Buena Bohne

Was ist das Geheimnis guten Kaffees? Um es zu lüften, reiste Alnatura ins westfälische Gronau-Epe, nahe der niederländischen Grenze, und besuchte die Kaffeerösterei Niehoffs.

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Entscheidende Faktoren für die Kaffeequalität sind Anbau, Röstung und Zubereitungsweise. "Die Qualität der Kaffeerohware sichern wir durch langfristige Lieferantenbeziehungen", erklärt Thomas Busjan, Geschäftsführer der Kaffeerösterei Niehoffs. Die Rösterei arbeitet seit Beginn der 1980er-Jahre mit der Ulrich Walter GmbH zusammen, die den Kaffee unter der Marke Lebensbaum in den Bio-Fachhandel bringt. Seit 2011 sind die beiden Firmen Schwesterunternehmen. Busjan ist bereits seit 21 Jahren für Niehoffs Kaffeerösterei tätig und genauso lange steht er bereits in engem Kontakt mit den Partnern in Mexiko. Die Bio-Kaffeeplantage Finca Irlanda baut seit 1928 Kaffee nach Demeter-Richtlinien an und war das erste Kaffeeprojekt, das Franz Niehoff und Ulrich Walter 1983 gemeinsam starteten.

Kaffeekirschen

"Ideal ist es, Kaffee biologisch und extensiv anzubauen, also die natürlichen Bedürfnisse der Pflanze zu beachten. Die Kaffeepflanze ist eine Urwaldpflanze, die am besten an Hanglagen und unter Schattenbäumen gedeiht", erklärt Busjan und nennt einen weiteren wichtigen Qualitätsfaktor: "Guter Kaffee ist in der Regel handgepflückt. Das liegt nicht nur an der Lage, sondern auch daran, dass ein Baum zur selben Zeit Blüten, unreife und reife Kaffeekirschen tragen kann. Das macht die Ernte so aufwendig. Jeder Baum muss dreimal abgeerntet werden. Eine große Sorgfalt ist für die Qualität entscheidend. Das sieht man am Beispiel der sogenannten Stinkerbohne. Diese Bohnen sind überreif, lagen vielleicht schon am Boden und sind überfermentiert, man darf sie auf keinen Fall sammeln. Denn nur eine einzige Bohne kann den ganzen Kaffee verderben!" Auch nach der Ernte ist gewissenhafte Handarbeit wichtig: Nach dem Entpulpen (Entkernen), und Fermentieren und Trocknen werden die Bruch- und Fehlbohnen auf der Finca per Hand aussortiert.

Kaffee vor der Röstung

Was den ökologischen Anbau in den letzten Jahren zum Teil massiv erschwert, sind die Folgen des Klimawandels. Die Kaffeepilzkrankheit Roja (auch Kaffeerost genannt) hatte bislang in Höhenlagen von 800 bis 1.000 Metern keine Chance, es war zu kühl. Mit dem Temperaturanstieg von 0,5 Grad Celsius sind jetzt viele Pflanzen von Roja befallen. Im konventionellen Anbau gibt es neuerdings durch Kreuzungen und Neuzüchtungen rojaresistente Pflanzen. "Die haben aber keinen Geschmack mehr", so Busjan. Die Folgen des Klimawandels beunruhigen Busjan sehr: "In Europa ist noch gar nicht angekommen, wie massiv ganze Regionen betroffen sind. Das wird Auswirkungen auf den Kaffeeanbau haben, die Kaffeepreise werden steigen. Aber viel schwerwiegender ist, dass die Existenzgrundlage der Menschen bedroht ist, wenn Grundnahrungsmittel nicht mehr ausreichend angebaut werden können. Schon jetzt schießen die Weizenpreise in die Höhe. Im Vergleich hierzu ist der Kaffeepreis in Europa ein Luxusproblem."

Kaffeeröstung

Neben ökologischen Problemen ist die fehlende Schulbildung ein wichtiges Thema. Im Rahmen der Partnerschaft unterstützt Lebensbaum Schulprojekte. Busjan habe einmal ein Protokoll mit Fingerabdrücken statt mit Unterschriften bekommen, erzählt er – viele Menschen können nicht lesen und schreiben. Die agrarökonomische Erfahrung ist ebenfalls gering, hier helfen die Kooperativen mit Schulungen und verteilen bebilderte Anleitungen. Neben Wissensvermittlung besteht die Aufgabe der Genossenschaften in erster Linie in der Vermarktung der Rohware. Sie sammeln die Ware der Kleinbauern zu einer exportfähigen Menge und bieten die technischen und logistischen Voraussetzungen, um den Kaffee exportieren zu können.

