LaSelva

• Gegründet 1980 von Karl Egger in der Maremma mit 7 ha
• Fläche 668 ha Gesamtfläche; davon 60 ha Wald
• Projekte seit 1980 7.000 Bäume, Nisthilfen, Feuchtbiotope, Bienenweiden
• Zertifizierung ICEA Italien und Naturland
• Sortiment 12 Bio-Weine und 180 Bio-Spezialitäten wie Tomatenprodukte, Oliven, Essige, Olivenöl, Antipasti, Pesti, Caffè espresso, Pasta, Pizzagebäck, ­Cantuccini und Konfitüren, eingelegtes Gemüse, traditionelle Kochzutaten
• Mitarbeiter Insgesamt 74 in Italien und Deutschland (Vertriebsgesellschaft) sowie zusätzlich bis zu 90 lokale und nach Tarif bezahlte Mitarbeiter für den Anbau und in der Verarbeitung
• Neu: Der LaSelva Film! Verbringen Sie einen kulinari­schen Tag in der Toskana und besuchen Sie die Mitarbeiter beim Anbau und in der Verarbeitung. Zu sehen unter laselva.bio (ca. 8 min)

Wissen Sie schon, wohin Sie nächsten Sommer in den Urlaub fahren? Wie wäre es mit einem echten italienischen Landhaus nur drei Kilometer vom Tyrrhenischen Meer entfernt? In der Südtoskana, genauer gesagt in der Maremma. Eine ländlich geprägte Region, die von der Landwirtschaft lebt. Sie wohnen inmitten von Bio-Gemüsefeldern und Wiesen, umgeben von Weinbergen. Wenn Sie Lust haben, können Sie zusehen, wie das Gemüse frisch zu Antipasti verarbeitet und in Gläser gefüllt wird. Einen Supermarkt brauchen Sie nicht, weil Sie sich mit frischem Obst und Gemüse, Pasta, Pesto und Saucen sowie mit dem LaSelva Wein direkt aus dem Hofladen versorgen. Was sich wie ein Traum anhört, ist Realität. LaSelva bietet tatsächlich Zimmer und Wohnungen in seinem Agriturismo an.

Aus anfangs 7 Hektar sind mittlerweile 668 Hektar frucht­bare und naturbelassene Anbauflächen geworden. In unmittelbarer Nähe des Naturschutzgebietes Parco Regionale della Maremma hat sich das Bio-Landgut LaSelva der ökologischen Landwirtschaft und dem Erhalt von Natur und Tierweltverschrieben. 1980 zog Karl Egger aus München in die südliche Toskana.

Der Geschmacksverlust industriell hergestellter Lebensmittel, die Sortenverarmung bei Obst und Gemüse und die Ausbeutung des Bodens durch die Agrar­industrie trieben ihn in die Maremma, wo er selbst auf natürliche Weise Obst und Gemüse anbaute. "Ich wollte raus, die Jahreszeiten erleben und endlich wieder Lebensmittel genießen, die ihren Namen verdienen und so schmecken, wie ich es aus meiner Kindheit kannte", erinnert sich der bayerische LaSelva Inhaber und Naturland Mitbegründer.

Nun ­hat er nach 36 Jahren die Geschäftsführung an Christian Stivaletti abgegeben. Der gebürtige Toskaner und Lebensmitteltechnologe bringt seit zwei Jahren seine Erfahrung aus dem Qualitäts- und Umweltmanagement auf dem Landgut und in der Verarbeitung mit ein.

"Meine Herausforderung ist es, in die Fußstapfen eines erfahrenen Bio-Pioniers zu treten und bei allem Erfolg von LaSelva seine ursprünglichen Vorstellungen von Ökologie und gutem Essen nicht aus den Augen zu verlieren", betont Stivaletti.

Die Antipasti, Pesti, Tomatensaucen und Weine von LaSelva schmecken so gut wie eh und je. Davon können sich Besucher vor Ort schon vor der Abfüllung in die Gläser überzeugen.

