01.11.2018

Vivani – Schokolade von ihrer besten Seite

Ein Kindheitstraum wurde wahr: der Besuch in einer Schokoladenfabrik. Im ostwestfälischen Herford wird die Bio-Schokolade Vivani hergestellt – Alnatura durfte dabei sein und erfuhr, was gute Schokolade ausmacht.

Vivani

Mit seiner Leidenschaft für das Süße erweckte er Vivani zum Leben: Andreas Meyer, gelernter Bäckergeselle und Ökotrophologe aus dem westfälischen Sauerland. Der Vivani-Gründer präsentierte im Jahr 2000 erstmals seine Schokolade auf der Bio-Messe Biofach. Damals waren es drei Sorten, mittlerweile sind 29 hinzugekommen, darunter vegane Schokoladen und Sorten mit unterschiedlichen Kakaoanteilen bis zu 99 Prozent. Der Anspruch damals wie heute: hervorragender Geschmack, höchste Qualität der Bio-Rohstoffe, ästhetisches Produktdesign und ökologische wie soziale Nachhaltigkeit.

Der Rohstoff, aus dem Qualität wird

Vivani

Seinen Herstellerpartner hat Meyer in der familiengeführten Schokoladenfabrik Weinrich und ihrem Geschäftsführer Cord Budde jr. gefunden, der sich schnell von nachhaltiger Produktion und Bio-Schokolade überzeugen ließ. In dieser Schokoladenfabrik begrüßt uns Qualitätsmanager Burkhard Husemeyer und führt uns durch die nach Schokolade duftenden Produktionshallen.

Die Kakaobohnen für Vivani-Schokolade kommen aus der Dominikanischen Republik und aus Ecuador. "Wir sind zweimal im Jahr vor Ort, ein intensiver Austausch und Dialog ist uns wichtig. Nur so gelingt es, hohe Standards für Anbau und Arbeitsbedingungen sowie für Rohstoffqualität zu sichern«, so Husemeyer. Für die Qualität der Kakaobohnen gilt: je größer, desto besser. Ihr Feuchtigkeitsgehalt sollte 7,5 Prozent nicht übersteigen und sie dürfen keine Schönheitsfehler haben. Im Labor werden sie bereits vor Ort auf Schadstoffe und Schimmel untersucht. Langfristig sollten die Kakaobohnen außerdem möglichst verlässlich in Geschmack und Qualität sein. Herausforderungen, die sich in den letzten Jahren im Anbau abzeichnen, sind Klimaveränderungen. Es herrschen extremere Wetterbedingungen, das heißt, es gibt längere Phasen von starkem Regen, auf die Trockenheitsperioden folgen. Früher war das Wetter ausgewogener, der Anbau dadurch leichter. Die Rohstoffbeschaffung wird zudem durch schwankende Weltmarktpreise erschwert. Geplant ist daher, mit den Kooperativen, in denen die Bauern organisiert sind, langfristige Verträge umzusetzen. "Ziel ist es, die Qualität konstant zu sichern. Es ist ein komplexer Prozess, man lernt ständig dazu. Aber gegenseitiges Vertrauen ist die Grundlage, sie spielt immer eine zentrale Rolle“, erklärt Husemeyer.

Von der Bohne bis zur Schokolade

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Probiert man geröstete Kakaobohnen, erinnert ihr Geschmack nur entfernt an Schokolade. Er ist leicht bitter, fruchtig und ein wenig olivenartig. Erst durch weitere Zutaten und die aufwendige Produktion, zu der auch das Conchierverfahren gehört, entsteht die zart schmelzende, süße bis herbe Nascherei. Beim Rösten der Kakaobohnen entfaltet sich das Kakaoaroma, das für den Geschmack der Schokolade entscheidend ist. Im Kakaoröster werden immer nur kleine Mengen verarbeitet. 200 Kilogramm Kakaobohnen können maximal in der Trommel geröstet werden. Mindestens 20 Minuten rotieren sie in 130 Grad Celsius heißer Luft und werden danach sofort gekühlt, da sie sonst weiterrösten. Anschließend werden die Kerne gebrochen und kleine Unreinheiten sowie Schalenteile entfernt. Beim Mahlvorgang werden die Bohnen immer feiner zerkleinert, sodass eine tiefbraune, fließfähige Kakaomasse entsteht. Zum Teil wird diese Kakaomasse auch schon von einem externen Verarbeiter angeliefert.

