ÖMA – von Kühen und Käsen

Wie wird aus Milch eigentlich Käse? Die Antwort kann man im Allgäu finden, auf saftigen Weiden und in der Sennerei Zurwies, Partner der Ökologischen Molkereien Allgäu (ÖMA).

Platzhalter

Die erste Station beginnt auf dem Weberhof. Familie Haußmann bewirtschaftet den Hof mit 40 Milchkühen nach Bioland-Richtlinien, 1994 hat Elmar Haußmann ihn von seinem Großvater übernommen und zertifizieren lassen. Tier- und umweltfreundliche Viehwirtschaft hat auf dem Weberhof eine lange Tradition. Die Kühe durften schon immer ihre Hörner behalten, im Sommer sind die Tiere draußen, im Winter witterungsbedingt im großzügigen Offenstall. Die Herde bekommt ausschließlich natürliches Futter: Heu, Gras, Graspellets und ein bisschen Weizenkleie. Die Kühe geben circa 20 Liter Milch am Tag, was deutlich weniger als bei konventionellen Milchkühen ist.

"Unser Tierarzt meinte einmal, wenn er nur Betriebe wie unseren hätte, könnte er gar nicht existieren", verrät Ulrike Haußmann mit einem verschmitzten Lächeln. Dass die Tiere für sie weit mehr als eine reine Erwerbsquelle sind, wird schnell deutlich, wenn sie von den sanften Augen der Kühe spricht. Oder wie sie mitleidet, wenn es den Tieren einmal nicht gut geht. Dann versucht sie, Entzündungen oder Krankheiten mit homöopathischen Mitteln zu lindern. Die Entscheidung für eine natürliche Viehhaltung zieht sich durch alle Bereiche. Die Tiere leben in einer natürlichen Herde, begleitet von einem Stier, wodurch eine künstliche Befruchtung nicht nötig ist.

Die Bioland-Heumilch vom Weberhof bekommt die 700 Meter entfernte ÖMA-Partnerkäserei Zurwies. Diese wurde im Jahr 1990 gegründet. Dank einer Motorradtour. Und dank der aufmerksamen Beifahrerin von Anton Holzinger. Seine Frau machte ihn auf die alte leer stehende Käserei aufmerksam. Sie beschlossen: An diesem Ort sollte ihr Traum wahr werden. Dann ging alles ganz schnell. Der Besitzer sagte den Holzingers zu, ebenso die Bank der Kreditanfrage und schon nach einem Jahr Sanierungsarbeiten eröffneten Anton Holzinger und Geschäftspartner Richard Kurzweil gemeinsam die Bio-Käserei Zurwies.

Sennerei Zurwies Mitarbeiter

Seit 2016 ist die Geschäftsführung in weiblicher Hand, Tochter Lissy Holzinger leitet zusammen mit Molkereimeisterin Anna Prell die Käserei. Sie stellen über 20 verschiedene Weichkäsesorten für die ÖMA her, unter anderem den Klassiker L’amour Rouge d’Antoine, typische Allgäuer Käse wie den Backsteinkäse oder den sehr beliebten Vacherin, der ursprüng­lich aus der Franche-Comté stammt. Nach wie vor wird der Käse in aufwendiger Handarbeit hergestellt.

Bis aus Milch ein Weichkäse wird, dauert es 10 bis 14 Tage. Pro Tag werden von insgesamt 21 Bio-Landwirten 10.000 bis 12.000 Liter Milch geliefert, 6 500 Liter gehen in die Käseproduktion. Die Rohmilch wird in Tanks gepumpt, erhitzt und pasteurisiert. Anschließend wird die Milch in 500 Liter fassende Käsewannen eingefüllt und selbst gezüchtete Milchsäurekultur dazugegeben. Die ist für den Geschmack verantwortlich und ­daher strenges Betriebsgeheimnis. Bei 40 Grad Celsius wird Lab zugefügt, das Dicklegen dauert zwischen 45 Minuten und einer Stunde. Lab ist ein Enzym, welches zur Dicklegung der Milch, also zur Käseherstellung, benötigt wird. Früher gewann man es aus Kälbermägen, Zurwies verwendet mikrobiellen Labaustauschstoff.

