Das transparente Huhn

Wer steckt hinter den Tiefkühlprodukten der Marke Biopolar? Und woher kommt das Geflügelfleisch für die Bio-Tiefkühlkost? Alnatura begab sich auf Spurensuche.

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Der Verbraucher soll informiert sein und so eine bewusste Entscheidung treffen können«, erklärt Florian Gerull, Geschäftsführer von Ökofrost, das Ziel seiner Transparenz-Initiative. Der Großhändler der Bio-Tiefkühlkostmarke Biopolar stellte das Konzept letztes Jahr auf der weltweit größten Bio-Messe »Biofach« in Nürnberg vor. Die Reaktionen? Positiv bis skeptisch. Zwar wurde die Transparenz-Initiative mutig genannt, gleichzeitig fragte man aber auch ungläubig: »Wollt ihr das wirklich machen?« Sich tatsächlich auch den Schattenseiten und damit der Kritik stellen? Bilder einer Bio-Bauernhof-Idylle demontieren und an deren Stelle die nüchternen Fakten moderner Bio-Erzeugung setzen? Und auch: den nicht gerade unerheblichen Zeit- und Arbeitsaufwand auf sich nehmen? Die Antwort lautete »Ja« und Taten folgten. Verantwortliche aus Produkt­entwicklung, Qualitätssicherung, Einkauf und Marketing recherchierten, entwickelten Fragebögen und über­zeugten sich mit Vor-Ort-Besuchen, dazu wurden unabhängige Wirtschaftsauskünfte eingeholt. Eine zeitintensive Aufgabe – bis das erste Biopolar-Produkt Lachs trans­parent wurde, dauerte es ein Dreivierteljahr. Dabei wurden soziale und ökologische Bedingungen sowie das Tierwohl beleuchtet. Ziel ist es, alle Biopolar-Produkte bis Ende 2015 zu bewerten.

Das aktuelle Produkt, das transparent gemacht wurde, ist Geflügelfleisch. Bezogen wird es vom Partner Biofino aus dem niedersächsischen Emstek in der Nähe von Cloppenburg. Ökofrost hat Biofino sowie die dazugehörigen Landwirte im Rahmen der Transparenz-Initiative besucht. Und auch wir wollten vor Ort erfahren, wie die Tiere dort aufgezogen und gehalten werden. Doch höhere Gewalt in Form von H5N8 durchkreuzte unsere Pläne. Um eine Ansteckung mit dem Vogelgrippe-Erreger zu verhindern, ordneten die zuständigen Veterinärbehörden Stallpflicht sowie strenge Vorsichtsmaßnahmen an, die jeglichen Zutritt betriebsfremder Personen untersagten. Wir wurden selbstverständlich einge­laden, den Besuch nachzuholen. Dennoch fuhren wir schon jetzt zu Biofino, denn zur Geflügelfleisch-Herstellung gehört nicht nur die Haltung der Hähnchen. Im Alter von 60 bis 70 Tagen werden sie geschlachtet und in den Zerlegebetrieb gebracht. Den sahen wir uns an.

Die Hygienevorschriften sind in der Fleischverarbeitung besonders streng. Bevor es in die Zerlegehallen geht, ziehen wir Schutzoverall und Überzieher für die Schuhe an sowie eine Haube auf. Dann erst geht es in die Schleuse, die von einem Chip aktiviert werden muss. In dieser Schleuse steht man auf Bürsten, die die umhüllten Schuhe säubern, die Hände werden unter ein Desinfektionsmittel gehalten. Erst wenn der Scanner Handumrisse erkennt, wird die Schleuse freigegeben.

In den Zerlegehallen ist es 365 Tage im Jahr Winter, minus ein bis vier Grad Celsius ist die Durchschnittstemperatur. So bleibt das Fleisch während der Bearbeitung frisch. Nur nachts wird es in den leeren Hallen wärmer, etwa 18 Grad, damit die Reinigungsmittel wirken. Geschlachtet wird am Vortag. Gerupft, ohne Hals und Füße gelangen die Tiere aus der Schlachterei in den Zerlegebetrieb, wöchentlich sind es 4.000 bis 5.000 Puten und etwa 40.000 Hähnchen. Zerlegt werden die Tiere von Hand, denn eine manuelle Zerlegung ist genauer als eine maschinelle: Auf unterschiedliche Größen kann flexibel reagiert werden. Insbesondere bei Fleisch ist eine Verschwendung unbedingt zu vermeiden, nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen. Es gilt, möglichst alles zu verwerten. "Die Arbeit ist extrem anstrengend", so Werksleiter Siegfried Bohmann. Das allerdings sieht man den Mitarbeitern hier nicht an, die ruhig und respektvoll ihrer Arbeit nachgehen. In der Grobzerlegung wird das Hähnchen aufgespießt, dann werden zuerst Flügel und Beine abgetrennt und schließlich wird die Brust ausgelöst. Übrig bleibt die Karkasse. In der Feinzerlegung stehen die Mitarbeiter gemeinsam um die Arbeitsfläche und zerlegen das Geflügel. Brust, Keule, Flügel werden als Stück verkauft oder klein geschnitten und später zu Nuggets und Wurst verarbeitet. Aus den Resten wird Brühe hergestellt. Die Innereien werden zum Teil als Tierfutter verarbeitet. Tiefgefroren und transportiert wird das Fleisch dann am darauffolgenden Tag.