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In Presskammern wird die Kakaobutter von der Kakaomasse abgepresst. Dabei laufen zwei Walzenpaare gegeneinander und erhöhen ihr Tempo im Laufe des Prozesses stetig, sodass die Masse in die Länge gezogen wird. Je nach Sorte kommen Milch, Zucker sowie Kakaobutter oder Sahne hinzu. Kokosblütenzucker wird als alternative Süßung immer mehr eingesetzt, ein Trend, der auf starke Resonanz trifft. Nun fehlt nur noch die feine, cremige Konsistenz – dafür kommen Feinwalzen zum Einsatz. Fünf übereinander liegende Stahlwalzen zermahlen die Masse so fein, dass jedes Teil nur noch eine Größe von zwei hundertstel Millimetern hat. Anschließend wird die Masse conchiert. Das 1879 von Rodolphe Lindt entwickelte Verfahren gibt der Schokolade ihren zarten Schmelz. Der Name kommt von "concha“ (lat.), die Muschel, und deutet auf die Spiralform hin, die beim Rühren entsteht. Das Conchieren besteht hauptsächlich darin, dass die Masse bei 70 Grad Celsius stetig bis zu 18 Stunden gerührt und dabei belüftet wird. Durch Herunterkühlen und erneutes Erhitzen werden Konsistenz und Geschmack weiter veredelt. Schließlich kann die flüssige Masse bei 32 Grad Celsius in Formen gegossen und abgekühlt werden. Die fertigen Schokoladentafeln werden im Anschluss abgepackt.

Nachhaltig genießen

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Das Besondere: Seit 2015 wird eine voll kompostierbare Folie verwendet. Es handelt sich dabei um die Naturfolie Nature-Flex™, die auf Basis von nachhaltig gewonnener Holzfaser hergestellt wird. "Die Herausforderung dabei war, eine Folie mit entsprechender Haptik zu finden, die auch für die Maschinen geeignet ist. Sie muss natürlich zugleich die Lebensmittelstandards erfüllen, also eine sichere Barriere bilden“, erklärt Nachhaltigkeitsbeauftragte Jelena Radeljic. In der Bio-Tonne darf man die Folie dennoch nicht entsorgen. "Die städtischen Entsorgungsbetriebe sträuben sich noch, die Zellstofffolie für den Bio-Müll zuzulassen, aber wir wissen aus Versuchen, dass die Folie im Kompost innerhalb von vier Wochen verrottet. Er muss nur gut gelüftet sein und genügend Feuchtigkeit haben, dann kann die Folie im eigenen Kompost entsorgt werden“, so Radeljic. Neben der Folie sind auch Papierwickel und Pappschachteln der Schokoladentafeln FSC-zertifiziert und mit mineralölfreien Druckfarben bedruckt.

Ein weiterer Fortschritt in Sachen Nachhaltigkeit ist die hundertprozentige Verwendung von Ökostrom und eine klimaneutrale Produktion seit 2016. Der CO2-Ausgleich erfolgt über ein Agrarprojekt in Togo. Gemeinsam mit den Menschen vor Ort werden hier einheimische Baumarten herangezogen. Neben ökologischer Verantwortung wird mit dem Projekt "Kids for Kids« in Haiti auch soziale Verantwortung übernommen. Das Projekt sichert benachteiligten Kindern Schulbildung und somit Zukunftsperspektiven und Unabhängigkeit. Haiti ist direkter Nachbar der Dominikanischen Republik, der Hauptanbauregion für Vivani-Kakao. Das Land ist einer der ärmsten Staaten der Welt, Ausbeutung in Form von Kinderarbeit steht an der Tagesordnung. Gemeinsam mit dem Schulprojekt "Ecole Amitié« macht sich Vivani stark, gefährdeten Kindern ein sicheres Umfeld zu geben. Durch das Engagement kann der Fortbestand des Projekts nachhaltig gesichert werden. So schmeckt Schokolade noch viel besser.

››› Gabriele Storm

Kurz gefasst

  • Bio-Schokoladenmarke mit insgesamt 60 verschiedenen Produkten, hergestellt von der Muttergesellschaft Ludwig Weinrich GmbH & Co. KG, vertrieben und vermarktet von der EcoFinia GmbH
  • Gründung im Jahr 2000 von Andreas Meyer
  • Geschäftsführung Andreas Meyer, Cord Budde
  • Beschäftigte EcoFinia GmbH (Marketing & Vertrieb), Standort Bochum: 10 Beschäftigte; Ludwig Weinrich GmbH & Co. KG (Produktion), Herford: 350 Beschäftigte
  • Jahresumsatz 2017 ca. 39 Mio. Euro
  • Export in 60 Länder