Fleischerei Ludowig – ehrlich währt am längsten

Gemeinsam mit dem Bio-Pionier Ökoland besuchten wir den Traditionsbetrieb Ludowig und erfuhren, wie man Bio-Salami herstellt.

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Am Anfang war die Wurst. Als sich vor 25 Jahren aus einer Bioland-Erzeugergemeinschaft die Ökoland GmbH Nord gründete, ging es den Initiatoren darum, den Ökolandbau voranzubringen. Zur gleichen Zeit trat 1991 die EG-Öko-Verordnung für pflanzliche Lebensmittel in Kraft. Doch für die Verarbeitung von Bio-Fleisch zu Bio-Wurst interessierten sich damals nur wenige aus der Ökobewe­gung. Müsli war angesagter. Umso mehr war Beharrlichkeit gefragt. Patrik Müller, Mitarbeiter der ersten Stunde und heutiger Geschäftsführer der Ökoland GmbH Nord, vereint süddeutsche Hartnäckigkeit mit einem anspruchsvollen Gaumen und dem Gespür für Qualität in einer Person. Das hat sich ausgezahlt. Überzeugt von der langfristigen Überlegenheit des ökologischen Wirtschaftens sorgt Müller für ein be­hutsames Wachstum der Ökoland GmbH. Heute ist das Bio-Unternehmen ­der ersten Stunde als Qualitätsanbieter von über 120 Bio-Produkten – von der veganen Gemüsesuppe bis zum Tiefkühl-Fischgericht – fest im Bio-Fachhandel etabliert.

Traditionsbetrieb Ludowig Salami

Am Anfang war die Wurst. Als sich vor 25 Jahren aus einer Bioland-Erzeugergemeinschaft die Ökoland GmbH Nord gründete, ging es den Initiatoren darum, den Ökolandbau voranzubringen. Zur gleichen Zeit trat 1991 die EG-Öko-Verordnung für pflanzliche Lebensmittel in Kraft. Doch für die Verarbeitung von Bio-Fleisch zu Bio-Wurst interessierten sich damals nur wenige aus der Ökobewe­gung. Müsli war angesagter. Umso mehr war Beharrlichkeit gefragt. Patrik Müller, Mitarbeiter der ersten Stunde und heutiger Geschäftsführer der Ökoland GmbH Nord, vereint süddeutsche Hartnäckigkeit mit einem anspruchsvollen Gaumen und dem Gespür für Qualität in einer Person. Das hat sich ausgezahlt. Überzeugt von der langfristigen Überlegenheit des ökologischen Wirtschaftens sorgt Müller für ein be­hutsames Wachstum der Ökoland GmbH. Heute ist das Bio-Unternehmen ­der ersten Stunde als Qualitätsanbieter von über 120 Bio-Produkten – von der veganen Gemüsesuppe bis zum Tiefkühl-Fischgericht – fest im Bio-Fachhandel etabliert.

Traditionsbetrieb Ludowig Qualitätskontrolle

Doch zurück zu den Anfängen: Trotz der inzwischen erreichten Produktvielfalt gehören Wurstwaren aus ökologischer Tierhaltung zu Müllers Lieblingsprodukten. "Wir möchten die beste luftgetrocknete Salami herstellen", begeistert er sich. Gemeinsam mit Fleischermeister Frank Ludowig aus Wunstorf bei Hannover tüftelt er seit über einem Jahr an der perfekten Edelschimmel-Salami. Wie die perfekte Salami zu schmecken hat, da sind sich der Nord- und der Süddeutsche nicht immer einig. Machart und Geschmacksbild sind von Region zu Region unterschiedlich. Im Laufe der Zeit verwarfen sie nach diversen Verkostungen mehrmals die Rezepturen und tüftelten weiter.

Traditionsbetrieb Ludowig Produktion

Eine Lammsalami und eine würzige Colbassa haben sie schon entwickelt, nun sollen eine reine Rindersalami und eine Gourmetsalami aus reinem Schweinefleisch folgen. Entscheidend dabei ist, welcher Speck verwendet wird. Jedes Fettsäuremuster ist anders und hängt von der Fütterung, der Haltung sowie von der Schlachtung des Tiers ab. Der Fettanteil von knapp 30 Prozent ist für eine Salami gering. Auf eine dezente Gewürzmischung, die natürlich nicht verraten wird, konnten sich die Wurstschöpfer dann einigen. In ihr soll kein Gewürz hervorschmecken, das qualitativ hochwertige Bio-Fleisch ist der Star, während die sechswöchige Reifezeit unter Edelschimmel für die pikante Abrundung des Geschmacks sorgt.

