Käserei Baldauf – Handwerk und Innovation

• Gründung 1862 von Martin Baldauf, Geschäftsführer seit 2011 Georg Baldauf 
• Unternehmenssitz Goßholz, Lindenberg im Allgäu
• Dazu gehören drei Sennereien in Hopfen, Grünenbach und Gestratz, die von 46 Allgäuer Bauern mit Milch beliefert werden.

Gigi heißt die Lieblingskuh von Margarethe Seitz, Almrausch die von ihrem Mann Rudi. Nach dem Melken zwischen sechs und acht Uhr morgens treiben sie ihre Milchkühe, allesamt Allgäuer Braunvieh, wieder auf die Weide. Ihre Hörner dürfen alle 27 Tiere behalten, da Familie Seitz ihren schönen braunen Kühen mit den treuherzigen großen Augen und den langen Wimpern schließlich keinen Schmerz zufügen möchte. Seit vielen Jahrzehnten bewirtschaften die Bauern den Bioland-zertifizierten Hof in Motzgatsried, der schon über 200 Jahre auf dem Buckel hat. Die beiden haben fünf Buben, die bereits alle einen soliden Beruf erlernt haben. Und einer wird zum Glück den Hof übernehmen. Das ist keine Selbstverständlichkeit in einer von großer Unsicherheit geprägten Milchwirtschaft.

Aber die Käserei Baldauf bietet dem Hof gute Zukunftsaussichten und Planungssicherheit, die man als kleiner Bio-Hof dringend benötigt. Seit 1972 liefern die Seitz’ ihre Milch an die Käserei der Familie Baldauf aus dem Nachbardorf. "Die aktuelle Milchkrise ist bei uns nicht angekommen. Baldauf zahlt uns nach wie vor den zugesagten Preis pro Liter, der sich nicht nach dem gängigen, immer weiter sinkenden Marktwert richtet", erzählt Rudi Seitz zufrieden. Die Seitz’ sowie weitere 45 Allgäuer Heumilchbauern, die an die drei Sennereien von Baldauf ihre Milch liefern, leisten mehr als ein normaler Milchlieferant. Sie pflegen die reizvolle Kulturlandschaft des Allgäus, die größtenteils aus sanften Voralpenhügeln mit saftigen grünen Wiesen besteht. 15 der 46 Heumilchbauern sind Bioland-zertifiziert. Das heißt, diese Kühe bekommen im Sommer ausschließlich frisches Gras und im Winter Heu zu fressen. Silage-Futter ist tabu – auch bei den Konventionellen – und irgendwelche Kunstdünger auf der Wiese sowieso.

Die Seitz’ sind gottesfürchtige Bauern und halten nichts davon, dem Herrgott ins Handwerk zu pfuschen. Obwohl der Sommer verregnet war und das Heu schlecht trocknete, beklagen sie sich nicht. Man muss eben abwarten, das Wetter kann man eh nicht bestimmen, dann regnet es eben. Ein Allgäuer Sprichwort lautet: "Wenn d’r obige it will, isch d’r untere reacht schtill." Übersetzt heißt das ungefähr: Wenn der da oben nicht will, ist der unten recht still. Und der liebe Gott wird es an anderer Stelle schon wieder richten. Auf die Wissenschaft hingegen, genauer gesagt auf die Mikrobiologie, setzt Georg Baldauf, der in der fünften Generation die Käserei führt. Seine Überzeu­gung: Der besondere Geschmack und die Qualität eines Käses werden bestimmt durch die natürliche Flora in der Rohmilch. Sie ist die ursprünglichste Quelle von milchsäurebildenden Bakterien zur Herstellung der Milchkulturen und sollte naturbelassen verarbeitet werden. "Früher hatte jede Sennerei in den jeweiligen Dörfern im All­gäu ihre eigenen Kulturen gezogen, die den Käsen ihren unverwechselbaren Geschmack gaben. Das ist im Laufe der Zeit und mit dem Siegeszug der industriell hergestellten Milchkulturen leider verloren gegangen", bedauert er.

Um diese Tradition wieder aufleben zu lassen, hat Georg Baldauf, der 2011 den Betrieb übernahm, seinen Großcousin Klaus Gutser eingestellt. Er ging bei Baldauf als Käser in die Lehre, danach hat er in Weihenstephan Milchwirtschaft ­studiert und promoviert. Als Spezialist für Mikrobiologie erforscht Gutser mit Leidenschaft die Geheimnisse der Milch. Sein Ansatz ist es, die traditionellen vorindustriellen Verfahren zur Käseherstellung zu durchleuchten und aus diesen neues Wissen abzuleiten. Die Erkenntnisse aus seiner Arbeit finden bei Baldauf im gesamten Herstellungsprozess, angefangen von der Milcherzeugung beim Milchbauern über die Verarbeitung in den Sennereien bis zur Reifung des Käses, Anwendung.

Um eine verlässliche Qualität für den Verbraucher zu gewährleisten wurden neben den von der EU geforderten Hygienestandards firmeneigne Untersuchungsmethoden entwickelt, um die speziellen Anforderungen der Rohmilchkäserei zu erfüllen,  "Uns genügt aber nicht nur die Erfassung der Quantität der gesetzlich zugelassenen Anzahl der Bakterien, sondern wir möchten genau wissen, welche Bakterien es sind und welchen Einfluss diese auf die Qualität unserer Produkte haben. Nur so kann es gelingen mit der natürlichen Mikroflora zu arbeiten um das Beste aus der Milch herauszuholen", erklärt der technikbegeisterte Chef. Dabei geht es Baldauf nicht um die Technik per se, sondern um einen optimalen Käsegeschmack, der die Region, insbesondere den ursprünglichen Geschmack der Allgäuer Sennalpen, widerspiegelt. Es geht ihm auch um das Weiterbestehen der kleinen Bauern und der Allgäuer Dorfsennereien. Zu dem 1862 gegründeten Käseunternehmen Baldauf gehörten Anfang des 20. Jahrhunderts noch 27 Sennereien. Inzwischen sind es nur mehr drei. In der Sennerei in Grünenbach wird ausschließlich Bio-Heumilch verarbeitet. Nach dem Salzbad kommen die Laibe für die Reifung nach Goßholz, wo sich der Firmenhauptsitz und zwei Reifungslager für Schnitt- und Hartkäse befinden. Dort werden die Käse auch weiter, beispielsweise zur Baldauf’s Bio Wildblume, affiniert.

Herbert Baldauf, der Vater von Georg, war der Erste im Allgäu, der für die Pflege der bis zu 30 Kilo­gramm schweren Laibe einen Roboter aus der Schweiz gekauft hat. Das Faible für Innovationen hat der Junior von ihm übernommen: Es gilt die Tradition zu verstehen und in die moderne Zeit zu überführen, um die traditionelle handwerkliche Käseherstellung im Allgäu langfristig zu sichern. Und das garantiert wiederum die Existenz von Milchbauern wie der Familie Seitz, die mit ihrer Weideviehhaltung eine wunderschöne Kulturlandschaft pflegen und für uns alle erhalten.

››› Susanne Salzgeber