Bioland-Konditorei Löwenzahn

Überziehmaschine, Teigrühr- und Teigausrollmaschine: alles wichtige Investitionen für eine moderne Konditorei – wie die Bioland-Konditorei Löwenzahn in der Pfalz. Ohne handwerkliches Können nützt aber die teuerste Maschine nichts. Vor allem die Trüffelherstellung verlangt viel Handarbeit und edelste Zutaten.

Bioland-Konditorei Löwenzahn

Wie alles begann

Vor mehr als 20 Jahren wagten Edmund Keller und seine Frau den Schritt in die Selbstständigkeit mit einem kleinen Naturkostladen in Neustadt an der Weinstraße. Aus persönlicher Überzeugung und mit Leidenschaft widmeten sie sich Produkten aus ökologischer Herstellung. Die selbst gebackenen Bio-Kuchen des gelernten Konditors waren zu Beginn lediglich für den Eigenverkauf bestimmt. Inzwischen haben die Kellers keinen eigenen Laden mehr, sondern produzieren mit ihrem Sohn, der frisch gebackener Konditormeister ist, und 15 Festangestellten täglich frische Kuchen und Gebäcke aus Vollkorn-Dinkelmehl. Sie beliefern bundesweit Bio-Fachgeschäfte mit ihren Leckereien, wie z.B. auch die Alnatura Super Natur Märkte mit Vanillekipferln, Trüffeln und Zimtsternen.

Frische für Ihren Genuss

Täglicher Arbeitsbeginn für die Produktion der Frischwaren ist 0:00 Uhr, damit die Bio-Kuchen frisch und rechtzeitig am frühen Morgen für die Kunden in den Alnatura Super Natur Märkten bereit liegen.

Trüffelherstellung

Bioland-Konditorei Löwenzahn

Die Herstellung beginnt damit, die Trüffelmasse nach den eigenen Rezepturen auf offener Flamme anzurühren. Unter die heiße Emulsion aus Sahne und Butterreinfett wird je nach Trüffelart die Kuvertüre oder weiße Schokolade gezogen, Liköre oder andere Zutaten werden beigemischt – sie stammen allesamt aus kontrolliert-biologischem Anbau. Nachdem die Masse mindestens eine Stunde abgekühlt ist, wird sie durch ein feines Sieb in die Einfüllmaschine gegossen, um sie von Klümpchen zu befreien. Über die per Hand betätigte Einfüllmaschine gelangt die Trüffelmasse in die Schokoladen-Hohlkugeln. Nun gilt es, die geöffneten Kugeln mit geschmolzener Schokolade und mit Hilfe einer Schablone zu schließen. Dann ruhen die geschlossenen, noch unfertigen Trüffeln einen Tag lang, bevor sie mit der letzten Schicht geschmolzener Schokolade überzogen und am Ende per Hand "geigelt" werden. Das so genannte »Igeln« auf einem Gitter mit Pralinengabeln verleiht den Trüffeln optisch ihren letzten Schliff. Die Arbeit mit geschmolzener Schokolade ist sehr knifflig, weil der exakte Schmelzpunkt leicht variiert. Zum Beispiel beträgt die Schmelztemperatur von Bio-Schokolade ungefähr 33°C, während die Schmelztemperatur von konventioneller Schokolade bei 31°C liegt. "Die Temperaturen bei der Schokoladenverarbeitung müssen genau stimmen, ansonsten tritt Kakaobutter aus und hinterlässt die unappetitlichen hellgrauen Schlieren auf der Schokolade", so der Konditormeister Edmund Keller. Etwa 90 fertige Trüffeln können bei einem solchen Herstellungsprozess aus einem Kilogramm Trüffelmasse gewonnen werden.

Zimtsterne

Bioland-Konditorei Löwenzahn

Die Zimtsterne sind eine besondere Spezialität der Konditorei Löwenzahn. Weder Mehl noch Zucker kommt in die Teigmasse. Lediglich Honigmarzipan, Honig, gemahlene Haselnüsse und Zimt bestimmen den Teig. Nur für die Glasur wird Puderzucker aus Rohrohrzucker verwendet. Der Teig wird auf exakt sieben Millimeter Stärke ausgerollt, und die Sterne werden einzeln per Hand ausgestochen. Die Zimtsterne werden nicht gebacken, sondern bei 120°C im Ofen 15 Minuten getrocknet.