Soja und Sojaprodukte

Die Bohne steht fest auf dem Speiseplan Asiens – und punktet mit einer attraktiven Zusammensetzung aus Eiweiß, Ballaststoffen, ungesättigten Fettsäuren und mehr.

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In Ostasien kennt man die Sojabohne, oder zumindest ihre Wildform, schon seit mehreren tausend Jahren. Belege über die Nutzung als Nahrungspflanze werden in China auf 1000 vor Christus datiert. Schließlich herrscht hier das für den Sojaanbau so günstige Klima: hohe Temperaturen bei mäßiger Niederschlagsmenge und verhältnismäßig kurzer Tagesdauer. Unter diesen Voraussetzungen bildet die einjährige, bis zu 80 Zentimeter hoch wachsende Pflanze ihre zarten weißen oder lilafarbenen Schmetterlingsblüten, aus denen sich behaarte beige-braune Hülsen entwickeln. Darin stecken zwei bis drei Bohnen, die rund, oval, gelb, weiß oder auch grün sein können. Mindestens genauso bemerkenswert wie die Vielfalt in Form und Farbe sind die Inhaltsstoffe der Hülsenfrucht: etwa 35 Prozent Eiweiß, 18 Prozent Fett und stattliche 22 Prozent Ballaststoffe. Unter den Fettsäuren überwiegen die mehrfach ungesättigten, die Eiweißzusammensetzung ist ebenfalls sehr günstig. Kein Wunder also, dass die Sojabohne auf dem Speiseplan Asiens seit jeher eine dominante Rolle spielt. Und zwar nicht nur als Bohne im Eintopf, sondern in vielerlei Produkten, deren Basis die eiweißreiche Hülsenfrucht ist:

Sojabohne – bereichert den Suppentopf
Die Hülsenfrucht ist der Rohstoff für die Herstellung von Sojaprodukten, meist findet zu diesem Zweck die gelbe Sorte Verwendung. Weltweit gibt es unter den Sojabohnen tausende verschiedene Sorten, die vorwiegend als Öl- und Futterfrucht angebaut werden. In der Küche bereichert die wie eine Hülsenfrucht gekochte Sojabohne Eintöpfe, Suppen und Gemüsegerichte.

Tofu – traditioneller Sojakäse
Tofu ist ein Sojaprodukt mit einer sehr langen Tradition. Schon im 2. Jahrhundert v. Chr. wurde er in China hergestellt. Für die Herstellung von Tofu (chin. "to" = Bohne, "fu" = gerinnen lassen) werden Sojabohnen eingeweicht, gemahlen und aufgekocht. Der abgepressten Flüssigkeit, der Sojamilch, werden Calciumsulfat und Nigari hinzugegeben, beides Salze, welche die "Milch" gerinnen lassen. Der entstandene Eiweißkuchen, der sich von der Molke getrennt hat, wird schließlich zu Tofu gepresst. Der Sojakäse ist von Natur aus geschmacklos – ideal zum Würzen und Marinieren, zum Beispiel mit Sojasoße, Olivenöl und Zitronensaft. Tofu gibt es auch bereits fertig gewürzt oder geräuchert und mit Kräutern und Nüssen verfeinert. In Scheiben geschnitten, zerkrümelt oder gewürfelt kann er gebraten, gekocht, überbacken sowie gegrillt werden und schmeckt beispielsweise in Suppen, Soßen, auf der Pizza oder als Beilage.

Sojadrink
Sojadrinks sind ebenso vielseitig verwendbar wie vergleichbare Milchprodukte. Ob pur, im Kaffee, Müsli oder zum Kochen, Sojadrink ist eine pflanzliche Alternative zur Milch. Es gibt Geschmacksvarianten wie Sojadrink gesüßt oder mit Vanille. Sojadrink dient als Grundlage für weitere Nahrungsmittel für Menschen, die auf Milch verzichten. Neben Sojajoghurt und -desserts gibt es auch Sojacreme als Sahneersatz zum Verfeinern von Speisen und Desserts und im Kaffee oder Tee.

Sojasauce
Sojasauce ist ein Würzmittel für die asiatische Gerichte. Zu ihrer Herstellung werden gekochte Sojabohnen allein oder mit anderen Getreiden gemischt und unter Einwirkung von Hefen, Pilzkulturen und Milchsäurebakterien vergoren. Dieser Gärprozess dauert mehrere Jahre. Zwei typische Ausführungen sind Shoyu (Sojabohne und Weizen), eine etwas mildere Variante, und Tamari (nur Sojabohne), welche intensiver schmeckt. Bio-Sojasauce enthält keine Aroma- und Farbstoffe oder Geschmacksverstärker.