Immer wieder prüft der Käser die Gallerte mit der Hand, die Temperatur und auch den pH-Wert, der bei 6,20 liegen muss. Für diesen leicht sauren Wert sind die Milchsäurebakterien verantwortlich. Ist die Gallerte fest genug, wird sie mit großen Harfen geschnitten. Der Käsebruch wird auf dem Käsetisch in die Käseformen verteilt. Darauf legen die Käser spezielle ­Gestelle, sogenannte Horden, die zum Wenden der Formen dienen. Blaue Siebmatten auf den Horden lassen die Molke ab­fließen. In einer rasanten Bewegung wird der Käsebruch um 180 Grad auf den Kopf gedreht. Diese Prozedur dient dazu, dem Bruch eine kompaktere Konsistenz zu geben, und wiederholt sich mehrmals, je nach Käsesorte fünf- bis zehnmal. Anschließend folgt ein Bad in Salzlake aus Molke und Salz, die Geschmack verleiht und die Säuerung stabilisiert.

Sennerei Zurwies Käseproduktion

Das Käsen in Zurwies ist eine sehr anstrengende handwerkliche Arbeit – dazu kommt das feuchte Raumklima bei 40 Grad Celsius, was einen Käser schon mal zum Schwitzen bringen kann. Nach dem Salzbad kommt für Käse und Mitarbeiter die Abkühlung: 17 Grad Celsius herrschen in der Käsepflege, in der der Käse geschmiert und gewendet wird. "Die Damen kennen jeden Käse beim Namen, sie haben ihn jeden Tag in der Hand", so Holzinger. Der Vacherin ist ein Käse, der mit Rotschmierebakterien gepflegt wird. Sie geben dem Käse seine rötliche Farbe, den kräftigen Geschmack und sein typisches Aroma. Beim Vacherin wird bereits beim Käsen Milchschimmel zugegeben, er hat also Rotkultur- und Weißschimmelanteile. Nach 14 Tagen Reifezeit wird er verpackt. Seine nächste Station: die Ökologischen Molkereien Allgäu, kurz ÖMA.

Sennerei Zurwies Käseproduktion

Der Hersteller und Händler ökologisch erzeugter Käsespezialitäten wurde 1986 von Heide und Hermann Beer im Allgäu gegründet und freut sich in diesem Jahr über sein 30-jähriges Jubiläum. Die ÖMA arbeitet heute mit acht Käsereien eng zusammen, darüber hinaus hat sie weitere 40 Partnerkäsereien. Das Sortiment umfasst über 200 verschiedene Käsesorten, der Schwerpunkt liegt mit 130 Allgäuer Käsen auf Produkten aus ihrer Region. Was den Weberhof, die ÖMA-Partnerkäserei Zurwies und die ÖMA vereint, sind ihre Werte: das Wohl der Tiere, eine ökologische und traditionelle Herstellung von Käse, beste Qualität, nachhaltiges Handeln und eine freundschaftliche, loyale Zusammenarbeit. Und natürlich: die große Leidenschaft für Käse.

››› Gabriele Storm

Kurz gefasst

  • ÖMA steht für Ökologische Molkereien Allgäu, der Hersteller und Händler mit über 200 Bio-Käsesorten mit dem Schwerpunkt "Käse aus dem Allgäu" liefert ausschließlich an den Naturkostfachhandel
  • Gründung 1986 von Heide und Hermann Beer in Kisslegg / Allgäu
  • Heutiger Unternehmenssitz Lindenberg / Allgäu
  • Mitarbeiter 45
  • Aktuelle Geschäftsführung Michael Welte, Ulrich Kurz
  • Export nach Frankreich (!), Schweden, Dänemark, Österreich, in die Beneluxländer und die Schweiz