Käserei Leupolz

Mild-aromatisch und Nusskerning - so schmeckt Allgäuer Bergkäse, der ursprungsgeschützt ist und deswegen nur in bestimmten Regionen und Orten des Allgäus produziert werden darf, wie etwa in Wangen im baden-württembergischen Landkreis Ravensburg, ganz in der Nähe des Bodensees.

Käserei Leupolz

Hier ist die kleine Käserei Leupolz zu Hause, die den Allgäuer Bergkäse sogar in Demeter-Qualität herstellt. "Deutschland- und europaweit – soweit ich weiß, sogar weltweit – sind wir die einzige Käserei, die Bergkäse mit Milch aus biologisch-dynamischer Landwirtschaft produziert", so der Geschäftsführer Michael Welte. Die genossenschaftliche Käserei wurde bereits 1960 gegründet und wird heute von über 35 Landwirten mit Milch in Demeter-Qualität versorgt. Die Käserei Leupolz verarbeitet jährlich mit nur 14 Mitarbeitern die 5,5 Millionen Liter Demeter-Milch. "Wir sind ein sehr kleiner Betrieb und unterscheiden uns deutlich von den großen Molkereien und Käsereien: Viele Arbeitsschritte erledigen wir von Hand, die Technisierung lohnt sich bei uns nicht. Das hat beispielsweise den Vorteil, dass wir den Käse so ursprünglich wie möglich herstellen können, so, wie er sein sollte. In großen Käsereien mit hohem Technisierungsgrad kommt es hingegen oft vor, dass der Käsereiprozess den technischen Bedingungen angepasst wird. Wir können außerdem flexibler auf einzelne Wünsche eingehen und dadurch Spezialitäten, selbst in kleinen Mengen, produzieren", erklärt der Käserei-Geschäftsführer.

Käseharfen zerschneiden die puddingartige Käsemasse

Käserei Leupolz

Der Unterschied zu einer großen Molkerei mit vielen Mitarbeitern und Maschinen wird sofort deutlich, wenn man die Produktion der Käserei Leupolz betritt: Alles ist sehr überschaubar, dicht an dicht, die Wege sind kurz und die Verständigung einfach. Während zwei Mitarbeiter gerade die Buttermaschine mit Wasser ausspritzen und reinigen, kümmert sich Molkereifachmann Norbert Mast nebenan um die Herstellung des Allgäuer Bergkäses. Zunächst füllt er auf 31 Grad erwärmte Rohmilch in einen kupfernen Behälter namens Käsefertiger – für ein Kilogramm Käse werden zwischen zehn und elf Liter Milch benötigt. Die Milch versetzt Norbert Mast mit mikrobiellem Lab, das das in der Milch enthaltene Eiweiß aufspaltet, sowie Bakterienkulturen, die Milchsäure und Aromen ausbilden. Nun muss diese Mischung eine Weile ruhen, bis sich eine puddingartige Masse gebildet hat. Norbert Mast bringt am Käsefertiger sogenannte "Käseharfen" an, die aussehen wie Eierschneider und mit gleichmäßig kreisenden Bewegungen die Masse und damit die darin enthaltenen, mit Flüssigkeit gefüllten Hohlräume durchschneiden. Das Käsebruchmolkegemisch wird anschließend in die Käsepresse gefüllt. Die Formen haben Perforierungen, durch die die Molke abfließen kann. Zurück bleiben Milcheiweiß und Fett, die Molkereifachmann Mast mit Hilfe eines einfachen Plastikbrettchens durchrührt. "Damit beugt er Lufteinschlüssen vor – ein Arbeitsschritt, der in großen Käsereien nicht mehr gemacht wird", erklärt Michael Welte, der selbst ausgebildeter Molkereimeister ist.

Käseräder werden mit Bürsten "geschmiert"

Käserei Leupolz

Als Norbert Mast die Käseformen per Hand verschließt, spritzt ihm Molke entgegen: "Kein Problem", sagt er augenzwinkernd, "das säubere ich nachher einfach mit Wasser." Nun quetschen Pressen die Formen zusammen, zunächst mit 100 Kilogramm Druck, der sich über mehrere Stunden bis auf 900 Kilogramm steigert. Dabei verbinden sich Milcheiweiß und Fett zu einem halbfesten Käserad, das nach der Pressung für knapp zwei Tage in ein Salzbad mit 23-prozentigem Salzgehalt getaucht wird. Das aus dem Wasser in den Käse diffundierende Salz ist wichtig für die Rinden- und Geschmacksbildung. Außerdem bewirkt das Salz bad, dass dem Käse nochmals Feuchtigkeit entzogen wird. Die Reifung ist der letzte Schritt der Käseproduktion. In leicht nach Ammoniak riechenden Räumen wird der Allgäuer Bergkäse insgesamt vier Monate gelagert, zuerst bei 16 Grad, damit sich die Aromen ausbilden, dann bei neun Grad. Während der Lagerzeit werden die Laibe zwei- bis dreimal pro Woche »geschmiert«, also mit einer speziellen, die Rotschmiere ausbildung fördernden Tinktur eingerieben. Dazu legt ein Käsereimitarbeiter jeden einzelnen Laib mit einem Gewicht zwischen 23 bis 25 Kilo auf einen Wagen und bearbeitet ihn mit zwei Bürsten, die vorher in die Tinktur getaucht wurden – im wahrsten Sinne schwere Arbeit, vor allem bei der vorherrschenden Kälte. "Die Rinde entwickelt ihren ganz eigenen Geschmack – probieren Sie mal!", ermuntert Geschäftsführer Welte. "Rinde von Bio-Käse kann bedenkenlos mitgegessen werden – im Gegensatz zur Rinde von konventionellem Käse, die oftmals behandelt ist."

ÖMA unterstützt Käsereien

Käserei Leupolz

Nach rund vier Monaten ist der Allgäuer Bergkäse ausgereift und verzehrfertig. Vertrieben wird er größtenteils über die Vermarktungsgesellschaft Ökologische Molkereien Allgäu, kurz ÖMA. "Zu mir hat mal ein Kollege gesagt: ›Gäbe es die ÖMA nicht, man müsste sie erfinden‹", sagt Michael Welte, der seit 2002 auch Geschäftsführer der Vermarktungsgesellschaft ist. "Gerade für uns kleine Käsereien bedeutet die ÖMA eine große Unterstützung. Sie schneidet den Käse bedarfsgerecht und verpackt ihn. Auch das komplette Bestellwesen und die Logistik läuft zentral über die ÖMA. Alleine wäre das alles nur schwer zu stemmen."

Kurz gefasst

  • ÖMA steht für Ökologische Molkereien Allgäu und für ein außergewöhnliches Bio-Konzept.
  • 1989 in Zusammenarbeit mit zehn Allgäuer Molkereien gegründet, um die ökologische Landwirtschaft und die für das Allgäu typische handwerkliche Käseherstellung zu fördern.
  • 70 weitere Spezialitäten-Lieferanten gibt es neben dem "harten Kern" der Gründungsmolkereien.
  • 180 Käsesorten werden unter der Marke ÖMA vertrieben, 60 Prozent davon sind Allgäuer oder Süddeutscher Käse, der Rest kommt auch aus dem Ausland.
  • 30 Mitarbeiter kümmern sich um die Vermarktung der Bio-Käsespezialitäten.