Kaffee Geschmacksprobe

Neben Genossenschaften zählen auch inhabergeführte Fincas zu den Partnern von Niehoffs und Lebensbaum. Wichtig sind den beiden Unternehmen neben der Qualität des Rohstoffs und des Anbaus die Arbeits- und Lebensbedingungen der Mitarbeiter. Bei regelmäßigen Besuchen überzeugt sich Busjan persönlich vor Ort. Es gehe ihm nicht darum zu auditieren, sagt er. Er möchte erfahren, was die Erzeuger brauchen und wo man unterstützen könne. Meist besucht er seine Partner im November, dann beginnt die Ernte. Um den Lebensbaum-Kunden immer frische Ware zu bieten, muss der Kaffee aus Mexiko bis spätestens zum Ende der Regenzeit im Juli exportiert sein.

Kaffee Geruchskontrolle

Wenn der Kaffee in 60, 69 oder 70 Kilogramm schweren Jute- oder Sisalsäcken in Niehoffs Kaffeerösterei ankommt, ist er noch ganz grün und duftet frisch, ein wenig nach Heu. Bevor er in die Silos ab­gefüllt wird, muss die Qualität geprüft werden: Mit einem Probenzieher sticht man in den Kaffeesack und entnimmt eine kleine Menge Kaffee. Sind die Bohnen in Größe und Form gleichmäßig? Ist der Duft frisch, die Farbe hellgrün? Dann dürfen sie nach der Reinigung und Entstaubung in die 32 Einzelsilozellen, die jeweils zwei Tonnen fassen. Von dort aus sucht der Röstmeister sich die Menge für seine Rezeptur aus, entweder sortenrein oder eine Mischung. Eine Partie umfasst 220 Kilogramm. Diese wird in den Röster gepumpt, der eine zentrale Position inmitten des Produktionsgebäudes einnimmt. Schließlich ist er das Herz der Rösterei. Den modernen Röster  hat man extra für die eigenen Ansprüche umbauen lassen. Geröstet wird besonders langsam und schonend, inklusive Vorwärmung bis zu 16 Minuten bei maximal 230 Grad Celsius. Deutlich kürzere Röstzeiten von gerade einmal vier Minuten sind dagegen nicht unüblich. Durch die lange Röstzeit werden unangenehme Säuren abgebaut. Das macht den Lebensbaum Kaffee vollmundig und bekömmlich. Ab einer Temperatur von 120 Grad Celsius setzt die Maillard-Reaktion ein. Noch sind nicht alle Prozesse erforscht worden, sicher aber ist die Verwandlung der grünen Bohne, die unter Hitze einen betörenden Duft von Röstaromen verströmt. Die Kaffeekunst in der Zubereitung zu vollenden, liegt nun beim Kaffeegenießer zu Hause.

››› Gabriele Storm

Kurz gefasst

Niehoffs Kaffeerösterei GmbH
Schwesterunternehmen der Ulrich Walter GmbH

  • Gründung 1933 von Franz Leo Niehoff
  • Standort Gronau (Westfalen)
  • Mitarbeiter 42

Kurz gefasst

Ulrich Walter GmbH
Größter Bio-Hersteller Deutschlands von Kaffee, Tee und Gewürzen unter der Marke Lebensbaum

  • Gründung 1979 von Ulrich Walter
  • Standort Diepholz
  • Mitarbeiter 165
  • Auszeichnungen Deutscher Nachhaltigkeitspreis 2015, CSR-Preis der Bundesregierung 2014, Ulrich Walter 2013 ausgezeichnet als "Entrepreneur des Jahres"

Tipps vom Kaffeeprofi Thomas Busjan

Am besten ganze Bohnen kaufen, gemahlen sieht man Fehler im Kaffee nicht mehr. Gute Bohnen erkennt man an einem ebenmäßigen Bild, sie sind gleichmäßig durchgeröstet.

Immer nur die Menge für den Sofortverzehr mahlen. Für die Zubereitung ist die French Press (auch Pressstempelkanne) Thomas Busjans Favorit. Vorteile: einfach zu bedienen, schnell zu reinigen, kein Papierfilter benö­tigt. Der Kaffee zeichnet sich durch viel Körper aus, das Metallsieb filtert im Gegensatz zum Papier keine Fette und Öle heraus – so hat der Kaffee geschmacklich mehr Fülle. Und man kann durch die Zeit der Extraktion (des Absackens) die Stärke regulieren.

So geht’s:

  •  Kaffee grob mahlen (Mahlgrad 7–8, wie grobes Meersalz)
  • 60 g Kaffeepulver auf 1 l Wasser nehmen
  • Wasser nach dem Kochen noch etwa 30 sec stehen lassen (optimale Temperatur: 95 °C), aufgießen und umrühren 
  • Ideale Extraktionszeit: 4 min
  • Siebstempel herunterdrücken und Kaffee direkt ausschenken (sonst extrahiert er weiter)