Hefeextrakt – was ist das eigentlich?

Hefeextrakt ist ein seit Langem beliebtes Würzmittel im Reform- und Bio-Bereich. Der in Alnatura Produkten eingesetzte Hefeextrakt wird aus frischer Hefe gewonnen: Diese wird zusammen mit Kochsalz und Wasser erwärmt. Dabei werden die Hefe-Eiweiße in ihre Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Der entstandene Zellsaft wird von unverdaulichen Bestandteilen abgetrennt und schonend konzentriert. Dieses Verfahren bezeichnet man als Autolyse.

Hefeextrakt enthält von Natur aus – wie die meisten tierischen und pflanzlichen Lebensmittel auch – den Eiweißbestandteil Glutaminsäure. Glutaminsäure wird im menschlichen Körper auch zum Aufbau des körpereigenen Eiweißes verwendet. Während die in Eiweißen gebundene Glutaminsäure keinen Einfluss auf das Geschmacksempfinden hat, bewirkt die freie Glutaminsäure den Geschmackseindruck „umami“. „Umami“ bedeutet im Japanischen „wohlschmeckend“ und wird von vielen Verbrauchern sehr geschätzt.

Wie Hefeextrakt enthalten auch zum Beispiel Tomaten, Parmesan, Fleisch oder fermentierte Sojaprodukte (z. B. Sojasauce) einen recht hohen Anteil an freier Glutaminsäure. Auch die Muttermilch enthält freie Glutaminsäure.

Bei einzelnen Personen kann Glutaminsäure eine Unverträglichkeitsreaktion auslösen. Wir deklarieren alle Zutaten auf unseren Produkten und geben auch damit unseren Kunden die Möglichkeit, sich selbst für das für sie passende Lebensmittel zu entscheiden.

Die isolierten Salze der Glutaminsäure werden als Geschmacksverstärker bezeichnet. Auf Etiketten wird zum Beispiel Mononatriumglutamat genannt, der am häufigsten eingesetzte Geschmacksverstärker. Der Zusatz von diesen Geschmacksverstärkern ist in Bio-Lebensmitteln verboten.