Warenkunde: Honig

Honig - der Unterschied zwischen Bio- und konventionellem Honig?

Der Unterschied zwischen ökologischem und konventionellem Honig liegt in der Haltung der Bienen und der Arbeitsweise der Imker. Seit August 2000 sind die Richtlinien für ökologische Bienenhaltung durch die EU-Bio-Verordnung festgelegt und der Begriff Bio-Honig geschützt. Regelmäßige Qualitätskontrollen sind Pflicht und stellen die Bio-Qualität sicher.

Die wesentlichen Richtlinien für Bio-Honig sind:

• Haltung der Bienen ausschließlich in Bienenkästen, die aus natürlichen Rohstoffen wie Holz, Lehm und Stroh bestehen. Anstriche nur von außen und mit schadstofffreien Farben und ohne Pestizide.
• Das Beschneiden der Flügel der Königin ist verboten.
• Wahl geeigneter Standorte, d.h. im Umkreis von drei Kilometern besteht die Bienenweide im Wesentlichen aus Pflanzen des ökologischen Anbaus und/oder Wildpflanzen. Schadstoff ausstoßende Industrien, Autobahnen oder Müllverbrennungsanlagen im Umkreis sind verboten.
• Winterfutter möglichst in Form von eigenem Honig und Pollen, nur in Ausnahmefällen darf Bio-Zuckersirup verwendet werden.
• Honigverarbeitung ohne Überschreitung der Bienenstocktemperatur (max. 40°C), d.h. keine Wärmeschädigung des Honigs.
• Chemische Mittel und Medikamente zum Fernhalten der Bienen beim Ernten des Honigs bzw. gegen Parasiten und Krankheiten sind verboten.
• Die EG-Öko-Verordnung regelt auch, welche Substanzen zulässig sind, um die Varroamilbe zu bekämpfen. Dieser erst in den siebziger Jahren aus Asien eingeschleppte Parasit kann ein westliches Bienenvolk so stark schwächen, dass es zugrunde geht. Den asiatischen Bienen hingegen gab die Evolution Zeit, sich anzupassen. Hierzulande ist jedes Bienenvolk der Milbe unterlegen, ohne unsere Hilfe ist es nicht mehr überlebensfähig. Und das, obwohl Bienen schon lange vor dem Menschen die Erde besiedelten.

Honig - Warum kristallisiert er aus und wie wird er wieder flüssig?

Die Hauptkomponenten im Honig sind Fruchtzucker und Traubenzucker. Traubenzucker bildet sogenannte Zuckerkristalle im Honig – je mehr Traubenzucker der Honig enthält, desto fester ist er. So sind beispielsweise die meisten Blütenhonige fester als Waldhonige. Bei längerer Lagerung oder kühlen Lagerbedingungen kristallisiert auch der geringe Traubenzuckeranteil in flüssigen Honigen zunehmend aus. Dies ist ein natürlicher Prozess und mindert nicht die Qualität des Honigs. Aber: Der Honig wird fest und lässt sich zum Beispiel aus Spenderflaschen nur unter großem Kraftaufwand herausdrücken.

Geschmeidig wird der Honig wieder, wenn man ihn im Wasserbad schonend bei etwa 40 °C erwärmt. Diese Methode ist sowohl für unsere Honige im Glas als auch in der Spenderflasche geeignet.

Honig - warum wird so viel Bio-Honig aus Übersee angeboten?

Die Deutschen sind Weltmeister im Honigverzehr. Pro Kopf und Jahr werden 1,1 kg Honig verzehrt. Nur etwa 20 % des Bedarfs können aus heimischer Produktion gedeckt werden. Dies hat verschiedene Gründe: Zum einen ist der Beruf des Imkers hierzulande ein aussterbender Beruf. Zum anderen erlauben die klimatischen Bedingungen in Deutschland nur eine Ernte pro Jahr. Die klimatischen Bedingungen in Übersee sind oft geeigneter, da sie mehrere Ernten pro Jahr erlauben.

Die EU- Regeln für Ökolandbau gelten auch für Honigimporte aus Übersee, die Abnahme von Honig aus diesen Ländern bietet nachhaltige Zukunftsperspektiven für die Erzeuger.

