Regional fairbacken

An alle Berlin-Kritiker: Auch in der Hauptstadt funktioniert was und es gibt sie – die Vorzeigeunternehmen. Alnatura überzeugte sich davon bei einem Besuch in der Demeter-Bäckerei Märkisches Landbrot.

Platzhalter

Gutes Brot zu backen, ist eine Kunst. Und das traditionelle Handwerk des Bäckers verdient große Anerkennung im Zeitalter der Billigwaren aus industriell arbeitenden Backfabriken. Noch seltener sind Bäcker, die Getreide aus biodynamischem Anbau verarbeiten. Einmalig hingegen ist eine Demeter-Bäckerei mit einem zertifizierten Umweltmanagement – seit 1995 übrigens das erste Unternehmen in der Lebensmittelbranche europaweit. Die Rede ist von Märkisches Landbrot aus Berlin-Neukölln mit seinen rund 60 Mitarbeitern. Solaranlage, E-Fahrzeuge, begrünte Fassade und Dachbegrünung, Regenwassernutzung und eine jährliche Ökobilanz gehören zu dieser Ur-Berliner Backstube ebenso wie die Gemeinwohl-Zertifizierung und die Mitgliedschaft bei fair & regional. Letzteres ist ein Zusammenschluss von in Berlin und Brandenburg beheimateten Unternehmen, die sich in der Region für die Herstellung, Verarbeitung und den Handel biologisch produzierter Lebensmittel engagieren. Konkret heißt das zum Beispiel: Einmal im Jahr setzen sich die Bäcker mit den Demeter-Getreidebauern zusammen. Am Runden Tisch Getreide wird unter anderem der Preis der Getreides festgelegt – von den Bauern, die von ihrer Arbeit auskömmlich leben sollen.

Geschäftsführer Christoph Deinert

"Alle sollen an der Wertschöpfungskette gerecht teilhaben können. Die Bauern kriegen oftmals am wenigsten ab", erklärt Christoph Deinert diesen Ansatz. Gemeinsam mit dem Gründer Joachim Weckmann führt er die Geschäfte von Märkisches Landbrot. Deinert hat Versorgungs- und Energietechnik studiert und verantwortet den operativen Teil der Geschäftsführung. Zu seinen Errungenschaften zählt der eigens gebohrte 80 Meter tiefe Brunnen, aus dem das Quellwasser für die Brotbereitung stammt. Jedes Brot hat einen Wasseranteil von 40 Prozent. "Garantiert frei von Arzneimittelrückständen!", betont Deinert. Joachim Weckmann hingegen ist die anthroposophische Seele und der unruhige Geist des Unternehmens mit dem Drang zu ständiger Erneuerung. "Es gibt immer einen Anfang für das Bessere." Natürlich stammt dieses Motto, das unter anderem die T-Shirts der Bäcker schmückt, aus einer gemeinsamen Session des Führungskreises. Auf Weckmanns Betreiben hin wurden auch wieder verstärkt alte Getreidesorten wie Emmer, Dinkel, Champagner- oder Bergroggen angebaut und Rezepturen für schmackhafte Brote aus ihnen entwickelt.

Bäcker beim Wirken des Teiges

Besonders stolz ist der Backstubenleiter Peter Steinhoff auf sein Emmer-Walnuss-Brot, das bereits viele Preise gewonnen hat. "Emmer nimmt weniger Wasser auf als zum Beispiel Weizen. Das macht die Rezeptur schwieriger, weil man sich überlegen muss, wie man das Brot saftig bekommt", erläutert er. Man kann das Getreide kochen, quellen, brühen oder keimen lassen. Letztere Technik, das Keimen des Getreides, ist 2.000 Jahre alt und stammt von den Essenern, einer hebräischen Gemeinschaft, die teils asketische Lebensregeln beachtete. Durch das Keimen bleibt die hohe Proteinqualität und der ­Vitamin- und Ballaststoffgehalt der Keimlinge erhalten. Die Aufspaltung des Korns hat bereits begonnen, wodurch Stärke und Protein abgebaut und Vitamine gebildet werden. Die Phytinsäure wird teilweise abgebaut und macht die Mineralstoffe besser verfügbar. Essenerbrote sind besonders saftig und deshalb lange haltbar. Ansonsten bestimmt die Qualität der Brote vor allem die Zeit, die man den Teigen lässt. Gekonnte Teigführung abhängig von Sauer- oder Hefeteig, ausgewogene Ruhe- und Reifezeiten von bis zu 19 Stunden, auf den Teig abgestimmtes Kneten und Walken sowie auf die jeweilige Brot­sorte angesetzte Backzeiten von 50 Minuten bis zu 4 Stunden gehören zum Fachwissen des Bäckerhandwerks. Auch um die Regelung des Temperaturverlaufs und die gleichmäßige Ver­teilung der Ofenhitze müssen sich die Bäcker kümmern.

Bäckerhelfer Sebastian Janowicz

In zwei Schichten von 17 bis 4 Uhr stellen die Bäcker zwischen 7.000 und 8.000 Brote her, die alle innerhalb Berlins und im Umland ausgeliefert werden. Belohnt wird ihre harte Nachtarbeit bei hohen Raumtemperaturen mit dem herrlichen Geruch frisch gebackenen Brotes und der Wertschätzung ihrer handwerklichen Erzeugnisse durch die Kunden.
Den goldbraun glänzenden Brotkrusten, die uns Verbrauchern schon frühmorgens aus den Regalen der Läden beschei­den entgegenleuchten, sieht man nämlich die mühevolle Arbeit der Bauern, Müller und Bäcker, die in ihnen steckt, nicht an: Das Säen, Pflegen, Ernten und Mahlen des Getreides sowie das sorgfältige Verarbeiten der Mehle zu köstlichen Brotsorten – das sollte uns einen fairen Brotpreis wert sein.

››› Susanne Salzgeber

Kurz gefasst

  • Gründung 1930 Berliner Bäckerei, 1981 von Joachim Weckmann gekauft und auf Bioland umgestellt
  • Zertifizierungen seit 1992 Demeter-Bäckerei, seit 1995 EMAS-zertifiziert (Umweltmanagement), seit 2008 zertifiziert nach der Gemeinwohl-Ökonomie von Christian Felber, seit 2007 fair & regional – langjährige Partnerschaften mit derzeit 45 regionalen Demeter-Betrieben aus Brandenburg
  • Besonderheiten eigenes Quellwasser, eigene Mühle, 80 % des verarbeiteten Getreides wird selbst zu Vollkornmehl verarbeitet