Im Öl-Kosmos des Bio-Planeten

Die älteste reine Bio-Ölmühle Europas wird 30 – ein Geburtstagsbesuch bei Bio Planète in Bram/Südfrankreich.

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Ghislaine Fabries schwenkt das kleine blaue Glas in ihrer Hand, riecht an der warmen Flüssigkeit darin, nimmt einen kleinen Schluck, atmet durch die Nase ein und aus. Dann öffnet sie den Mund leicht und beginnt, durch ihre Zähne Luft einzuziehen. Sie hält kurz inne und spuckt in das Waschbecken neben sich aus. "Das ist ein sehr gutes Sonnenblumenöl", sagt sie, trinkt einen Schluck Wasser und sieht zufrieden aus. Das Öl hat die erste Hürde – die sensorische Prüfung – genommen, um bald als Bio-Sonnenblumenöl unter der Marke "Bio Planète" im europäischen Naturkostfachhandel in den Regalen zu stehen.

31 Jahre zuvor: Franz Josef Moog, von Beruf eigentlich Entwicklungshelfer, kehrt samt Frau und Kindern Deutschland den Rücken und kauft im südfranzösischen Bram, im Herzen der Region Languedoc-Roussillon, einen Bauernhof, die "Domaine de la planète". Er will seinen Traum eines naturverbundenen, gesunden Lebens verwirklichen und in der unberührten Landschaft des Départements Aude, im Herzen der Sonnenblumenregion "Lauragais" zwischen Toulouse und Carcassonne, Bio-Landbau betreiben. Ein Jahr später spezialisiert er sich auf die Verarbeitung von Bio-Saatgut – und presst sein erstes Bio-Sonnenblumenöl: die Geburtsstunde der ersten reinen Bio-Ölmühle Europas.

Heute können Alnatura Kunden aus einem Sortiment von rund 30 hochwertigen nativen Bio-Speiseölen der Marke Bio Planète auswählen, die die Ölmühle von Südfrankreich aus in über 15 Länder, insbesondere nach Deutschland, exportiert: ob Classic-Öle für die tägliche Küche von Bratöl bis Oliven­-öl oder Gourmet-Öle für die kreative, genussvolle Küche aus Kokos, Kürbiskernen, gerösteten Haselnüssen. Und auch einige Exklusivitäten finden sich im Sortiment, wie Leindotteröl. In den kommenden Monaten können Alnatura Kunden auch das Aprikosenkernöl, das mild süßlich nach Marzipan schmeckt, in den Alnatura Filialen finden. Die Aprikosen dafür wachsen in der Türkei. Die Bauern vor Ort erhalten Preise über dem tatsächlichen Marktpreis sowie eine Prämie in Höhe von einem Prozent des Umsatzes.

Für Geschäftsführerin Judith Moog sind solche fairen Partnerschaften logische Konsequenz aus der Entwicklungshilfe-Tätigkeit ihres Vaters – und eigene Überzeugung. Denn die studierte Ernährungswissenschaftlerin hatte selbst Ambitionen, in der Entwicklungshilfe tätig zu werden. Doch es kam anders: 1989 verstarb Franz Josef Moog überraschend – Tochter Judith übernahm die Geschäfte, im Alter von nur 21 Jahren.

Zum Standort in Bram sind inzwischen weitere dazu­gekommen. Im sächsischen Klappendorf ist der Sitz der 2011 gegründeten Tochterfirma "Ölmühle Moog" und des Vertriebsbüros. Die Entwicklung neuer Produkte findet seither vor allem in Deutschland statt. Auch die Idee zu den Omega Color Ölen ist hier entstanden: Mildes Leinöl – aus dem Bio Planète mithilfe eines selbst entwickelten Ver­fahrens, der sogenannten 3D-Filtration, Bitterstoffe heraus­filtern kann – wird mit ausgesuchten Zutaten verfeinert. Das geschieht an der deutschen Produktionsstätte. Seit 2013 baut Bio Planète in Klappendorf auch Sonnenblumen an. Der Großteil der Kerne für das Bio Planète-Traditionsprodukt Sonnenblumenöl stammt jedoch nach wie vor aus verschiedenen Regionen Frankreichs – von der Provence bis zur Normandie. Hergestellt, also gepresst, werden die Öle von Bio Planète damals wie heute in der Ölmühle in Bram – mit wenigen Ausnahmen: "Oliven müssen direkt nach der Ernte zu Öl verarbeitet werden – sonst leidet die Qualität. Deshalb arbeiten wir mit Partnern unter anderem in Italien und Griechenland direkt vor Ort zusammen", erklärt Jérôme Stremler, seit 2004 Geschäftsführer neben Moog und für die Produktion in Frankreich verantwortlich.

