01.09.2017

Spielberger Mühle – Moderne Mahlerei

Im schwäbischen Brackenheim verarbeitet die Spielberger Mühle Demeter-Getreide zu Mehl. Wie das funktioniert und was das Besondere an bio­dynamischem Getreide ist, erfuhr Alnatura bei einem Besuch vor Ort.

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Wenn Dr. Isabell Hildermann vom Müllerhandwerk, von biodynamischem Landbau und der Verarbeitung des Getreides erzählt, leuchten ihre Augen. Ihre Begeisterung ist einfach ansteckend. Hildermann ist mit Volkmar Spielberger in der Geschäftsleitung der Spielberger Mühle tätig und für den Bereich Qualitätsmanagement sowie Rohstoff- und Produktentwicklung verantwortlich. In der Schweiz hat sie beim Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) zum Thema Getreidezüchtung promoviert, begonnen hat ihr beruflicher Werdegang jedoch ganz handfest mit einer Ausbildung zur Müllerin. Wie es dazu kam? "Wie viele junge Menschen wusste ich nicht so ganz genau, was ich werden wollte, aber fest stand: Ich wollte einen grünen Beruf. Durch Freunde meines Bruders bin ich auf das Müllerhandwerk aufmerksam geworden. Nach meinem Praktikum war klar, das will ich machen! In dieser Mühle habe ich neben dem Handwerk auch gelernt, wie das Wirtschaftsleben funktioniert", so Hildermann. Weil sie von Bio-Lebensmitteln schon früh überzeugt war, entschied sie sich für die Ausbildung in einer der wenigen Bio-Mühlen. So kam sie damals als Gesellin zur Spielberger Mühle. "Landwirtschaft, Ernährung und Lebensmittelproduktion – das werde ich bis zur Rente machen, da fühle ich mich sehr wohl, das ist mein Lebenszusammenhang", erklärt Hildermann und fügt lächelnd hinzu: "Was mir hier gut gefällt, ist die Möglichkeit, direkt und selbst etwas ändern zu können. Das ist anstrengend, aber für mich auch schön!"
Hildermann führt fort, was Hermine Spielberger 1930 mit der Unternehmensgründung begann: aus ganzer Überzeugung und voller Tatkraft neue Wege in einer alten Mühle zu gehen. Hermine Spielberger war begeistert von der Anthroposophie und daher auch von der biodynamischen Bewegung, die Rudolf Steiner im landwirtschaftlichen Kurs 1923 in Gang setzte. Hermine Spielbergers ältester Sohn Hans Spielberger stellte den Betrieb 1950 auf biodynamische Produkte um. Dem charismatischen Unternehmer gelang es, Landwirte in der Umgebung zur Umstellung auf biodynamischen Anbau zu bewegen. So entstand in der Region eine Keimzelle der Demeter-Landwirtschaft. Heute wird das Unternehmen in der dritten Generation von Hans Spielbergers Sohn Volkmar Spielberger geführt und ist seit Beginn konsequent durch die Anthroposophie geprägt. 95 Prozent aller Spielberger Produkte stammen mittlerweile aus biodynamischem Anbau.

Erzeugerreportage Spielberger Mühle

Die Demeter-Landwirtschaft ist die älteste und konsequenteste Form der Landwirtschaft. Sie betrachtet den Hof ganzheitlich als einen Organismus. In dieser Kreislaufwirtschaft gilt es, so viel wie möglich vom eigenen Hof zu nutzen: den Dünger aus der Viehhaltung, das Saatgut aus der Ernte und das Viehfutter aus dem Kleegras, das im Rahmen der Fruchtfolge gepflanzt wird. Ihr kommt beim Demeter-Anbau eine besondere Bedeutung zu. Zuerst wächst Kleegras, das für die Bodenfruchtbarkeit sorgt, gefolgt von Weizen und Dinkel, anschließend werden anspruchslosere Getreide wie Hafer gesät. Spezifisch wirkende Präparate, selbst hergestellt aus Natursubstanzen wie Heilpflanzen und Mineralien, kommen unterstützend zum Einsatz.

Erzeugerreportage Spielberger Mühle

Mit den Partnern verbindet die Mühle eine lange, enge Zusammenarbeit, man kennt sich gut und wenn es ein Problem mit dem Anbau oder einem Rohstoff geben sollte, löst man es gemeinsam. "Das sind ganz besondere Verbindungen zu unseren Lieferanten. Ich bin überzeugt, aus einer so guten Zusammenarbeit entstehen eben auch gute Produkte", so Hildermann. Neben dem Qualitätsbewusstsein verbindet die Lieferanten und Spielberger die Freude an neuen oder wiederentdeckten Getreidesorten. Neben bekannten Sorten bringen Einkorn, Emmer, Grünkern, Nackthafer, Nacktgerste und Pseudogetreide wie Buchweizen mehr Vielfalt auf Feld und Tisch.

Und wie wird das Korn zu Mehl und zu Flocken? Zuerst wird das Getreide gereinigt und anschließend auf den Walzenstühlen zwischen zwei Stahlwalzen vermahlen. Dabei entstehen Mehl, Grieß und Kleie. Nach jeder Vermahlung werden diese Produkte durch Siebung getrennt. Ein Teil des Grießes geht in die Abpackung. Der Rest wird weiter zu Mehl verarbeitet.

Bei der Flockenherstellung wird das ganze Korn verarbeitet. Bei Hafer, Dinkel und Gerste muss zuerst der Spelz entfernt werden. Für Großblattflocken wird jeweils das ganze Korn zu Flocken ausgewalzt. Für Kleinblattflocken wird es zuerst gegrützt und die Grütze danach ausgewalzt. Das Getreide wird in Wasserdampf gedämpft, der eine Temperatur von 120 bis 140 Grad Celsius hat. Nach dem Dämpfen werden die Flocken ausgewalzt und anschließend getrocknet. Der Herstellungsprozess ist traditionelles Handwerk – aber die Entscheidung für nachhaltig produzierte Lebensmittel ist eine für die Zukunft.

››› Gabriele Storm

Kurz gefasst

  • Hersteller von Getreideprodukten aus biodynamischem Anbau
  • Gründung 1930 durch Hermine Spielberger
  • Geschäftsführung Volkmar Spielberger
  • Standort Brackenheim und Würzburg
  • Mitarbeiter 52