In Nederland

Alnatura auf Holland-Tour zu grünen Wiesen, Milchkühen und Bio Kaas B. V., wo Bastiaansen Käse hergestellt wird.

Platzhalter

Der Anteil der Hobby-Ornithologen und ­Vogelschützer dürfte unter den Landwirten eher gering sein. Oftmals kommen sich Landwirtschaft und Naturschutz in die Quere. Nicht so beim Bio-Bauern Henk Pelleboer, einer von 250 Bauern, die zur Rouveen Molkerei Genossenschaft gehören. 50 der Bauern sind wie er bio-zertifizierte Landwirte, deren Kuhmilch für die holländischen Bastiaansen Bio-Kaas verarbeitet wird.

Pelleboer bewirtschaftet 54 Hektar auf dem über 650 Jahre alten Polder Mastenbroek. Auf einem Teil dürfen seine 130 Milchkühe grasen, daneben flutet er Feuchtwiesen, die Vögeln genügend Nahrung bieten. Er lässt Wiesenflächen ungemäht, damit sie sichere Nistplätze finden, und freut sich über jedes Brutpärchen, das er damit anlockt. Bedrohte Wiesenvögel, wie Uferschnepfe oder Kiebitz, haben sich hier wieder angesiedelt, und man kann Pflanzen entdecken, die normalerweise auf landwirtschaftlich genutzten Flächen nicht mehr zu finden sind. Pelleboers Kühe der Rasse Holstein-Friesian gehen den Weg zum Stall freiwillig – mindestens zweimal am Tag –, um von Melk-Robotern gemolken zu werden. Während der Roboter ihre Zitzen vorsichtig ertastet und die Melkmaschine anschließt, fressen die Kühe geruhsam ihr Futter aus dem Trog. Anschließend trotten sie wieder zurück auf die grüne Weide.

Ein paar Kilometer entfernt grasen die 75 Milchkühe des Bio-Bauern Wicher Hoeve und seiner Ehefrau Aaltje. Schöne, sanfte, braun-weiß gescheckte Tiere, die ihren Besitzer sichtlich gernhaben. Kommt er auf die Weide, umringen sie ihn und stupsen ihn zärtlich mit dem Kopf an. Sie gehören zur Rasse MRY, die für die Gegend zwischen Maas, Rhein und Yssel typisch ist. Harmonisch begegnen sich auch der Direktor der Rouveen Molkerei Genossenschaft Ben Wevers und seine Bio-Milchlieferanten. Wevers leitet die Molkerei seit über 30 Jahren und kennt alle Genossenschaftsmitglieder persönlich. "Wir investieren gemeinsam mit den Bauern und nicht mit den Banken", betont er. "Mit Schulungen zu den Themen Gesundheit und Wohlbefinden der Tiere, Naturschutz und Energieeffizienz möchten wir zur Pflege der Kulturlandschaft beitragen, den bewussten Umgang mit Ressourcen lehren und gleichzeitig die bestmögliche Milchqualität erzielen."

Auch andere Anreize tragen zum Tierwohl bei. Zum Beispiel gibt es eine sogenannte Freilandprämie, die jeder bekommt, der seine Kühe aus dem Stall lässt. Bei Bio-Bauern ist das selbstverständlich und durch die EU-Bio-Verordnung vorgeschrieben. Immerhin schafft es die Rouveen Molkereigenossenschaft, dass auch über 95 Prozent der konventionell arbeitenden Landwirte ihre Tiere auf die Weide lassen. Milchbauern, die Neu-Mitglied der Genossenschaft werden möchten, müssen Bio-Bauern sein oder sich verpflichten, auf Bio umzustellen. Warum Bio? Milch ist die Grundlage des Bastiaansen Bio-Käses. Der sorgfältige Umgang mit Tieren und Ressourcen führt zu Milch in guter Qualität. Nur so stimmt dann auch die Qualität des Bio-Käses. Obwohl die Molkereigenossenschaft Rouveen, die es bereits seit 1905 gibt, nur ein Prozent der gesamten niederländischen Milchproduktion zu Käse verarbeitet, ist sie doch eine große Molkerei, die aber im Laufe der Jahre von ihrem kleinen Bruder, der Bio-Käserei Bastiaansen gelernt hat. Vor mehr als fünfzehn Jahren musste Jan Bastiaansen, der die Bio-Käserei Bastiaansen 1975 in Molenschot gegründet hatte, sein kleines handwerklich arbeitendes Unternehmen wegen einer schweren Krankheit seiner Frau verkaufen. Die Molkereigenossenschaft Rouveen übernahm die Käserei und behielt alles so bei, wie Bastiaansen es im Laufe der Jahre aufgebaut hatte. Rouveen vergrößerte Bastiaansen sogar noch, sodass der Bio-Einfluss eindeutige Spuren im gesamten Unternehmen hinterlassen konnte.

