Arche

Alnatura im Gespräch mit Stefan Schmidt, Geschäftsführer von Arche Naturküche, zu japanischer Esskultur und Makrobiotik.

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Herr Schmidt, wie kam es zur Unternehmensgründung von Arche?

Die Geschichte beginnt vor 34 Jahren in Ravensburg mit einem kleinen Laden, der als einer der ersten makrobiotische Lebensmittel aus Japan verkaufte. Daraus entstand ein kleines Importunternehmen. Der Großhandel Biogarten in München hat Arche übernommen und zog aus logistischen Gründen mit Arche nach Hilden nahe Düsseldorf um. Mit dem Umzug wurde Arche ein eigenes Unternehmen.

Was bedeutet eigentlich makrobiotische Ernährung?

Übersetzt bedeutet Makrobiotik "langes" oder "großes Leben". Ziel ist es, das innere Gleichgewicht zwischen Yin und Yang zu schaffen und wahren. Für eine ausgewogene Ernährung werden Hülsenfrüchte, vollwertiges Getreide, viel Gemüse, Obst, in manchen Lehren ganz wenig Fisch, Meeresalgen und fermentierte Produkte empfohlen, meiden sollte man Kristallzucker, Alkohol, Fleisch, Fertiggerichte, tierische Fette und Milchprodukte.

Also entsprechen alle Ihre Produkte der makrobiotischen Ernährungslehre?

Unsere Produkte sind – schon aus makrobiotischer Tradition – alle vegan, viele glutenfrei und auch Kristallzucker oder verfälschende Zutaten werden Sie bei uns kaum finden. Puristische Rezepturen sind für uns essenziell. Aus der rein makrobiotischen Küche sind wir jedoch schon lange herausgewachsen. Die Kunden wünschen sich fertige Würzmischungen und Convenience-Produkte, mit denen man schnell und einfach kulinarische und frische Gerichte zaubern kann. Zusätzlich vertreibt Arche neben japanischen und asiatischen Spezialitäten auch Produkte aus der europäischen Küche.

Wie entwickeln Sie Produkte und wie lange dauert dies?

Die Rezepturen werden in der Versuchsküche von zwei Ernährungs­wissenschaftlerinnen entwickelt. Die Dauer ist sehr unterschiedlich und kann sich von zwei Wochen bis zu einem Jahr erstrecken.

Wie werden Ihre Produkte hergestellt?

Mit Hingabe und Geduld. Von einer guten Sojasauce heißt es in Japan zum Beispiel, sie brauche mindestens zwei Sommer. Das entspricht der jahrhundertealten japanischen Handwerkskunst. Produziert wird sie in mannshohen Zedernholzfässern, die teilweise schon seit mehreren Generationen in Betrieb sind. Zeit, natürliche Fermentation mit Koji-Ferment, wechselnde Jahreszeiten, niedrige Temperaturen und die naturbelassenen Rohstoffe in bester Qualität sind entscheidende Faktoren für viele unserer Produkte.

Wo werden Ihre Produkte hergestellt und mit wem arbeiten Sie zusammen?

In Tokio arbeiten wir mit einem Handelshaus zusammen, das traditionell langjährige Partnerschaften zu Herstellern pflegt. Viele der japanischen Manufakturen sind seit Generationen hochgradig spezialisiert, zum Beispiel auf eine Sorte Miso. Bei der Vielzahl unserer Produkte haben wir deshalb etwa 28 Hersteller. Unsere Partner und wir schätzen langfristige Geschäftsbeziehungen, daher besuchen wir sie einmal im Jahr. Auf Freundlichkeit wird im Land des Lächelns viel Wert gelegt und unser Besuch ist auch eine Form der Respekterweisung.

Wie hat sich damals die Nuklearkatastrophe in Fukushima auf Ihr Unternehmen ausgewirkt?

