Rapunzel - Das Bio-Müsli-Original

1975 wurden bei Rapunzel Vollkornflocken, Nüsse, Buchweizen und Sultaninen per Hand in einer Badewanne vermengt. Das ist heute etwas anders - bis auf das Rezept.

Rapunzel Müsli

Seit 1975 ist Rapunzel der Inbegriff für Bio-Müsli. Was heute als »Original-Müsli« im Super Natur Markt Regal steht, war das erste Müsli, das die damalige Landkommune um Joseph Wilhelm und Jennifer Vermeulen 1975 im eigenen Naturkostladen in Augsburg anbot. Vermengt wurden Vollkornflocken, die frisch im eigenen Holzofen gerösteten Nüsse und Buchweizen sowie die Sultaninen per Hand in einer Badewanne. Seitdem hat sich zwar ein klitzekleines bisschen an dem Drum­herum geändert, doch eins ist wie eh und je: das Rezept. "Naja, früher waren die Anteile der einzelnen Zutaten vielleicht etwas variabel, heute ist die Abfüllung ja genormt", erklärt uns Rapunzel-Marketingexpertin Eva Kiene mit einem Augenzwinkern.

Wie sieht das Drumherum heute aus?

Rapunzel Müsli

Keine Badewanne mehr. Stattdessen IFS-Zertifizierung, eines der weltweit anspruchsvollsten Lebensmittelsicherheit-Kontrollsysteme. Wer hier arbeitet, muss Sicherheitsschuhe, Kittel, Haube und gegebenenfalls Bartschutz tragen, Schmuck ist tabu, dazu kommen einige weitere strenge Auflagen, deren Einhaltung jährlich kontrolliert wird. IFS-konform ausgestattet suchen und finden wir die vier Rapunzel-Mitarbeiter, die gerade das Früchte-Müsli mischen. Sie befolgen genau das vorgegebene Rezept und füllen die Zutaten einzeln in einen großen Metalltrichter. Die Sultaninen für das Früchte-Müsli, das gerade gemischt wird, werden in einer speziellen Vorrichtung getrennt, damit sie nicht zusammenkleben. Immer noch viel Hand- und vor allem Muskelarbeit, aber mit einigen Erleichterungen. Zehn Tonnen Müsli entstehen so täglich. Bevor die Zutaten hierher gelangen, müssen sie einiges über sich ergehen lassen, auf ganz schonende Weise natürlich.

Jede Lieferung Haferflocken, Trockenfeigen, Haselnüsse … wird nach ihrer Ankunft genauestens untersucht. Die Mitarbeiter des Qualitätssicherungsteams nehmen aus mehreren Säcken Stichproben, bestimmen dann etwa bei den Haferflocken die Feuchte und den Gehalt an aktivem Wasser, das die Haltbarkeit beeinflussen kann. Außerdem müssen die Proben durch eine sensorische Prüfung. Die Feigen werden geöffnet, die Nüsse "guillotiniert", um auch im Inneren nach dem Rechten zu schau­en. Beim Wareneingang wird auch entschieden, welchen weiteren Weg die Haferflocken gehen – die neuen Frühstücksbreie benötigen besonders feine Flocken, beim Original-Müsli darf es auch etwas kerniger sein.

Doch die Rapunzel-Qualitätsarbeit beginnt noch viel früher.

Rapunzel Müsli

Dafür sorgen unter anderem die Kolleginnen der Strategischen Rohstoffsicherung. Agraringenieurin Barbara Altmann ist immer wieder für das Unternehmen unterwegs. Von Deutschland bis Sri Lanka, Brasilien oder Tansania sucht sie nach Rohstoffen, die ihren hohen Qualitätsanforderungen entsprechen. Mitunter muss sie erst einmal Überzeugungsarbeit bei den ansässigen Landwirten leisten, für den Bio-Anbau werben und neue Projekte aufbauen. Aus dem ältesten Rapunzel-Projekt, das Joseph Wilhelm in den 1980er-Jahren in der Türkei selbst aufgebaut hat, ist 1997 eine Tochterfirma, die Rapunzel Organik Tarim Ltd., entstanden. Von hier bezieht Rapunzel die Trockenfrüchte, etwa die Sultaninen für das Original-Müsli. Rund ums Jahr sind Agraringenieure vor Ort und beraten die Bio-Landwirte. Zwischen den dortigen Qualitätssicherern und denen am Firmensitz in Legau besteht ein enger Austausch. Das Rapunzel Türkei-Projekt ist mit knapp 600 Erzeugerpartnern und der eigenen Weiterverarbeitung das einzige landwirtschaftliche Unternehmen in der Türkei, das ausschließlich ökologisch arbeitet. "Wir können durch die direkten Lieferantenbeziehungen unseren Partnern unsere Verantwortung bis zum Endprodukt direkt vermitteln", erläutert Barbara Altmann.

