Die Beerenbauern – Die Einmacher

• Hersteller von Demeter-Fruchtaufstrichen
• Unternehmenssitz Ebermannstadt, Fränkische Schweiz
• Gegründet 1996
• Mitarbeiter 7 + 8 Saisonmitarbeiter
• Produkte 25 verschiedene Fruchtaufstriche

Durch das Herz des Unternehmens, das ­liebevoll "die Küche" genannt wird, strömt ein süßer, frischer Duft. Der Duft von Erdbeeren – ein verführerisches Versprechen. Eingelöst wird es in dem Fruchtaufstrich, den die Beerenbauern hier kochen. Zwischen der gefrorenen Erdbeere und dem fertigen Produkt liegen inklusive Abkühlzeit vier Stunden. Noch im gefrorenen Zustand werden die Demeter-Früchte zerkleinert. Anschließend werden sie im Kocher erhitzt und dabei gerührt. Sobald 20 Liter Fruchtgemisch flüssig sind, kommt das pflanz­liche Geliermittel Pektin in Pulverform hinzu, danach Zucker und Zitronensaft. Sonst nichts. Die heiße Fruchtmasse wird in Gläser abgefüllt und unter Dampfatmosphäre verschlossen. So entsteht im Glas ein konservierendes Vakuum. Nach der Abfüllung müssen die Gläser möglichst schnell abkühlen. Drei Stunden später ist der Fruchtaufstrich fertig und kann etikettiert werden.

Die Zutatenliste ist kurz, der Fruchtgeschmack steht im Vordergrund. Und dieser kann sich je nach klimatischen Bedingungen von Jahrgang zu Jahrgang unterscheiden – so wie man es vom Wein kennt. Sorten wie Herkünfte bleiben für eine größtmögliche Geschmacksstabilität immer die gleichen. Daran erkennt man den Wert der langjährigen Partnerschaften, die die Beerenbauern mit ihren Lieferanten verbinden. Neben dem eigenen Obstanbau, der nur noch für einen kleinen Teil der Produktion ausreicht, arbeiten die Beerenbauern mit einer Reihe deutscher und überregionaler Demeter-Anbauer zusammen. So stammen zum Beispiel ein Teil der Erdbeeren wie auch der Sauerkirschen und Himbeeren aus einer türkischen Demeter-Kooperative. Zu ihr zählen ganze Dörfer, die jeweils eine andere Obstsorte anpflanzen. Das Ehepaar Birgit und Tom Bertelshofer, Gründer und Geschäftsführer der Beerenbauern, haben die türkischen Familien und die Verarbeitungsfirma vor Ort besucht. Auch die Landwirte, die ihnen Zitrusfrüchte und alte Obstsorten liefern, kennen sie persönlich. Das Ehepaar wollte seine Zitronensaftlieferanten kennenlernen, also fuhr es nach Sizilien und besuchte Familie Salamita. Beim Kennenlernen schwärmte Francesco Salamita von den Mandarinen, einer ganz alten Sorte, saftig und sehr aromatisch. Zum Essen seien sie wegen der Kerne und harten Häute leider nicht geeignet, für einen Aufstrich hingegen sehr. "Der ist phänomenal", schwärmt Birgit Bertelshofer lächelnd.

Birgit Bertelshofer war Krankenschwester, bevor sie sich mit 27 Jahren für Agrarwissenschaften entschied. Während des Studiums lernte sie die biodynamische Landwirtschaft kennen und war sofort davon überzeugt. 1996 gründete das Ehepaar die Beerenbauern. Denn Beeren, so stellten sie fest, waren eine Nische in der vom Obstanbau geprägten Fränkischen Schweiz. Alles begann mit tausend Quadratmeter Fläche, auf der sie nach Demeter-Richtlinien Erdbeeren pflanzten. Und zwar ausschließlich in Handarbeit. Später kamen Stachelbeeren, Johannisbeeren, Brombeeren und Himbeeren hinzu.

Demeter-Richtlinien verbieten den Einsatz von Chemikalien und Gentechnik. Genutzt werden stattdessen die biodynamischen Präparate, zum Beispiel Hornmist: Kuhmist wird in das Kuhhorn eingefüllt, im Winter in den Boden ein- und im Frühling wieder ausgegraben. Die dadurch entstandene Substanz wird anschließend mit Regen- oder Quellwasser vermischt und verrührt. Beim Hornkiesel wiederum wird fein gemörserter Quarz in das Horn gefüllt, über die Sommerzeit im Boden vergraben, anschließend mit Wasser vermischt und auf die Pflanzen verteilt. Der Hornmist belebt den Boden und dessen Mikroorganismen, der Hornkiesel unterstützt das Wachstum der Pflanzen. Sie werden widerstandsfähig und ihre Früchte schön aromatisch. Zusätzlich stärken Kompostpräparate aus präparierten Kräutern wie Baldrian, Schafgarbe, Löwenzahn oder Kamille die Pflanze.

Ganz im Sinne des nachhaltigen Wirtschaftens stellte sich die Frage, was mit nicht verkauftem Obst geschehen sollte. Fruchtaufstrich war die Antwort. Also begannen die Experimente in der Küche und das Feilen an Rezepturen. Heraus kamen Produkte, die den Beerenbauern schier aus den Händen gerissen wurden. Somit fiel 2007 die Entscheidung, sich auf die Produktion von Fruchtaufstrichen zu konzentrieren. Verstärkung bekamen die Bertelshofers 2008 mit Christian Batz, Diplom-Ingenieur für Weinbau und Önologie, der 2010 gleichberechtigter Gesellschafter der Beerenbauern wurde. Heute bewirtschaftet das Trio über zehn Hektar Land. Exportiert bis nach Japan. Und entwickelt immer wieder neue, auch exotische Fruchtaufstriche wie Mango-Bitterorange, die Lieblingssorte von Birgit Bertelshofer. Bei den Kunden ist der Klassiker Erdbeere nach wie vor die Nummer eins. Aber ganz gleich, für welche Sorte man sich entscheidet: Einen Beerenappetit wecken alle.

››› Gabriele Storm

• Konfitüre muss mindestens 63 Prozent Gesamtzucker beinhalten und ist im geöffneten Zustand lange haltbar.
• Marmelade ist Konfitüre, die aus Zitrusfrüchten gemacht ist.
• Fruchtaufstrich hat unter 63 Prozent Zucker­gehalt und ist kürzer haltbar. Beerenbauern-Fruchtaufstrich enthält nur 30 Prozent zugesetzten Zucker und wird durch das Glasvakuum konserviert. Er ist ungeöffnet etwa ein Jahr, geöffnet wenige Tage im Kühlschrank haltbar.