Traditionsbetrieb Ludowig Produktion

Frank Ludowig, in der vierten Generation Fleischermeister, investierte große Summen in den Reiferaum für die Schinken und Salamis. Das zarte Zittern der mit weißem Edelschimmel überzogenen nebeneinanderhängenden Würste verrät das genau ausgeklügelte High-End-Belüftungssystem für den Reiferaum mit exakt aufeinander abgestimmten Werten von Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftgeschwindigkeit. Es duftet frisch, nach Champignons und einem Hauch von Edelschimmel. Es riecht keineswegs nach rohem Fleisch, das hier bereits seit sechs bis acht Wochen der Oxidation ausgesetzt ist, beziehungs­weise wie man sich vorstellt, wie das riechen könnte.

Traditionsbetrieb Ludowig Produktion

Absolute Sauberkeit und strengste Hygiene sind Grundbedingungen bei der Herstellung von Rohwürsten wie Salamis. Zuerst kommen das rohe Fleisch und der Speck mit den Gewürzen in einen Kutter, der das Ganze bei unter null Grad Celsius zerkleinert und vermischt. Die fertige Rohmasse wird in eine Eiweißhaut ­gefüllt. Sie enthält klitzekleine Löcher, damit die Edelschimmelkulturen besser aufgenommen werden können. Hierfür taucht man jede Wurst in einen Bottich mit Wasser und Edelschimmelkulturen. Anschließend hängt man die Salamis fein säuberlich getrennt an Gestelle, damit sie in Ruhe mindestens sechs Wochen trocknen und reifen können.

Traditionsbetrieb Ludowig Verpackung

Die Fleischerei Ludowig feiert in diesem Jahr ihr 115. Jubiläum. Seit 2004 ist sie einer der Partnerbetriebe von Ökoland. Der 82-jährige Senior Franz Ludowig arbeitet auch noch im Betrieb und seine vier Enkeltöchter – die Töchter von Frank – helfen bereits tatkräftig mit. So ist das in einem Familienbetrieb. Franz Ludowig hat noch selbst geschlachtet, während sich sein Sohn lieber mit dem Verfeinern von Schinken und Salami beschäftigt. Ein Fleischexperte ist er dennoch: "Ich sehe dem Fleisch sofort an, ob es in der Schlachterei ordent­lich zugegangen ist und das Tier keinen Stress erleiden musste. Es riecht anders, verändert seine Farbe und seinen Wassergehalt." Von der besseren Qualität von Bio-Fleisch im Vergleich zu konventionell gehaltenen und geschlachteten Tieren ist er überzeugt.

Das Ökoland-Qualitätsgebot gilt für alle Produkte – zu 100% Bio

  • ohne Hefeextrakt
  • ohne zusätzliche Aromastoffe
  • ohne Nitritpökelsalz
  • ohne Geschmacksverstärker gemäß EU-Bio-Verordnung

››› Susanne Salzgeber

Die Ökoland-DankÖ-Aktion: Helfen statt feiern

Logo DankÖ

Mit 25.000 Euro kann man eine nette Party feiern. Ökoland hat sich zum 25. Jubiläum gegen das Feiern entschieden. Stattdessen unterstützt die Firma ein SOS-Flüchtlingscamp von Waisenkindern im Libanon sowie die Betreuung von unbegleiteten minderjährigen Flüchtlingen in Deutschland. Der Schwerpunkt der Betreuungsarbeit des SOS-Kinderdorfs e.V. in Deutschland liegt in der sprachlichen und kulturellen Integration der Kinder und Jugendlichen. Bereits seit 6 Jahren besteht die Kooperation von Ökoland mit dem SOS-Kinderdorf e.V. Jedes Jahr gehen mindestens 8.000 Euro an verschiedene Projekte der gemeinnützigen Organisation.

Ökoland sagt außerdem DankÖ:

  • allen langjährigen Partnern und den Bio-Bauern, ohne deren tägliche Arbeit im Hof und Stall es Ökoland nicht gäbe
  • den Kundinnen und Kunden, die Ökoland-Produkte schätzen und ohne deren guten Geschmack sich das Unternehmen nicht so gut entwickelt hätte

Mehr über Ökoland, sein gesellschaftliches Engagement, artgerechte Tierhaltung sowie deren Verbundenheit mit der ökologischen Landwirtschaft erfahren Sie unter