Monika Mayer arbeitet seit 17 Jahren für LaSelva. Sie ist verantwortlich für die Qualitätssicherung und Rezeptentwicklung. Das Alnatura Magazin sprach mit ihr über gutes Essen.

Seit wie vielen Jahren leben Sie in der Maremma? Und ­warum Italien?
Seitdem ich für LaSelva arbeite, lebe ich hier. Es war immer mein Traum, in Italien zu leben, und mit LaSelva habe ich ihn mir verwirklicht. Ich kam aus der Bio-Branche und wollte auch weiterhin dort bleiben, weil ich von der besseren Qualität der Produkte überzeugt bin.

Qualität bedeutet für Sie auch Geschmack?
Ja, selbstverständlich. Eine Bio-Tomate, die reif geerntet wird, hat zum Beispiel ein wesentlich intensiveres, süßeres Aroma und enthält weniger Wasser als eine konventionelle Tomate, die mit Mineraldünger gedüngt wird.

Was ist das Geheimnis einer echten selbst ­gemachten italienischen Tomatensauce?
Das Wichtigste sind die Zutaten, die von guter Qualität sein müssen. Tomaten, die nach etwas schmecken. Dann entscheiden sich Italiener, ob sie entweder Knoblauch oder Zwiebeln in die Tomatensauce geben. Beides kommt selten zusammen in die Sauce. Ob dann Basilikum dazugegeben wird oder eher Oregano, hängt von der Region ab. Klassisch für die Toskana ist eine Tomatensauce mit B­asilikum.

Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Rezepturen?
Meistens von den Einheimischen. Die Familie Biagi produziert schon in der vierten Generation in unserer Fabrik in Dono­ratico ­Tomatensaucen. Die wissen genau, worauf es ankommt. Insgesamt beruht die Cucina povera in der Maremma auf ­wenigen Zutaten. Das Geheimnis eines guten Essens besteht hier in seiner Einfachheit. Das ist traditionell toskanisch.

Die neue Salsa Baharat im LaSelva Sortiment hört sich ­weniger traditionell italienisch an.
Da die muslimische Bevölkerung eine immer größere Rolle in Europa spielt und wir eine Brücke zur sehr schmackhaften Orientküche schlagen wollten, haben wir uns für diese Rezeptur entschieden. Aber auch hier sind wenige Zutaten verarbeitet. Getrocknete Aprikosen bringen die nötige Süße und tragen die aromatische Orient-Gewürz­mischung. Finden Sie den Geschmack zu gewürzintensiv?

Nein, die Tomatensauce schmeckt sehr ausgewogen, die Gewürze sind dezent eingesetzt und die Süße mildert gleichzeitig die Säure. Mir gefällt sie ausgezeichnet. Wie viele Menschen sind bei Ihnen im Verkostungsteam, wenn ein neues Produkt entwickelt wird?
Normalerweise fünf ­Personen. Natürlich ist Karl Egger immer dabei, weil sein Anspruch an gutes Essen sehr hoch ist. Aber die Kinder-Tomaten­sauce haben wir wirklich mit italienischen Kindern getestet. Das Ergebnis war interessant: Klar, Kinder mögen die Tomatensauce einen Tick süßer, aber sie bevorzugen zum Beispiel passierte Saucen ohne Stücke und sie stehen auf den Geschmack von Basilikum. Wenn man das weiß, kann man so auch Kindern, die jegliches Gemüse ablehnen, wunderbar püriertes Gemüse in ihr Lieblingsgericht Spaghetti mit Tomatensauce schmuggeln.

Worauf achten Sie, wenn Sie im Restaurant essen gehen?
Ehrlich gesagt gehe ich nicht oft essen. Aber ich mag schnörkelloses, ehrliches Essen mit hochwertigen Zutaten.

Danke für das Gespräch, Frau Mayer.

››› Das Interview führte Susanne Salzgeber.

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