Arche Naturküche
Kurz gefasst:
- Importunternehmen spezialisiert auf japanische, asiatische und europäische Spezialitäten
- Gründungsjahr der GmbH 1985 in München
- Mitarbeiter 20
- Export in über zehn Länder, hauptsächlich Europa
- Produkte 120 (90 aus der asiatischen Linie, 30 aus der europäischen)
Hatcho-Miso - auch in Japan etwas Besonderes
Miso gehört in Japan zu den alltäglichen Lebensmitteln und wird von morgens bis abends beim Kochen verwendet. Am häufigsten isst man es in Form der Misosuppe, die man in Europa als obligatorische Beilage beim Sushi-Essen oder aus der makrobiotischen Küche kennt.
Die auch in Japan besondere Sorte des Hatcho-Miso stammt aus der Stadt Okazaki, vom ältesten Miso-Hersteller in Japan, der Hatcho Miso Company. Bei Hatcho-Miso handelt es sich um ein Aka-Miso, ein rotes Miso, das ausschließlich aus Sojabohnen produziert wird. Es eignet sich für herzhafte Suppen, Gemüseeintöpfe – sogenanntes Nabe – oder für dunkle Soßen. Daneben gibt es Shiro-Miso, ein weißes Miso, das aus ungeschältem Reis hergestellt wird und im Geschmack eher mild und süßlich ist. Geschmacklich und farblich dazwischen liegen das Genmai-Miso aus Vollkornreis und das Mugi-Miso aus Gerste.
Traditionelle Herstellung seit über 500 Jahren
Die traditionelle Methode bei der Herstellung von Miso hat sich seit über 500 Jahren nicht grundlegend verändert. Die gereinigten Sojabohnen aus ökologischem Anbau werden eine Stunde lang eingeweicht, daraufhin zwei Stunden lang gedämpft beziehungsweise in einem Kessel gedünstet. Danach ruhen sie, darin verschlossen, die ganze Nacht. Die besondere Kochmethode ist verantwortlich für die schokoladenartige Farbe und den intensiven Geschmack des Hatcho- Miso.
Am nächsten Morgen wird die gekochte Masse mit einer speziellen Maschine in kreuzförmige, circa fünf Zentimeter große Stücke gehackt. Durch diese Form entsteht für den nun folgenden Fermentationsprozess eine größere Oberfläche, um das Wachstum der dafür verantwortlichen Mikroorganismen zu fördern.
Zwei Jahre bis zum fertigen Hatcho-Miso
Die Kreuzstückchen der Sojapaste werden mit einem für die Herstellung von japanischen Grundnahrungsmitteln (wie etwa Mirin, Reiswein, Sojasoße) sehr bedeutsamen Edel-Schimmelpilz, dem Aspergillus oryzae, bestäubt und in einer temperierten Kammer für circa 72 Stunden ausgebreitet. Anschließend werden die mit einem hellgelben Flaum überzogenen Stückchen mit Meersalz und ein wenig Wasser vermischt und in jeweils 3.000 Liter fassende, über zwei Meter hohe Zedernholzfässer gefüllt. Zugedeckt mit einem Baumwolltuch, einer Folie – um Schädlinge fernzuhalten – und einem Holzdeckel, wird die Masse dann mit rund drei Tonnen schweren Flusssteinen beschwert. Laut Hersteller sind diese Steine so gut gestapelt, dass sie ein Erdbeben unbeschadet überstehen würden. Durch dieses schwere Gewicht wird die wenige Flüssigkeit gleichmäßig verteilt und somit auch eine ausgeglichene Fermentation garantiert.
Das Miso wird zwei Sommer und zwei Winter lang in einer nicht klimatisierten Halle einer natürlichen Fermentierung überlassen. Bei diesem Prozess spielen die Schimmelpilze, die sich seit Jahrhunderten in den Zedernholzfässern abgelagert haben und immer wieder aktiviert werden, eine entscheidende Rolle. Das Salz und die während der Fermentation entstandene Milchsäure konservieren das Miso – ohne Zusatzstoffe und Pasteurisierung.
››› Marc Doradzillo, Fotograf
Rezepte Hatcho-Miso
Misosuppe (Grundrezept)
Zutaten: 1 Zwiebel, fein geschnitten / 1 Liter Wasser / 4 EL Hatcho- Miso (für einen milden Geschmack alternativ 3 EL Hatcho-Miso und 2 EL Shiro-Miso mischen) / 1 TL Wakame Instant Meeresalgen / Gemüseeinlage (z. B. Lauch, Möhren, Brokkoli) / gehacktes Zwiebelgrün oder Kresse zum Garnieren
Zubereitung: Gemüse waschen, putzen und klein schneiden. Mit Zwiebeln und Wasser in einen Topf geben, zum Kochen bringen. Bei mäßiger Hitze 10 – 20 min kochen. Miso mit 1 Tasse dieser Brühe verrühren und dann in die Suppe geben. Wakame Instant Meeresalgen abspülen und in die Suppe geben. Suppe vom Herd nehmen und zugedeckt 5 min ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Zwiebelgrün oder Kresse garnieren.
