Weingut Landmann – Die Burgunder vom Tuniberg

Von der Weinlese über die Jungwein-Bereitung bis zum Ausbau der Weine – wir waren zu Besuch beim Weingut Landmann in Freiburg.

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Mitte September, sieben Uhr morgens. Es wird gerade langsam hell. Die 20 Erntehelfer aus Rumänien beginnen mit der Weinlese einer Parzelle Weißburgunder. "Herbsten" nennen die Badener das Ernten der Weintrauben. Jede Traube wird per Hand mit einer Leseschere vom Rebstock getrennt und sorgfältig in eine kleine Kiste gelegt. 15 bis 18 Kilo Trauben passen in eine solche Kiste. Viele Winzer und Genossenschaften der Region ernten mit den sogenannten Breisacher Bottichen, in die mindestens 20-mal so viel an Trauben passt.

Weingut Landmann

"Für die Qualität unserer Weine ist es wichtig, die Trauben sauber und unverletzt zu verarbeiten. Außerdem können wir so viel besser selektionieren", erklärt Jürgen Landmann, Inhaber des gleichnamigen Weinguts, der auch schon frühmorgens mit von der Partie ist. Über seine rumänischen Helfer äußert er sich höchst zufrieden: "Es sind alles fleißige Leute, die auch aus der Landwirtschaft kommen und sich auskennen". Auf die Frage nach einer fairen Entlohnung antwortet er: "Natürlich bezahlen wir den gesetzlich geforderten Mindestlohn und bieten eine kostenlose Unterkunft. Mehr Arbeitslohn zu bezahlen, ist uns als Fünf-Mann-Betrieb aber leider nicht möglich. Es würde einen erheblich höheren Preis pro Flasche Wein für den Endverbraucher bedeuten." Das Weingut Landmann bewirtschaftet 24 Hektar Weinberge ökologisch und erntet die Trauben alle per Hand. Das heißt, die Saisonarbeiter bleiben im Schnitt zwei Monate, bis die Trauben nach und nach geholt werden.

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Welche Rebsorten und Lagen wann genau gelesen werden, bestimmt Landmann mithilfe der Wettervorhersage, mehreren sensorischen Kostproben und des Refraktometers. Letzteres misst den Öchsle- und damit den Zuckergehalt der Trauben. Je reifer die Trauben, desto höher die Öchslegrade. Oft ist es ein Vabanquespiel: Lässt man die Trauben noch hängen für ein paar Öchslegrade mehr oder holt man sie, weil Regen vorhergesagt ist und die Gefahr besteht, dass die gesunden Trauben zu faulen beginnen. Ideales Winzerwetter vor der Ernte wäre: in der Nacht möglichst kühl, am Tag trocken und sonnig. Doch selten richtet sich das Wetter nach unseren Bedürfnissen. Daher ist Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt, um ideal gereiftes und unversehrtes Lesegut einzuholen. Schließlich steht die mühsame Weinbergsarbeit eines ganzen Jahres auf dem Spiel.

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Die Trauben für die Sektherstellung können früher gelesen werden, weil zu viel Zucker den fertig vergorenen Sekt zu alkoholisch werden ließe. Und der Sekt sollte auch nach der zweiten Gärung – traditionell in der Flasche, wie in der Champagne üblich – seine Frische nicht verlieren. Für die Pinot-Noir-Rotweine hingegen lässt Landmann die Spätburgunder-Trauben lange hängen und erntet sie möglichst spät. Das kann in manchen Jahren Ende Oktober oder gar Anfang November sein. Doch während der ganzen Reifephase gilt: jeden Tag in den Weinberg, aus jeder Parzelle Trauben unterschiedlicher Größe und Position sammeln und deren Saft auf den durchschnittlichen Öchslegrad prüfen, um den Reifeverlauf genau zu dokumentieren und sofort reagieren zu können, wenn das Wetter Kapriolen schlägt.

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Laut Stammbaumforschung geht der Name Landmann am Tuniberg bis ins Jahr 1730 zurück. "Unsere Vorfahren waren aber keine reinen Winzer und Weinbauern, sondern Bauern, die Obst und Gemüse anbauten und Tiere hielten, so wie das früher hier üblich war", erzählt Landmann Senior, der immer noch aktiv dabei ist. Der Tuniberg galt als die Obstkammer Badens. Heute wird dort auf 1.200 Hektar Wein kultiviert. Der Anteil des ökologischen Weinbaus liegt bei circa acht Prozent. Die Landmanns bauen neben dem Wein auch auf 14 Hektar Spargel an.

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Beides nach Bioland-Richtlinien. Das bedeutet vor allem Verzicht auf den Einsatz von synthetischen Pflanzenschutz- und Düngemitteln. Im Vordergrund steht, die Bodenfruchtbarkeit zu erhalten und zu stärken. Dafür setzt man den Naturdünger der ortsansässigen Landwirte ein und schafft eine natürliche Humusschicht mithilfe von Dauerbegrünung. Die Artenvielfalt im Weinberg wird gefördert, indem man gezielt spezielle Pflanzen und Nützlinge ansiedelt. Doch bei allem ökologischen Engagement darf man das Weinmachen nicht vergessen. Grundvoraussetzung für einen qualitativ guten Wein ist gesundes Lesegut. Klappt das mit den optimalen Trauben, freut sich der Kellermeister, dessen Arbeit nun beginnt: Martin Schärli, ein Schweizer Önologe, verantwortete die Jahrgänge 2013 und 2014 von Landmann.

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So entschied er, fünf Prozent des Chardonnay-Mostes, der für den Schaumwein verwendet wird, in gebrauchten Barrique-Fässern vergären zu lassen. "Das gibt dem Sekt die Cremigkeit und verleiht ihm Struktur", erläutert er, während er den gerade zu gären beginnenden Most prüft. Jeden Tag wird der Gärfortschritt bei allen einzeln ausgebauten Weinen in den verschiedenen Gärbehältern geprüft und protokollarisch festgehalten. Die Spätburgunder-Trauben bleiben bis zu drei Wochen auf der Maische. Das heißt, die Trauben werden angepresst und in einem traditionellen Holzgärbehälter mitsamt den Häuten und Kernen vergoren, um die Farbstoffe aus den Häuten zu extrahieren. Nach dem Abpressen lässt Schärli den Spätburgunder für mindestens ein Jahr in meist neuen Eichenfässern reifen, um dem Rotwein die nötige Tiefe und Komplexität zu geben. Solche Weine altern hervorragend. Man kann sie aber natürlich auch sofort genießen.

››› Susanne Salzgeber

Kurz gefasst

  • Seit 1730 betreiben die Landmanns Landwirtschaft am Tuniberg
  • Seit 1995 stellen sie ihren eigenen Wein her
  • Seit 2005 Verbandsmitglied bei Bioland
  • 24 ha ökologisch bewirtschaftete Weinberge, davon 80% Burgunderreben wie Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Blanc (Weißburgunder), Pinot Gris (Grauburgunder) und Chardonnay
  • 4.000–6.000 l Wein Durchschnittsertrag pro ha – je nach Lage und Alter der Rebstöcke
  • 1 kg Trauben ergeben durchschnittlich 0,75 l Wein