Spurendeutung

Moderne Labore weisen inzwischen allerkleinste Spuren von Stoffen in Lebensmitteln nach. Solche Messwerte können Verbraucher aufklären, doch häufig verunsichern sie. Wie sind Testergebnisse einzuordnen, wie kann man damit umgehen?

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Cadmium in Schokolade, Arsen im Reis, Tropanalkaloide im Getreide – Monat für Monat informieren Testzeitschriften und TV-Sendungen über Stoffe, die niemand in Lebensmitteln haben möchte. Dank modernster Verfahren weisen Labore geringste Spuren von Stoffen nach. Mittlerweile bewegen sich die Messwerte im Milliardstel-Gramm-Bereich, das heißt bei einer Verdünnung von 1 : 1.000.000.000. Dieses Vordringen in den Mikrokosmos der Lebensmittel bedeutet einerseits Aufklärung für gesundheitsbewusste Verbraucher, andererseits sind Verun­sicherung und sogar Ängste vorprogrammiert, weil eine sachliche Einordnung solcher Werte für die meisten Menschen nicht möglich ist.

Doch woran können sich Verbraucher orientieren? Und haben sie nicht einen Anspruch auf völlig unbelastete Lebensmittel? Es mag ernüchternd klingen: Eine vollständig vor Umwelteinflüssen geschützte Landwirtschaft – wie unter einer Käseglocke – gibt es nicht, auch nicht bei Bio. Zwar schützt ein Bio-Bauer durch den Verzicht auf Pestizide das Grundwasser und den Boden, doch Abgaspartikel aus Industrie und Verkehr oder Abdrift von Agrochemie spritzenden Nachbarbauern kann er nicht von seinem Feld fernhalten. Zusätzlich ist der Mensch unvermeidbaren Stoffen aus der Umwelt wie beispielsweise Cadmium ausgesetzt. Dieses Schwermetall findet sich infolge von Gesteinsverwitterung und Vulkanausbrüchen natürlicherweise überall im Boden. Pflanzen, auch Nutzpflanzen, nehmen Cadmium auf und bringen es in die Nahrungskette von Mensch und Tier. Die Folge: In allen Lebensmitteln finden sich Spuren von Cadmium.

Wenn Bio Umwelteinflüsse nicht abhält und unsere Lebens­mittel Schwermetalle aus dem Boden aufnehmen, müssen wir uns dann Sorgen machen? Nein, sagen Ernährungsexperten, denn es komme auf die Dosis an. Schon Paracelsus, der bedeutende Arzt aus dem 16. Jahrhundert, brachte es auf den Punkt: "Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift. Allein die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist." ­Beispiel Speisesalz: Als Würzmittel ist es aus keiner Küche wegzudenken, als Natrium ist es ein lebenswichtiges Mineral. Mindestens ein Gramm täglich benötigt der Körper, doch bereits 100 Gramm Salz – das entspricht mehreren Esslöffeln – sind, auf einmal verzehrt, für einen Erwachsenen tödlich. Vom Schwermetall Cadmium nehmen wir seit jeher kleinste Mengen auf. Was aber ist eine "kleinste" Menge und wie werden zulässige Höchstwerte bestimmt?

Zur Beurteilung der Wirkung bestimmter Stoffe auf den Menschen definieren Wissenschaftler die tolerierbare Aufnahmemenge für einen bestimmten Zeitraum, beispielsweise für einen Tag (tolerable daily intake, TDI). Diese gibt die Dosis eines Stoffes an, die man täglich sein Leben lang zu sich nehmen kann, ohne dass dadurch eine nachteilige Wirkung auf die Gesundheit zu erwarten ist. Grundlage hierfür sind Erfahrungswerte aus Tierversuchen, die zusätzlich in der Regel mit einem Faktor 100 als "Sicherheitspuffer" versehen sind. Der TDI von Cadmium bei Äpfeln, so das Bundesinstitut für Risiko­bewertung, wird beim Verzehr von täglich 3,2 Gramm Apfel je Kilogramm Körpergewicht erreicht, das heißt ein 60 Kilogramm schwerer Mensch könnte ein Leben lang jede Woche 1,3 Kilogramm Äpfel essen, ohne den TDI zu überschreiten. Ohne den Sicherheitspuffer läge die zulässige Menge sogar bei 130 Kilogramm Äpfeln pro Woche. Allerdings ist der TDI eine rein risikoorientierte Betrachtung. Dass ein Mensch über die Ernährung lebenswichtige Nährstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe aufnimmt, also einen Nutzen erfährt, berücksichtigt der TDI nicht. Beispiel Kakao: Zwar reichert die Kakaopflanze leicht Cadmium an, gleichzeitig sollen sekundäre Pflanzenstoffe in der Schokolade wie zum Beispiel Flavonoide positive Wirkung haben. Öffentliche Diskussionen bleiben diese notwendige Risiko-Nutzen-Abwägung oft schuldig. Viele Meldungen beschreiben lediglich ein statistisches Risiko und schüren damit Ängste.

Wie differenziert die Wirkung von Stoffen in Lebensmitteln betrachtet werden muss, zeigt die Forschung an sekundären Pflanzenstoffen. Die Liste der gesundheitsfördernden Wirkungen sekundärer Pflanzenstoffe, die wir vorwiegend über Gemüse und Obst aufnehmen können, ist lang: Es werden antimikrobielle, entzündungshemmende, cholesterinsenkende oder blutdruckregulierende Wirkungen beschrieben. Vermutlich gibt es Hunderttausende dieser Stoffe, nur ein Bruchteil wurde bislang untersucht. Wie Prof. Claus Leitzmann, renommierter Ernährungswissenschaftler und Experte für sekundäre Pflanzenstoffe, erläutert, können die unterschiedlichen Pflanzeninhaltsstoffe je nach Konzentration auch schädlich wirken. "Allerdings", so Leitzmann, "stellen sie als Bestandteil natürlicher Lebensmittel kein Risiko für die Gesundheit dar, da mit den üblichen Verzehrmengen keine bedenklich hohe Aufnahme erfolgt." Auch sollte die Fähigkeit einer gesunden Leber, schädliche Substanzen zu neutralisieren und auszuscheiden, nicht unterschätzt werden, betont er. Wenn man allerdings einen Stoff isoliert, weil diesem eine gesundheitsfördernde Eigenschaft zugesprochen wird, kann der Schuss nach hinten losgehen. Betacarotin beispielsweise ist wichtig zur Bildung von Vitamin A. Nimmt man Betacarotin als isoliertes Präparat in hohen Gaben ein, steigt das Krebsrisiko, zumindest bei ehemaligen starken Rauchern. Claus Leitzmann weiß: "Der gesundheitliche Wert von Obst und Gemüse beruht auf der Vielfalt und den Wechselwirkungen von Substanzen."

In diese komplexe wissenschaftliche Welt können sich nur sehr interessierte Verbraucher einfinden. Leitzmann empfiehlt deshalb: "Wer sich ausgewogen ernährt, das heißt viele pflanzliche und möglichst unbearbeitete Lebensmittel und wenige tierische Produkte isst und regelmäßig Hülsenfrüchte und Nüsse zu sich nimmt, betreibt bereits einen idealen Schutz vor ungewollten schädlichen Einflüssen durch die Ernährung."

››› Volker Laengenfelder