Wir hatten im März 2011 ganz unmittelbar mit dem Unglück zu tun. In den ersten Tagen war auch nicht klar, ob uns die Existenzgrundlage zerbrechen würde. Wir haben mit unseren Partnern in Japan gesprochen und gefragt, wie wir helfen können. Die Antwort darauf war: Die beste Unterstützung ist, einfach weiterzumachen wie bisher.

Wir haben alle Produkte, die wir noch im Lager hatten, in einem spezialisierten Labor auf Radioaktivität geprüft. Der Status quo von vor dem Unglück wurde festgestellt und als offizieller Standard festgelegt. Als Grenze haben wir unter fünf Becquerel pro Kilogramm festgelegt, also praktisch "nicht nachweisbar". Zum Vergleich: Die EU hatte den Grenzwert 500 Becquerel pro Kilogramm als unbedenklich eingeführt. Von da an wurde in Japan jedes Produkt genau wie in Deutschland auf Radioaktivität überprüft. Das machen wir bis heute und nie gab es eine Beanstandung.

Wie entstand Ihre Faszination für Japan?

Die japanische Kultur hat mich schon immer interessiert, die Makrobiotik habe ich über meine Frau kennengelernt, die mit dieser Ernährungsform aufgewachsen ist. In Japan geht man alles langsamer und gründlicher an, das wirkt sich positiv auf die Qualität aus – ein beeindruckendes Land. Bei meiner letzten Japan-Reise hat mich die Halbinsel Wakayama besonders faszinirert, wo unsere Umeboshi-Pflaumen hergestellt werden. Das sind mit Shiso-Blättern eingelegte Aprikosen, die einen intensiv salzig-sauren Geschmack haben. Die Landschaft dort ist erstaunlich: oben dschungelartig bewaldete Gebirgslandschaften und unten unten am Meer üppige, fast subtropische Vegetation. Man stellt sich Japan ja als Land der Millionenmetropolen vor – es gibt aber eben auch sehr abgeschiedene Regionen voller kleinbäuerlicher Strukturen und überwältigender Schönheit. Eine bemerkenswerte Vielfalt.

Herr Schmidt, vielen Dank für das Interview!

››› Gabriele Storm

Kurz gefasst

  • Importunternehmen spezialisiert auf japanische, asiatische und europäische Spezialitäten
  • Gründungsjahr der GmbH 1985 in München
  • Mitarbeiter 15
  • Export in über zehn Länder, hauptsächlich Europa
  • Produkte 120 (90 aus der asiatischen Linie, 30 aus der europäischen)

Rezept Maki Sushi

Zutaten für 1 Blatt Sushi Nori

Reis: 150 g Arche Sushi-Reis / 3 EL Arche Genmai Su / 1 TL Meersalz / 2 TL Zucker (oder Reissirup)
Sushi: 1 Blatt Arche Sushi Nori / 1 Tasse vorbereiteten Sushi Reis / Arche Wasabi (nach Belieben) / 2 Streifen Gurke / 2 Streifen Möhre (die Streifen in der Länge des Nori-Blatts, ca. 5 mm dick)

Zubereitung

Reis vorbereiten Reis waschen und nach Packungsanleitung zubereiten. Die übrigen Zutaten gut verrühren und vorsichtig unter den fertigen Reis heben. Abkühlen lassen. 1 Tasse Reis (ca. 150 g) ergibt ca. 3 Tassen (ca. 350 g) fertigen Sushi-Reis.

Sushi-rollen-Teil-1

Nori auf der Bambusmatte ausbreiten und Reis auftragen, dabei einen Rand frei lassen. Finger befeuchten und den Reis festdrücken. WasabiPaste mit dem Finger in der Mitte aufstreichen.

Sushi-rollen-Teil-2

Reis mit den Gurken- und Möhrenstreifen in der Mitte belegen.

Sushi-rollen-Teil-3

Gefüllte Nori mit der Bambusmatte gleichmäßig aufrollen. Ränder festdrücken, sodass die Rolle sich schließt.

Sushi-rollen-Teil-4

Rolle von der Bambusmatte nehmen und mit einem scharfen Messer in 6–8 Stücke schneiden.