Triballat

Joghurts aus Schaf und Sojamilch sind köstliche Alternativen zu Kuhmilch-Joghurts.

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Mit dem Nachtzug nach Paris, vom Gare de l’Est zum Gare de Lyon, dann weiter mit dem schnellen TGV nach Montpellier und von dort mit dem Bus zwei Stunden in das Städtchen Millau, unseren Ausgangspunkt, um die Bio-Schäfereien und die Molkerei Bergerie im Süden Frankreichs zu besuchen. Die Schafzüchter der »Ferme de l’Hôpital du Lar zac« erwarten uns bereits, um das allabendliche Melken von 750 Milchschafen der Rasse Lacaune vorzuführen, die ihren Tag bis dahin friedlich auf der Weide grasend und kauend verbrachten. Sobald das Gatter geöffnet wird, traben die ersten Schafe neugierig auf die nicht minder neugierigen Besucher zu. Alle anderen Schafe folgen, und besonders vorwitzige Exemplare werden von den Hirtenhunden und dem Züchter davon abgehalten, aus der Herde auszubrechen. Mit lautem Geblöke und Gemeckere, aber keinesfalls unwillig, geht’s in den Stall zur Melkmaschine.

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Ein Bio-Schaf, das lediglich Gras, Kräuter und im Winter Heu frisst, gibt pro Jahr 280 bis 300 Liter Milch. Eine konventionelle Hochleistungs-Milchkuh kann pro Jahr über 10.000 Liter Milch geben. Schafe produzieren nur an 220 bis 240 Tagen pro Jahr Milch (Kühe an circa 305 Tagen im Jahr). Fünf Monate dauert die Tragezeit einer werdenden Schafmutter. Bis zu 35 Tage nach der Geburt dürfen die Jungen beim Mutterschaf bleiben und Milch trinken. Dann bleiben noch circa 200 Tage, an denen das Schaf gemolken werden kann und je nach Zeitraum zwischen drei Liter und 800 Milliliter Milch pro Tag gibt. "Da kann es im Winter schon mal zu Milchknappheit kommen", sagt Benoit Thelen. "Aber wir Schafzüchter sprechen uns ab und lassen die Böcke in verschiedenen Zeiträumen zu den Mutterschafen. Damit schaffen wir es, der Molkerei möglichst das ganze Jahr über genügend Schafmilch liefern zu können."

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Am nächsten Tag erwarten uns die zwölf Mitarbeiter der Molkerei Bergerie im Département Lozère, wo die Schafmilch pasteurisiert und zu Joghurt und Quark weiterverarbeitet wird. Pascal Vieville, der Leiter des Betriebs, erklärt uns alle Schritte der Schafmilchverarbeitung – von der Kontrolle und Analyse der angelieferten Schafmilch im Testlabor bis zur Fermentierung des Joghurts im Becher und der Herstellung von Quark durch Zugabe von Kälberlab.

Der Bergerie Joghurt ist stichfest, weil die fermentierte, noch flüssige Milch direkt in die Becher gefüllt wird und die eigentliche Fermentierung, die Umwandlung von Milchzucker in Milchsäure, im Becher stattfindet. Dafür werden die bereits gefüllten und verschlossenen Becher 4,5 Stunden auf 45 Grad Celsius erwärmt. Um den Gärungsprozess rechtzeitig zu stoppen, werden die Joghurtbecher auf unter zehn Grad abgekühlt. "Wichtig ist, dass die Abkühlung nicht zu spät erfolgt: Stoppt man den Gärungsprozess nicht rechtzeitig, wird der Joghurt zu sauer", erklärt uns Pascal Vieville. Alles riecht frisch und die Molkerei ist blitzblank sauber.

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Die Bio-Fruchtbeimischungen für die Joghurts werden eigens von "Les Prairies Savoyardes", einem Unternehmen der Triballat-Gruppe, produziert. Unser Favorit bei der gemeinsamen Joghurt-Verkostung war die Mischung mit Kastaniencreme. Kastanien und Kastaniencreme sind regionale Spezialitäten in Südfrankreich und passen hervorragend zu der feinen Säure des kräftig-cremigen Schafjoghurts.

Für Franzosen, nicht nur dem Klischee nach Feinschmecker, wäre das Argument, ein Soja-Drink oder eine Soja-Spezialität sei laktose- und cholesterinfrei und enthalte ungesättigte Fettsäuren, noch lange kein Grund, den Soja- einem Kuhmilch-Joghurt vorzuziehen. Vorrangig müssen Geschmack und Genuss stimmen, ansonsten wird das Produkt nicht angenommen. Um das nachzuprüfen, fahren wir 700 Kilometer von Südfrankreich hoch in den Westen, in die Bretagne, wo das ökologische Vorzeigeunternehmen Triballat ansässig ist und wo der "Sojade" Soja-"Joghurt" produziert wird.

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Die in Noyal bei Rennes in einem hoch technisierten Verfahren zu Sojadrinks vergorenen 6.000 Tonnen Bio-Sojabohnen pro Jahr stammen aus der Region um Toulouse und sind ohne Gentechnik angebaut. Im Gegensatz zu den Schafmilch-Joghurts fermentiert hier die Sojamilch in Tanks bei 46 Grad Celsius sieben Stunden lang und wird auf zwei Grad Celsius abgekühlt, um die Gärung zu stoppen. Dann erst wird der »Joghurt« gemeinsam mit der Fruchtmischung in die vorher sterilisierten Becher gefüllt. Die Sorte Ananas kam bei unserer Verkostungs runde besonders gut an, weil sie den Sojageschmack mit fruchtiger Süße und ein wenig Säure auffrischt.

Gemeinsam ist den beiden Joghurts aus Schaf- und Sojamilch, dass sie köstliche und eigenständige Alternativen zu Kuhmilch-Joghurts bilden.

Kurz gefasst

Die Geschichte des Familienunternehmens Triballat begann 1870 mit einer kleinen Käserei in Noyal bei Rennes. 1951 kaufte die Familie Triballat die Käserei Ravalet. Francoise Triballat, die Mutter des heutigen Geschäftsführers Olivier Clanchin, war die erste Frau in Frankreich, die eine Molkerei-Ausbildung absolvierte – ein Berufszweig, der bis dahin nur Männern vorbehalten war. Nach und nach erweiterte die Familie das Unternehmen um kleine Milch und Frucht verarbeitende Produzenten, die den gleichen hohen Anspruch an Qualität und Geschmack erfüllen mussten. 1988 startete Triballat mit der Soja-Weiterverarbeitung. Inzwischen gehören 17 Unternehmen mit 750 Mitarbeitern der Triballat-Gruppe an, acht davon sind Bio-zertifiziert. Umweltbewusstsein und Nachhaltigkeit prägen die Unternehmensphilosophie. 2008 erhielt Triballat den französischen Umweltpreis "Ecotop" für sein überzeugendes ökologisches Konzept.