Eine weitere Rapunzel-Stärke

Rapunzel Müsli

ist der Anspruch, so viele der Rohstoffe wie möglich im eigenen Betrieb zu verarbeiten. Da wäre die Nussrösterei zu nennen, die für frisch geröstete Müsli- und Nussmuszutaten sorgt. Einen Groß­teil der Wärme hierfür liefert ein Hackschnitzelkraftwerk. Das Holz dafür stammt aus der Region. Außerdem sichert eine Wärmerückführung, dass so viel Energie wie möglich auch tatsächlich in den Röstprozess fließt und nicht in die Umgebung entschwindet. Die Rösttemperatur passt der erfahrene Röstmeister individuell an die jeweiligen Nusssorten an, um auf schonende Weise Aroma und Biss aus ihnen herauszukitzeln. Frisch geröstet dürfen sie sich zu den anderen Müslizutaten gesellen. Womit wir wieder bei der Badewanne wären. Beziehungsweise bei ihrem Nachfolger. Ist das Müsli fertig zubereitet, geht es abschließend noch in die CO2-Behandlung mit natürlicher Quellkohlensäure. Das ist eine zuverlässige und zugleich schonende Methode, mögliche Schädlinge mittels physikalischem Druck aus dem Müsli zu entfernen – damit dieses dann mit Sicherheit ein kulinarischer Genuss wird. Das Original-Müsli bleibt etwa drei Stunden in der Anlage, ohne dass die Zutaten Schaden nehmen. Jetzt endlich kommt das Müsli in die Tüte und wartet dann darauf, in den Super Natur Markt gebracht zu werden.

Dass es nicht beim Original-Müsli geblieben ist,

Rapunzel Müsli

dafür sorgt unter anderem Lebensmitteltechnologe Sven Hubbes. Wie war das zum Beispiel bei den neuen Frühstücksbreien? Die Idee dafür kam aus dem Produktmanagement, Hubbes entwickelte dann die ideale Rezeptur. Die Vorgabe: Der Brei soll ganz fix zubereitet sein. Ohne Kochen. »Dafür benötigt man spezielle Mehle, die schnell quellen, und besonders fein ausgemahlene Haferflocken«, erklärt der Produktentwickler. Knapp neun Monate hat Hubbes an dem neuen Produkt gebastelt. Hat sich damit herumgeschlagen, dass das gemahlene Obst für die fruchtige Variante unerwartet viel Wasser gebunden hat und in der Abfüllung einen 500 Kilogramm schweren Klumpen bildete, "der bergmännisch wieder herausgewuchtet werden musste". Hat die Rezeptideen von sensorisch geschulten Kollegen und im Rapunzel-eigenen Bio-Laden testen lassen. Und dabei nie aufgegeben: "Das macht mir an meinem Job ja am meisten Spaß, dass ich immer wieder vor neue Herausforderungen gestellt werde." Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Es schmeckt, nicht nur der Autorin dieses Artikels, sondern offensichtlich einem breiten Publikum – die Nachfrage nach dem jüngsten Neuprodukt ist so groß, dass die Bio-Allgäuer kaum mit dem Nachschub hinterherkommen.

Weitere Informationen zu Rapunzel unter www.rapunzel.de

Rapunzel - ein Reisetipp

Rapunzel Müsli

Aus der von Jennifer Vermeulen und Joseph Wilhelm 1974 gegründeten Landkommune wurde eines der Pionierunternehmen der heutigen Bio-Branche.

Seit 1985 wirken die mittlerweile über 300 Mitarbeiter in dem ehemaligen Milchwerk des idyllischen Allgäu-Örtchens Legau. Viele Anbauten und Umbauten hat das Gebäude seither erlebt. Dazu  auch Konferenzsaal und "Casino", das mit seiner geselligen Atmosphäre weit mehr als eine Kantine ist. Und etwas versteckt dahinter: das Rapunzel-Museum, daneben ein Kino. Seit eineinhalb Jahren kann man sich hier auf sehr kurzweilige Weise rund um Rapunzel und Bio-Lebensmittel informieren.