fruchtbetonte Weine hergestellt werden, die man Anfang des darauffolgenden Jahres in Flaschen füllt und auf den Markt bringt.

Winzer und Kellermeister – bei kleinen Weingütern ist das oft ein und dieselbe Person – entscheiden je nach Qualität des Traubenmaterials, was weiter passieren soll. Baut man die konzentrierteren und komplexeren Jungweine im Barrique oder in großen Holzfässern aus oder lässt man ihnen mehr Zeit, im Stahltank auf der Hefe liegend? Egal, welcher Weg gewählt wird, der Gärvorgang bleibt immer gleich: Mithilfe von Hefekulturen wird der im Most enthaltene Zucker in Alkohol (Ethanol) umgewandelt. Dabei entsteht unter anderem Kohlendioxid, welches für das Blubbern verantwortlich ist und dank moderner Technik den Kellermeistern nicht mehr gefährlich werden kann. Früher zündeten sie noch Kerzen an als Indikator. Erlosch die Flamme, war die Kohlendioxidkonzentration ­lebensgefährlich hoch. Heute leiten Entlüftungssysteme die Gärgase ab. Vorsicht ist dennoch geboten in den Kellern.

Weinfass Reinigung

Eingeleitet wird die Gärung bei den meisten Weinen mit Reinzuchthefe, es sei denn, der Winzer entscheidet sich für die sogenannte Spontanvergärung. Hier bestimmt der Most selbst, wann er mithilfe der eigenen Hefen aus Weinberg und Keller zu gären beginnt. Der Kellermeister prüft lediglich die Temperatur und kontrolliert den Gärvorgang. Entscheidet sich der Winzer / Kellermeister für einen trockenen Wein, muss der Most komplett durchgären. Das heißt, die Hefen fressen den gesamten Zucker des Mosts, im fertig vergorenen Wein ist keine Süße mehr schmeckbar. Dann folgt der weitere Ausbau des Weins. Gemeint ist damit, in welche Behältnisse der Winzer den Jungwein nach dem Abstich, also nach der Trennung von der Hefe, umfüllt.

Bleibt der Wein vor der Flaschenabfüllung im Stahltank, will der Winzer die Frucht und Frische erhalten. Entscheidet er sich für ein großes Holzfass, zum Beispiel ein Fuder mit 1 000 Litern oder ein Halbstück mit 500 Litern oder ein Barrique mit 225 Litern Fassungsvermögen, möchte er dem Wein zusätzliche Tannine und eine besondere Aromenstruktur verleihen. Das kleine Fass ergänzt den Wein mit zusätzlichen Tanninen, macht ihn dichter und strukturierter, geeignet für eine mehrjährige Lagerung und Reifung. Der Kellermeister bestimmt außerdem, wie viel Zeit er dem Wein lässt, um sich zu entwickeln, bevor er in den Verkauf geht. Bis zu diesem Schritt vergehen mindestens drei Monate, bei hochwertigen Weinen und je nach Philosophie des Winzers auch drei Jahre oder mehr. Viel Erfahrung und einen guten Gaumen benötigen die Winzer, um verschieden ausgebaute Weine aus unterschiedlichen Rebsorten oder Lagen miteinander zu verschneiden, damit die Cuvée wie gewünscht mundet.

Zurück zum Anfang: Sind die Trauben gesund, ist das Lesematerial in unversehrtem Zustand und haben die Beeren die optimale physiologische Reife erreicht, hat der Kellermeister weniger Arbeit, aus dem Traubensaft einen guten Wein zu keltern. Anders hingegen sieht es aus, wenn im Weinberg aufgrund von Wetterkapriolen und Pilzkrankheiten oder anderen Schädlingen einiges schiefläuft. Dann gilt es, die Ernte eines ganzen Jahres zu retten. Mit verschiedenen Filtertechniken, Entsäuerungsmethoden oder Chaptalisation, also dem Hinzufügen von Zucker vor der Gärung, soll die gewohnte Qualität, die der Weintrinker erwartet, auch erreicht werden. Eine Regel lautet: Für möglichst wenig Aufwand im Keller müssen umso mehr Arbeitsstunden im Weinberg investiert werden. Das Verständnis für und die Arbeit mit der Natur lohnt sich für den Bio-Winzer also auf jeden Fall.

››› Susanne Salzgeber

Was ist bei der ökologischen Weinbereitung anders?

Die Öko-Verbände Demeter, Ecovin und Bioland legen den Schwerpunkt auf die Steigerung der Traubengesundheit, also auf vorbeugende Maßnahmen im Weinberg. Der Faktor Zeit ist physikalischen und chemischen Eingriffen bei der Weinbereitung vorzuziehen. Nicht erlaubt sind u. a.: Konzentration durch Kälte, physikalische Entschwefelung, partielle Entalkoholisierung, Behandlung mit Kationenaustausch oder Elektrodialyse, Nanofiltration, Verwen­dung von Sorbinsäure, Lysozyme, Kaliumhexacyanoferrat und der Einsatz von gentechnisch veränderten Hefen.