Die Alternativen aus Zuckerrohr, -rübe oder dem Ahornbaum kennt der Mensch bei Weitem noch nicht so lange. Ähnlich sieht es mit dem Vorgänger des elektrischen Lichts aus – nur Bienenwachskerzen erlaubten eine behagliche Atmosphäre an langen Winterabenden und Sicht bei Kirchbesuchen oder den Gang durch dunkle Gassen. Auch verwendet der Mensch schon lange Propolis, Gelee royale oder Blütenpollen. Kein Wunder also, dass die Biene seit Menschengedenken verehrt wird. Grund genug, nicht nur das süße Gold, sondern auch seine fleißigen Produzenten vorzustellen: die westliche Honigbiene Apis mellifera.

Das Bienenvolk

Eine Biene allein ist nicht überlebensfähig, sie braucht die Einheit aus Königin, Drohnen und Arbeiterinnen. Letztere sind mengenmäßig in der Überzahl – mehrere 10.000 können es im Sommer sein. Die meisten von ihnen sind zu dem Zeitpunkt fleißig auf Nahrungssuche. Andere Arbeitsbienen pflegen die Brut, bauen Waben, verteidigen den Stock gegen Eindringlinge und – ganz wichtig – umsorgen die Königin. Denn ohne sie kann ein Bienenvolk nicht sein. Ihre Hauptaufgabe ist das Legen von Eiern und damit eine Sicherstellung der Nachzucht. Eine gigantische Leistung, legt sie in der Hochsaison doch am Tag bis zu 2.000 dieser kleinen weißen Stifte – das tägliche Legegewicht entspricht damit in etwa ihrem eigenen Körpergewicht. Um an die nötigen Spermien zu kommen, begibt sich die Königin im ersten Frühling ihres Lebens auf Hochzeitsflug. An ihrer Seite die männlichen Bienen, Drohnen genannt. Nur einige von ihnen begatten die Königin; sie sterben danach. Noch heute streitet die Wissenschaft über weitere Funktionen der Drohnen, von denen es im Volk mehrere Hundert gibt. Zumindest in den Sommermonaten, denn ab August werden die Drohnen des Stockes verwiesen. Gnadenlos, doch Pflege und Fütterung durch die Arbeiterinnen ist im Winter nicht wirtschaftlich.

Wie Honig entsteht

Es ist süßer Saft, den die Bienen suchen – bei blühenden Pflanzen und in grünen Wäldern. Diesen nehmen sie mit ihrem kleinen Rüssel in den Magen auf, reichern ihn mit eigenen Stoffen an, um ihn dann in den Waben abzulegen. Dort reift das Ganze, fermentiert und verliert an Wasser. Liegt der Wassergehalt bei etwa 20 Prozent, wird die Wabe verdeckelt und dient den Bienen – ganz naturgemäß – als Winter­vorrat. Wären da nicht Mensch, Bär und anderes Getier, die ebenfalls ein großes Interesse am süßen Gold haben. Für einen Imker ist die verdeckelte Wabe das Zeichen für Reife – Zeit, den Honig aus der Wabe zu schleudern. Dabei darf die Bienenstocktemperatur nicht überschritten werden, die Wabe würde sonst schmelzen. Auch bei der Abfüllung, weiteren Verarbeitung und Verwendung zu Hause muss auf die Temperatur geachtet werden. Denn Honig enthält, neben rund 80 Prozent Zucker, auch Aminosäuren und Enzyme – beide sind wertvoll, aber auch hitzeempfindlich. Das Hausmittel »heiße Milch mit Honig« sollte daher nicht mehr als 40 Grad Celsius warm sein.

Sortenhonig

Bienen sind blütenstet, sprich: Ein Volk ist bestrebt, zunächst den Nektar lediglich einer Pflanzenart zu ­sammeln – das ist die Grundlage für Sortenhonige wie Raps, Linde oder Akazie. Die Leitsätze für Honig beschreiben detailliert, welche Anforderungen an Geschmack, Farbe, Geruch, aber auch an das mikroskopisch noch immer nachweisbare Pollenspektrum gestellt werden. Beim Waldhonig übrigens sucht die Biene keine Blüten, sondern sammelt die zuckerhaltigen Ausscheidungen von Insekten, die an Blatt und Baum nagen. Der weitere Werdegang in Biene und Wabe ist der gleiche wie beim Blütenhonig.