Um bei jedem einzelnen Öl die Qualität stets sicherzustellen, hat Bio Planète ein lückenloses Dokumentationssystem vom Rohstoff bis zur Flasche etabliert. Hier kommt wieder Ghislaine Fabries ins Spiel: Die Biochemikerin ist bei Bio Planète für die Qualitätssicherung zuständig. "Bis ein Öl im Handel landet, hat es vom Kern bis zur Flasche mindestens 20 Analysen durchlaufen", erklärt sie. Bevor Rohware gekauft wird, überprüfen Fabries und ihre Mitarbeiter eine erste Probe der Saaten auf Feuchtigkeit sowie auf mögliche Unreinheiten. In ihrem Labor presst Ghislaine Fabries aus den Mustern in ihrer Miniatur-Presse ein Öl. Neben der Analyse der Fettsäurezusammensetzung (siehe Kasten) und des Oxidationsgrades ist eines ganz wichtig: Das Öl wird verkostet. "Mehrere unserer Mitarbeiter haben eine Ausbildung für die Öl-Degustation", erklärt Fabries. Bis zu 20 Öle können das pro Tag sein – immer am Morgen, wenn die Geschmacksnerven noch empfindlich sind und noch klar definieren können, ob ein Öl eine bittere, fruchtige oder eher scharfe Note hat oder ob Noten dabei sind, die beispielsweise in einem Sonnenblumenöl nichts verloren haben.

In weiteren Tests muss der potenzielle Lieferant belegen können, dass seine Ware frei von Pestizidrückständen und gen­technisch veränderten Organismen ist, dass Ölsäurezusammensetzung und Fettgehalt einwandfrei sind. Parallel untersucht ein externes Labor dieselben Faktoren. Und auch die angelieferte Ware wird nochmals nach demselben Prozedere eingehend untersucht: Proben von Kernen pressen, biochemische Analysen, verkosten – so lange ist der gelieferte Rohstoff für die Produktion noch gesperrt. Und erst, wenn auch die externen Labore die gewünschten Ergebnisse liefern, wird das Öl gepresst. "Wir erfüllen damit Ansprüche, die weit über die gesetzlichen Vorschriften hinausgehen", sagt Jérôme Stremler. "Da sind wir Perfektionisten." Perfektionismus, der sich freilich nicht auf die Qualitätskontrolle beschränkt, sondern insbesondere die Kernkompetenz von Bio Planète berührt: hochwertige native Bio-Öle herzustellen. In einem rein mechanischen Verfahren werden die Kerne schonend kalt gepresst. Ein Verfahren, um sowohl die wertgebenden Inhaltsstoffe als auch den Geschmack optimal zu erhalten. Mit großem Druck zerquetscht die Presse den Kern. Dabei entstehen Temperaturen von bis zu 35 Grad Celsius. Rund 15 Prozent des Öls verbleiben im sogenannten Presskuchen, der sich nach der Pressung hart und warm anfühlt. Bei Bauern ist er ein beliebtes Tierfutter, da er noch viele Nährstoffe, zum Beispiel essenzielle Fettsäuren, enthält.

Auch heute noch ist die Ölmüllerei vor allem eines: Handarbeit, die viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung erfordert. "Die Saaten verändern sich übers Jahr. Wir arbeiten mit einem lebendigen Rohstoff – da müssen die Ölpressen immer wieder nachjustiert, kontrolliert, neu eingestellt werden. Man drückt nicht einfach auf den Knopf und dann passt alles. Wir Franzosen nennen das Savoir-faire", erklärt Stremler.

Da Sonnenblumenkerne vor dem Pressen nur leicht angeschält werden, entsteht zunächst ein sehr dunkles, fast schwarzes Öl. Reste von der Schale werden im nächsten Schritt herausgefiltert. Das Ergebnis: ein hellgelbes Öl, das nun bis zur endgültigen Abfüllung in großen Tanks lagert. Bis es dann – in grünen Flaschen, in denen das sonnenempfindliche Gut optimal vor UV-Strahlung geschützt ist – in Ihren Küchen landet, als Zutat im Salatdressing, in süßen und salzigen Backwaren oder im Kochtopf.

Kleine Ölkunde

Die drei Fettsäuretypen – gesättigt, einfach ungesättigt und mehrfach ungesättigt – kommen in allen pflanzlichen Ölen vor, jedoch jeweils in einem unterschiedlichen Verhältnis. Das Fettsäuremuster eines Öls bestimmt auch, wofür dieses sich in der Küche am besten eignet. Native Öle mit einem hohen Anteil an gesättigten und einfach ungesättigten Fettsäuren wie Kokos- oder Olivenöl können problemlos bis zum Rauchpunkt erhitzt werden. Kalt gepresste Öle, die reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind, wie Lein- oder Rapsöl, sind empfindlicher gegen Licht, Sauerstoff und Hitze und eignen sich besser für die kalte Küche. 

Kurz gefasst

  • 1984 Gründung in Bram (Südfrankreich) als erste reine Bio-Ölmühle Europas
  • 2004 Eröffnung des deutschen Vertriebsbüros in Klappendorf (Sachsen)
  • 2011 Gründung der deutschen Tochtergesellschaft Ölmühle Moog GmbH
  • 2013 Eröffnung der ersten deutschen Produktionsstätte in Sachsen
  • Mitarbeiter 20 in Deutschland, 39 in Frankreich
  • Produkte kalt gepresste Bio-Öle, bis auf wenige Ausnahmen vegan und in Rohkostqualität; alle Öle in Bio-Qualität, 3 Demeter-Produkte, teilweise ­Ecocert- / Fairtrade-zertifiziert
  • Auszeichnungen Biomarke des Jahres 2014 der Zeitschrift Lebensmittelpraxis für die Omega Color Öle sowie 2012 für das Fairtrade Avocadoöl