Lisa's Chips

Wir waren in Amtzell bei Ravensburg und haben bei Lisa’s Chips über den Kesselrand geschaut.

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Ein Zentner rohe Kartoffelscheiben fällt in den Kessel mit brodelndem Sonnenblumenöl. Hasan Altin greift zu seinem Rührlöffel, der fast genauso groß ist wie er selbst, und beginnt, die Kartoffelscheiben im heißen Öl hin und her zu bewegen, eingehüllt vom Dampf, der aus dem Kessel aufsteigt. Sieben Minuten später sind aus den rohen Kartoffeln Tausende goldgelber Kartoffelchips geworden – und zwar nicht irgendwelche. In Amtzell, knapp 20 Kilometer von Ravensburg, produziert Jochen Krumm mit seinem Team seit 2012 unter dem Namen "Lisa’s Chips" ein Novum im Knabberregal: Kesselchips in Bio-Qualität.

Kennengelernt hat Firmengründer Krumm den Kesselchip auf einer Geschäftsreise in England. Kurz zuvor war er selbst mit seiner Familie erst wieder aus Südafrika in sein Heimatland und seine Heimatstadt Ravensburg zurückgekehrt. Lange Jahre hatte der gelernte Koch und Konditor zusammen mit seiner Frau in Kapstadt ein eigenes Café für europäische Spezialitäten wie Schwarzwälder Kirschtorte und Wiener Schnitzel betrieben. Und was ihm in deutschen Supermärkten im Knabbersortiment fehlte, das war ihm gar nicht bewusst, bis zur ersten Begegnung mit den Kesselchips. Begeistert von deren Biss und Geschmack dachte er sich: "Das brauchen wir auch in Deutschland." Gesagt, getan. 2005 kamen die ersten Kesselchips auf den deutschen Markt, produziert von einem englischen Herstellerpartner und benannt nach Krumms Frau Lisa. Als die Firma in England die Chipsproduktion einstellte, stand für Jochen Krumm fest: "Ich mach das jetzt selbst – und dann gleich in Bio-Qualität!"

Aber da noch kein Chipshersteller vom Himmel gefallen ist, musste Krumm zunächst einmal lernen, wie das überhaupt geht: Kesselchips machen. Zusammen mit seinem Betriebsleiter Serdar Özdemir ging es acht Wochen in die USA, um das Chipsbacken zu lernen. In Amtzell, "mitten auf der grünen Wiese", in der hügeligen Landschaft des westlichen Allgäus und mit Blick auf die Alpen, fand sich ein geeigneter Platz für das Betriebsgebäude.

Heute verarbeiten 20 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zwischen 15 und 20 Tonnen Kartoffeln pro Tag zu Lisa’s Chips. Das Besondere an ihnen: "Unsere Chips werden samt der Schale aus der ganzen Kartoffel geschnitten. Kein Brei und nichts Gepresstes", erklärt der 44-Jährige. "Außerdem sind die Scheiben etwa dreimal so dick geschnitten wie Chips konventioneller Hersteller. Das sorgt für ein ganz anderes Knuspergefühl." Und auch den Chipskoch, der durch sein beständiges Rühren für die gleichmäßige Bräune und charakteristische Form der Kesselchips sorgt, sucht man an anderen Produktionsstätten wohl vergebens.

Noch bevor die fertig gebackenen, knusprigen Bio-Knabbereien ihre Würze bekommen – die ein österreichischer Bio-Würzmittelhersteller nach Rezeptur von Jochen Krumm herstellt –, sortiert eine Mitarbeiterin zu dunkle Chips und Brösel von Hand aus. Alle anderen wandern jetzt in die Würztrommel, wo sie mit Meersalz, Rosmarin, einer süßscharfen Chilimischung oder der Würze sonnengereifter Tomaten versehen werden. Und von dort geht es für die fix und fertigen Bio-Kesselchips direkt in die Tüte – vorbei am Metalldetektor, der prüft, ob auch wirklich nur Chips in selbige fallen: Nur 15 Minuten dauert es, bis aus 50 Kilogramm Bio-Kartoffeln 150 Päckchen Chips geworden sind. Und bei den meisten Knabberfreunden wohl auch nicht viel länger, bis eine Packung wieder leer ist …

Schon gewusst?

Chips werden meist aus mehligkochenden Kartoffeln hergestellt, Lisa’s Chips zum Beispiel aus den Sorten Agria oder Marquise. Sie enthalten mehr Stärke als ihre festkochenden Artgenossen. Stärke ist außerdem Träger von Geschmacksstoffen, verleiht der Kartoffel einen "milden" Geschmack und sorgt für eine stabile Struktur der Knolle. Mit der Kartoffelstärke hängt auch das saisonbedingte Qualitätsmerkmal zusammen, dass insbesondere Chips in Bio-Qualität im Sommer hellgolden sind, während im Winter die Färbung eher ins Dunkle geht. Warum? Die Kartoffel wandelt Stärke in Zucker um: Je länger die Kartoffelernte zurückliegt, desto mehr Zucker enthält die Kartoffel und desto dunkler wird das Knabbergebäck.

Kurz gefasst

  • Seit 2005 gibt es Lisa’s Kartoffelchips
  • Seit 2012 eigene Herstellung in Bioland-Qualität in Amtzell, Region Bodensee-Oberschwaben
  • Mitarbeiter zu Beginn 6, heute 20
  • Rohstoffe Die Kartoffeln kommen von ca. 30 Vertragspartnern des Bioland-Verbands, alle aus Bayern (90 %) und Baden-Württemberg (10 %), das Bio-Sonnenblumenöl kommt von der Marbacher Ölmühle