01.06.2017

Pasta Nuova – Amore di Pasta

Im baden-württembergischen Graben-Neudorf zwischen Karlsruhe und Heidelberg stellt ein Familienunternehmen mit italienischen Wurzeln frische Pasta-Spezialitäten her. Alnatura besuchte die Genussfabrik Pasta Nuova.

Pasta Nuova

Eine gute Pasta? Die besteht aus reinem Hartweizengrieß. Die Qualität ergibt sich aus den Rohstoffen", erklärt Claudio Mossa, Geschäftsführer von Pasta Nuova. Aus dem Nudelteig, der konsequent ohne Ei hergestellt wird, zaubert Mossa köstliche Pasta-Variationen wie Tortelloni oder Ravioli. Manchmal sind sie mit Ricotta gefüllt, manchmal mit Kürbis oder mit Spinat, und das sind längst nicht alle Variationen. Allerdings muss sich Mossa mit allzu außergewöhnlichen Kreationen bremsen. "Tortelloni mit einer Radicchio-Füllung würde sicher jeder gern mal probieren, aber werden sie auch gekauft?", gibt Mossa zu bedenken. Hier harmoniert die Liebe zu Kulinarik mit betriebswirtschaftlichem Denken – was sich in einem stetigen Wachstum des 1990 gegründeten Unternehmens zeigt. Begonnen hat alles als Ein-Mann-Betrieb, heute beschäftigt das Unternehmen 35 Mitarbeiter und bildet drei Lebensmitteltechniker aus, Pläne zur Produktionserweiterung stehen bereits.

Das Rezept des Erfolges liegt in der Leidenschaft für Pasta. Und die stellt man am besten mit hochwertigen Rohwaren her. Mossa bezieht sie überwiegend aus Italien, ausnahmslos in Bio-Qualität und hergestellt unter Einhaltung der Sozialstandards, wie Arbeitnehmerrechte. Die Verfügbarkeit sichert das Unternehmen mit langfristigen Kontrakten. Allerdings ist die Beschaffenheit der Ware auch immer von der jeweiligen Ernte abhängig – in manchem Jahr ist das Basilikum sehr aromatisch, dann wieder weniger. Es braucht viel Erfahrung, diese Unterschiede über die Rezeptur wieder auszugleichen und den erwünschten Geschmack der Produkte konstant zu halten.

Die Entscheidung für ursprüngliche und natürliche Zutaten, also für Bio-Rohstoffe, war von Anfang an klar. Tortelloni ohne Kühlung mithilfe von Konservierungsstoffen und mit Aromen herzustellen, das stand nie zur Debatte. "Darüber haben wir noch nicht einmal geredet", erzählt ­Mossa lachend. Bio und die italienische Kochtradition passen eben ganz selbstverständlich zusammen.

Pasta Nuova

Die kulinarische Tradition hat Mossas Vater Leandro, der heute 74 Jahre alt ist, aus Sardinien mitgebracht. Der junge Leandro Mossa reiste damals zunächst von Italien aus als Schiffsjunge durch die Welt, bis er 1960 dann als einer der ersten Gastarbeiter nach Deutschland kam und blieb. Schließlich lernte er hier seine große Liebe kennen, Claudio Mossas Mutter, und fand mit ihr in Deutschland seine neue Heimat. Das Glück hätte perfekt sein können – wären da nicht die deutschen Teigwaren gewesen. Eine wirkliche Enttäuschung … Die hatten nun gar keine Gemeinsamkeit mit Pasta, wie sie in Italien auf den Tisch kommt. Also wurde einfach zu Hause gekocht. Und in 30 Jahren reifte die Idee, typisch italienische frische Pasta herzustellen. 1990 gründete Mossa senior das Unternehmen, sein Sohn stieg zwei Jahre später mit ein und ist seit 1998 Geschäftsführer. Der Vater mit seinem technischen Wissen als Betriebsschlosser und der Sohn mit seinem Verkaufstalent als Einzelhandelskaufmann ergänzen sich perfekt. Noch heute richtet Mossa technische Fragen an seinen Vater. Mittlerweile arbeitet schon die dritte Generation im Unternehmen: Claudio Mossas Sohn Nico, 21 Jahre alt, Einzelhandelskaufmann und Juniorchef, sowie der Neffe Massimo, 28 Jahre, Betriebsleiter. "Mir gefällt das familiäre Umfeld, die internationalen Kontakte auf Messen – und außerdem koche ich privat auch sehr gerne", verrät Massimo Mossa, der seit vier Jahren bei Pasta Nuova tätig ist.