Im Gespräch mit Dr. Jürgen Tölke, Biofino Geschäftsführer, erfahren wir mehr über Haltung und Aufzucht von Bio-Geflügel sowie über die Unterschiede zu konventioneller Geflügelhaltung. Das beginnt bereits mit der Entscheidung für eine langsam wachsende Rasse – bei Biofino ist es die ISA 757. Der gesamte Prozess von der Aufzucht der Elterntiere bis zur Ladentheke liegt in der Hand von Biofino. Die Eier werden 21 Tage in der eigenen Biofino-Brüterei bebrütet. In dem hochmodernen Brutkasten herrschen 30 bis 40 Grad Celsius und die Eier werden immer wieder vorsichtig mechanisch gewendet. Nachdem die Küken geschlüpft sind, werden sie geimpft, gezählt und auf direktem Weg in den Stall transportiert. Für eine gute Entwicklung ist es wichtig, dass die Küken schnell anfangen zu fressen. Das Rascheln von Papierbahnen animiert sie zum Picken, anfangs wird ihr Fressverhalten alle zwei Stunden überprüft. Die Haltungsbedingungen richten sich nach den Bedürfnissen der Tiere. Es gibt genügend Platz in den Bio-Ställen (acht Tiere, halb so viele wie in der konventionellen Haltung, teilen sich einen Quadratmeter Stall). Dazu kommen große überdachte Wintergärten. Und schließlich haben die Tiere Auslauf im Grünen (vier Quadratmeter je Tier). Die Ställe sind mit Stroh eingestreut, sodass die Tiere scharren können. Und da die Tiere eine ausgeprägte Rangordnung haben, gibt es Sitzstangen und Strohballen im Stall: Wer oben sitzt, hat das Sagen. Nicht erlaubt sind in der ökologischen Geflügelhaltung die Schnabelkürzung und gentechnisch verändertes Futter. Im Krankheitsfall werden die Biofino-Hähnchen homöopathisch und nur im Notfall mit Antibiotikum behandelt. Das Futter für die Tiere kommt aus der Naturmühle Höltinghausen oder der Bio-Eichenmühle Basepohl und besteht aus Weizen, Mais, Eiweißfutterpflanzen, Vitaminen und Mineralstoffen.

Die Elterntiere und somit die Eier erfüllen selbstverständlich die Vorgaben der EU-Öko-Verordnung. Von der Aufzucht und Haltung der Bio-Küken bis zum Endprodukt werden sogar die Naturland-Richtlinien eingehalten. Ökologische Geflügelhaltung bedeutet zwar höhere Kosten in Haltung und Tierfutter, doch diese Entscheidung zahlt sich für das Tierwohl und die Produktqualität aus. Mit der Trans­parenz-Initiative können Verbraucher den gesamten Herstellungsprozess nachvollziehen und ihrerseits eine bewusste Entscheidung treffen.

Warum Biopolar Bio-Geflügel von Biofino?

  • Tierwohl Einhaltung wichtiger Standards nach EG- und Naturland-Zertifizierung: nur 4.800 Tiere Besatz pro Stall (konventionell rund 25.000), Mastdauer: mit 9 bis 10 Wochen etwa doppelt so lange wie konventionell, möglichst kurze Transportzeit zum Schlachthof
  • Küken stammen von Biofino-eigenen Bio-Elterntierherden. Die Eier werden in der Biofino-eigenen Bio-Brüterei ausgebrütet.
  • Wertschöpfungskette Biofino nimmt zunehmend alle Schritte von der Erzeugung bis zur Verarbeitung in die eigenen Hände.

Ökofrost

  • Deutschlands führender Spezialgroßhändler für Bio-Tiefkühlkost und Gründer der Transparenz-Initiative
  • Gründung 1996
  • Mitarbeiter 24
  • Auszeichnung Best New Product Award 2011
Biofino
  • Bio-Geflügelvermarkter für Hähnchen- und Putenfleisch in Emstek bei Cloppenburg
  • Gründung 2000
  • Mitarbeiter 80
Beide Unternehmen produzieren gemeinsam für die Marke Biopolar.