Die Tochter des Bastiaansen-Gründers, Marja Bastiaansen, arbeitet schon über 20 Jahre in der Bio-Käseherstellung und ist heute Verkaufsleiterin bei Bastiaansen. "Es begann bei meinem Vater mit einem Hobby. Er war Mechaniker und hatte einen Kurs belegt, wie man Käse herstellt. Zuerst verarbeitete er 700 Liter Milch zu 70 Kilogramm Käse bei uns zu Hause in der Badewanne. Bis ihn meine Mutter aus dem Badezimmer warf. Dann baute er eine eigene kleine Produktionshalle", erzählt Marja Bastiaansen sichtlich amüsiert. Auch sie lernte das Käsehandwerk von der Pike auf. Nun ist sie nicht mehr Eigentümerin des Betriebs ihres Vaters, sondern Angestellte der Genossenschaft.

Für guten Käse braucht man einfach nur gute Milch, nichts weiter. Das war auch die Philosophie ihres Vaters. Zu Beginn beschränkten sich die Bastiaansens auf die Gouda-Herstellung, der mindestens 48 Prozent Fett in der Trockenmasse haben und aus Kuhmilch hergestellt werden muss. 1998 erweiterten sie die Produktion um Blau- und Weißschimmelkäse, 2001 um Rotkulturenkäse, auch um Käse aus Bio-Ziegenmilch. Wichtig ist die saubere Trennung der Produktion sowie der Lagerung, damit die unterschiedlichen Kulturen sich nicht vermischen. Heute umfasst das Sortiment mehr als 45 Bio-Käsesorten, deren Rezepturen von Bastiaansen und Rouveen gemeinsam entwickelt werden. "50 Prozent der aufwendigen Produktentwicklung macht die Kenntnis der verschiedenen Kulturen aus, die dem Käse den Geschmack ­verleihen", erklärt die Verkaufsleiterin. Auch Rezepturen mit Kräutern oder Gewürzmischungen finden bei den Bio-Käufern großen Anklang. Bei Kindern besonders beliebt ist der Möhrenkäse, der durch den Möhrensaft sehr mild im Geschmack ist. Die klassischen 4 bis 4,5 Kilogramm schweren Gouda-Laibe lagern beziehungsweise reifen circa vier Wochen im Reifekeller bei 14 Grad Celsius. Alle zwei Tage dreht man die Käse, bis sie nach der Reifezeit versandfertig gemacht werden, indem man sie mit einem luftdurchlässigen "Coat" überzieht. 50 Prozent der Bastiaansen Käse exportieren die Niederländer nach Deutschland, die andere Hälfte essen sie selbst. Sämtliche Bastiaansen-Käse werden aus pasteurisierter Milch und mit mikrobiellem Lab hergestellt.

In Rouveen stehen große Metallbottiche für jeweils 12.500 Liter Milch. Zu diesen kommen circa 1,5 Liter mikrobielles Lab, das die Milch innerhalb von einer Stunde dick werden lässt. Danach trennt man die Molke von der Käsemasse. Kühlung und Heizung in der Molkerei erfolgen über Erdwärme. Die Molke wird weiterverarbeitet zu Babynahrung, die Käsemasse wird zu Laiben geformt und gepresst. Anschließend kommen die Käselaibe in die Salzbäder. Wichtig ist hier: Jede Partie muss von der vorherigen getrennt und die Bottiche ständig gereinigt werden. Pro Stunde kann man hier 2 500 Kilogramm Käse herstellen. Anders hingegen bei der kleinen Bastiaansen Produktion in Molenschot. Hier wird die Milch noch traditionell in offenen Wannen dickgelegt und die Produktionskapazität beträgt  höchstens 550 Kilogramm Käse pro Stunde. Doch egal, wie technisiert die Produktion ist, Mensch- und Tierwohl bilden den entscheidenden Part bei einer nachhaltigen Käseproduktion für einen qualitativ hochwertigen Käse. Und damit wären wir wieder bei den beiden Bio-Bauern Henk Pelleboer und Wicher Hoeve mit ihren Milchkühen.