Sauerteig – woher kommt die Säure?
Sauerteige werden meist aus Roggenmehl, Wasser und einer Starterkultur angesetzt – im Sauerteig finden die unterschiedlichsten Mikroorganismen ideale Bedingungen. Dabei dominieren entweder Milchsäurebakterien (Lactobacillaceae) oder Hefen. Die im Getreide enthaltenen Kohlenhydrate nutzen die Mikroorganismen als Futterquelle und spalten sie unter Gasbildung (Kohlendioxid). Das gebildete Gas sorgt für Trieb und damit für ausreichendes Brotvolumen und eine schöne Porung.
Es sind die Milchsäurebakterien, die hauptsächlich für die Säurebildung verantwortlich sind. Man unterscheidet sie in homofermentative, die ausschließlich Milchsäure bilden, und heterofermentative, die sowohl Milch- als auch Essigsäure bilden können. Die Säuren sorgen für den säuerlichen Geschmack des Brots. Außerdem stabilisieren sie den Teig und verhindern, dass die Krume klebrig wird und sich Hohlräume im Brot bilden. Dies ist vor allem bei der Herstellung von sonst schwer backfähigem Roggenbrot unerlässlich. Außerdem haben die Säuren auch eine konservierende Wirkung: Sie hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen. Mithilfe von Sauerteig gebackene Brote sind daher meist länger haltbar.
Über Temperatur, Teigfestigkeit und Stehzeit nimmt der Bäcker Einfluss auf den Charakter des Sauerteigs, das heißt welche Mikroorganismen im Teig wirken können.
Milchsäuredominierte Sauerteige werden dabei als milder empfunden. Durch die Bereitung von mehreren Sauerteigstufen oder durch spezielle Zutaten wie Backferment – bestehend aus Getreide, Hülsenfrüchtemehl und Honig – kann auf die Zugabe von Hefe im Sauerteigbrot häufig verzichtet werden.
Es sind die Milchsäurebakterien, die hauptsächlich für die Säurebildung verantwortlich sind. Man unterscheidet sie in homofermentative, die ausschließlich Milchsäure bilden, und heterofermentative, die sowohl Milch- als auch Essigsäure bilden können. Die Säuren sorgen für den säuerlichen Geschmack des Brots. Außerdem stabilisieren sie den Teig und verhindern, dass die Krume klebrig wird und sich Hohlräume im Brot bilden. Dies ist vor allem bei der Herstellung von sonst schwer backfähigem Roggenbrot unerlässlich. Außerdem haben die Säuren auch eine konservierende Wirkung: Sie hemmen das Wachstum von Schimmelpilzen. Mithilfe von Sauerteig gebackene Brote sind daher meist länger haltbar.
Über Temperatur, Teigfestigkeit und Stehzeit nimmt der Bäcker Einfluss auf den Charakter des Sauerteigs, das heißt welche Mikroorganismen im Teig wirken können.
Milchsäuredominierte Sauerteige werden dabei als milder empfunden. Durch die Bereitung von mehreren Sauerteigstufen oder durch spezielle Zutaten wie Backferment – bestehend aus Getreide, Hülsenfrüchtemehl und Honig – kann auf die Zugabe von Hefe im Sauerteigbrot häufig verzichtet werden.