Pasta Nuova - Ravioli

Ideen für neue Produkte holt sich Mossa in Italien und bei einem befreundeten Koch, der ihn berät und inspiriert. Mit Experimentierfreude und Neugier probiert er neue Trends aus, verarbeitet saisonale Rohstoffe wie Kürbis im Herbst und war mit den veganen Produkten, die es schon seit 1990 im Sortiment gibt, seiner Zeit voraus. Die Entwicklung der Rezepturen ist immer ein Dialog zwischen Geschmacksidee und Produktion. Viel Feingefühl ist dabei nötig, denn in großen Mengen entfalten sich Aromen anders. Auch die Bindung des Teiges ist bei der Planung wichtig. Es dauert schon einige Zeit, bis das Kleber­eiweiß im Hartweizengrieß aufgespalten ist und sich unter dem Druck der Walzen verbindet. Ein Nudelteig ohne Eier braucht mehr Zeit und die nimmt man sich für die perfekte Pasta hier gern. Für die Füllung kommt bei den nicht-veganen Produkten häufig der cremige, fetthaltige Ricotta zum Einsatz. Damit die Konsistenz nicht zu flüssig wird, sorgen Kartoffelflocken und Paniermehl für die richtige Bindung. Und auch hier ist die passende Menge entscheidend, denn nach Kartoffel soll die Pasta natürlich nicht schmecken.

Pasta Nuova

In der Gewürzküche duftet es köstlich, hier werden die Mischungen für die Produkte nach Rezept zubereitet. Gewürze kommen übrigens nicht nur in die Füllungen, sondern auch in den Teig. Kurkuma wird zum Beispiel verwendet, um dem Teig seine schöne gelbe Farbe zu verleihen. Die großen Produktionsmaschinen aus Italien verarbeiten 25 bis 30 Tonnen Ware pro Woche. Per Handarbeit wäre das selbstredend nicht zu leisten. Heute werden Ravioli Pizzaiola produziert. In der Knetmaschine, die wie eine riesige Küchenmaschine funktioniert – hundert Kilogramm Teig fasst sie –, werden Hartweizengrieß, Tomatenpulver, Kurkuma und Wasser vermengt und geknetet, danach darf der Teig ruhen. Anschließend walzt die Maschine den Teig und schneidet Platten aus. Ausgestanzte Teigreste kommen wieder zurück in den Teigmischer. In den Trichter wird die Ravioli-Füllung gegeben, sie besteht aus Ricotta, Tomate und einer Gewürzmischung, die mit Oregano und Basilikum der Pizza Margherita ähnlich ist. Die Pumpe drückt die Füllung in einem Stößelprinzip hinein: Von hinten wird gestanzt und gleichzeitig gefüllt. Die Pasta wird anschließend fünf bis acht Minuten unter Dampf pasteurisiert. So bleiben die Ravioli haltbar, elastisch und bekommen einen schönen Glanz. Zum Schluss erfolgen ein Sicherheitscheck durch den "Metalldetektor" sowie die Abfüllung und Abpackung. Zu Hause schmecken die Ravioli übrigens wunderbar mit etwas Butter, frischem Basilikum und Parmesan.

Pasta Nuova

Die Gnocchi-Produktionsanlage ist die neueste Investition, sieben Monate nahm es in Anspruch, bis alles perfekt eingestellt und abgestimmt war. Die Gnocchi-Anlage funktioniert völlig anders, da hier keine Walzung notwendig ist. Der Gnocchi-Teig aus Hartweizengrieß, Kartoffelflocken, Kurkuma, Tomate und Wasser wird maschinell zusammengerührt, geschnitten und in Form gebracht, dann auf dem Förderband transportiert, gekocht und abgekühlt. Es gibt die Gnocchi mit und ohne Füllung – wie die Füllung in den Teig kommt, bleibt allerdings Betriebsgeheimnis von Pasta Nuova. Da die Gnocchi schon gekocht sind, können sie zu Hause direkt in der Pfanne mit etwas Butter zubereitet werden und sind im Handumdrehen fertig – buon appetito!

››› Gabriele Storm

Kurz gefasst

  • Hersteller von frischen Bio-Pasta-Spezialitäten
  • Gründung 1990
  • Standort Graben-Neudorf
  • Geschäftsführer Claudio Mossa
  • Mitarbeiter 35

Tipp: Auf der Facebook-Seite des Unternehmens sind Videos der Produktion zu sehen