Miso-Sesam-Dressing
Zutaten: 2 TL gerösteter Sesam / 2 TL Hatcho-Miso / 1 TL Mirin / 1 TL Reissirup / 1 TL Zitronensaft
Zubereitung: gerösteten Sesam im Mörser zerreiben. Mit Hatcho- Miso, Mirin (gesüßter Sake, ersatzweise süßer Sherry oder anderer Süßwein, z. B. Stellar »Heaven On Earth«), Reissirup (ersatzweise Agavendicksaft, Honig oder Zucker) und Zitronensaft vermischen.
Tipp: Aubergine in dünne Scheiben schneiden, mit Öl gut durchbraten, am Ende einen Schuss Sesamöl hinzugeben und dazu das Miso-Sesam-Dressing servieren.
Im Interview: Arche Geschäftsführer Stefan Schmidt
Die Geschichte beginnt vor 34 Jahren in Ravensburg mit einem kleinen Laden, der als einer der ersten makrobiotische Lebensmittel aus Japan verkaufte. Daraus entstand ein kleines Importunternehmen. Der Großhandel Biogarten in München hat Arche übernommen und zog aus logistischen Gründen mit Arche nach Hilden nahe Düsseldorf um. Mit dem Umzug wurde Arche ein eigenes Unternehmen.
Was bedeutet eigentlich makrobiotische Ernährung?
Übersetzt bedeutet Makrobiotik "langes" oder "großes Leben". Ziel ist es, das innere Gleichgewicht zwischen Yin und Yang zu schaffen und wahren. Für eine ausgewogene Ernährung werden Hülsenfrüchte, vollwertiges Getreide, viel Gemüse, Obst, in manchen Lehren ganz wenig Fisch, Meeresalgen und fermentierte Produkte empfohlen, meiden sollte man Kristallzucker, Alkohol, Fleisch, Fertiggerichte, tierische Fette und Milchprodukte.
Also entsprechen alle Ihre Produkte der makrobiotischen Ernährungslehre?
Unsere Produkte sind – schon aus makrobiotischer Tradition – alle vegan, viele glutenfrei und auch Kristallzucker oder verfälschende Zutaten werden Sie bei uns kaum finden. Puristische Rezepturen sind für uns essenziell. Aus der rein makrobiotischen Küche sind wir jedoch schon lange herausgewachsen. Die Kunden wünschen sich fertige Würzmischungen und Convenience-Produkte, mit denen man schnell und einfach kulinarische und frische Gerichte zaubern kann. Zusätzlich vertreibt Arche neben japanischen und asiatischen Spezialitäten auch Produkte aus der europäischen Küche.
Wie entwickeln Sie Produkte und wie lange dauert dies?
Die Rezepturen werden in der Versuchsküche von zwei Ernährungswissenschaftlerinnen entwickelt. Die Dauer ist sehr unterschiedlich und kann sich von zwei Wochen bis zu einem Jahr erstrecken.
Wie werden Ihre Produkte hergestellt?
Mit Hingabe und Geduld. Von einer guten Sojasauce heißt es in Japan zum Beispiel, sie brauche mindestens zwei Sommer. Das entspricht der jahrhundertealten japanischen Handwerkskunst. Produziert wird sie in mannshohen Zedernholzfässern, die teilweise schon seit mehreren Generationen in Betrieb sind. Zeit, natürliche Fermentation mit Koji-Ferment, wechselnde Jahreszeiten, niedrige Temperaturen und die naturbelassenen Rohstoffe in bester Qualität sind entscheidende Faktoren für viele unserer Produkte.
Wo werden Ihre Produkte hergestellt und mit wem arbeiten Sie zusammen?
In Tokio arbeiten wir mit einem Handelshaus zusammen, das traditionell langjährige Partnerschaften zu Herstellern pflegt. Viele der japanischen Manufakturen sind seit Generationen hochgradig spezialisiert, zum Beispiel auf eine Sorte Miso. Bei der Vielzahl unserer Produkte haben wir deshalb etwa 28 Hersteller. Unsere Partner und wir schätzen langfristige Geschäftsbeziehungen, daher besuchen wir sie einmal im Jahr. Auf Freundlichkeit wird im Land des Lächelns viel Wert gelegt und unser Besuch ist auch eine Form der Respekterweisung.
Wie entstand Ihre Faszination für Japan?
Die japanische Kultur hat mich schon immer interessiert, die Makrobiotik habe ich über meine Frau kennengelernt, die mit dieser Ernährungsform aufgewachsen ist. In Japan geht man alles langsamer und gründlicher an, das wirkt sich positiv auf die Qualität aus – ein beeindruckendes Land. Bei meiner letzten Japan-Reise hat mich die Halbinsel Wakayama besonders faszinirert, wo unsere Umeboshi-Pflaumen hergestellt werden. Das sind mit Shiso-Blättern eingelegte Aprikosen, die einen intensiv salzig-sauren Geschmack haben. Die Landschaft dort ist erstaunlich: oben dschungelartig bewaldete Gebirgslandschaften und unten unten am Meer üppige, fast subtropische Vegetation. Man stellt sich Japan ja als Land der Millionenmetropolen vor – es gibt aber eben auch sehr abgeschiedene Regionen voller kleinbäuerlicher Strukturen und überwältigender Schönheit. Eine bemerkenswerte Vielfalt.
Herr Schmidt, vielen Dank für das Interview!
››› Gabriele Storm
Stand: 1.8.2019