Sojaöl – kräftig im Geschmack
Sojaöl zeichnet sich durch einen kräftigen Geschmack aus und findet vor allem in der kalten Küche Verwendung, zum Beispiel in Salaten. Bio-Sojaöl wird schonend ohne äußere Hitzezufuhr gepresst, so dass Geschmack und Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Sojajoghurt – aus Sojamilch
Wie normaler Joghurt auch ist Sojajoghurt, oder kurz Sojaghurt, ein fermentiertes Erzeugnis aus "Milch". Nur wird keine Kuhmilch als Ausgangsprodukt verwendet, sondern eben Sojamilch (siehe auch Tofu). Zur Bereitung von Sojajoghurt wird Sojamilch mit Milchsäurebakterien versetzt, wodurch diese gerinnt und eine dickliche Konsistenz sowie einen leicht säuerlichen Geschmack erhält. Bio-Soja-Produkte sind häufig zum Beispiel mit Pektin und Johannisbrotkernmehl versehen, der Konsistenz wegen. Sorten mit Fruchtzubereitungen sind mit Rohrohrzucker gesüßt und enthalten entsprechend EU-Verordnung Öko-Landbau keine künstlichen Aromastoffe.

Sojamargarine – eine Spezialität
Sojamargarine ist eine Spezialität unter den pflanzlichen Streichfetten, die mit ihrem feinen, abgerundeten Geschmack Abwechslung aufs Brot bringt. Wie andere Margarinen auch, lässt sie sich ebenfalls zum Kochen und Backen verwenden. Bio-Margarinen sind weitgehend naturbelassen, also weder raffiniert, gehärtet noch geestert. Ihre Härte erhält Bio-Sojamargarine durch den Zusatz von festem Palmfett.

Sojamehlkleiner Helfer beim Backen
Zur Herstellung von Sojamehl werden die durch schonendes Dampferhitzen aufgeschlossenen Sojabohnen fein vermahlen. Überall, wo in der Küche Mehl verwendet wird, kann stattdessen auch Sojamehl in Kombination mit anderen Mehlsorten eingesetzt werden. Wer beim Backen auf Eier verzichten möchte oder muss, der greift zum Sojamehl: Im Teig ersetzen 1 EL Sojamehl und 2 EL Wasser ein Ei. Sojamehl verbessert zudem die Backeigenschaften bei der Herstellung von Brot sowie hellem Gebäck und Kuchen. Generell lässt sich beim Backen bis zu 20 Prozent Sojamehl als Zugabe zum Getreidemehl hinzufügen. Sojamehl eignet sich ebenfalls zum Binden von Suppen und Soßen sowie Aufläufen und Eintöpfen. Für die Herstellung von Bio-Sojamehl werden Sojabohnen durch ein schonendes Dampfverfahren aufgeschlossen und fein vermahlen.

Sojaschnetzel – ein Fleischersatz
Zubereitete Sojaschnetzel haben eine fleischartige Beschaffenheit, weshalb sie auch unter der Bezeichnung "Sojafleisch" bekannt sind. Insbesondere als Hackfleisch-Ersatz, aber auch für Bratlinge, als Füllung in Lasagne, Rouladen und Paprika oder für Gemüsepfannen finden sie häufige Verwendung. Für die Zubereitung müssen die Sojaschnetzel 5 bis 10 Minuten in Wasser oder Gemüsebrühe einweichen, sie quellen dann auf die dreifache Menge auf. Das Ausgangsprodukt für die Herstellung von Bio-Sojaschnetzeln ist entfettetes Sojamehl. Dieses wird unter starker Hitzezufuhr gepresst, wobei es mit dem Nachlassen des Druckes aufpufft – ähnlich wie beim Popcorn. Chemische oder andere Hilfs- und Zusatzstoffe kommen nicht zum Einsatz.

Miso
Das japanische Miso ist eine milchsauer vergorene Paste aus Sojabohnen, Kochsalz und Getreiden. Miso dient als Suppengrundlage, aber auch zum Würzen von Saucen und verschiedenen Gerichten. Die gebräuchlichsten Sorten sind: Sojamiso (Hatcho-Miso), Gerstenmiso (Mugi-Miso) und Reismiso (Shiro-Miso).

Soja-Anbau
Die USA sind mit zirka 70 Prozent am Weltmarktanteil die größten Erzeuger von Soja, gefolgt von China. In den USA, aber auch unter anderem in Brasilien, Argentinien und Bolivien wird heute in großem Maßstab gentechnisch manipuliertes Soja angebaut. Bio-Hersteller verwenden ausschließlich Sojabohnen, die ohne Einsatz von Gentechnik angebaut werden und zum großen Teil aus Europa stammen.

Sojacreme – ein rein pflanzlicher und laktosefreier Joghurtersatz, der mild und leicht säuerlich schmeckt.

Sojanudeln – eine von Natur aus glutenfreie Pasta-Alternative, die weniger Kohlenhydrate als klassische Weizennudeln enthält.

Doch bei all dieser Fülle an Sojaprodukten, ein großer Teil der weltweit angebauten Bohnen wird als eiweißreiches Tierfutter verwendet. Die Hauptanbaugebiete liegen heute in den USA, Brasilien und Argentinien – 82 Prozent der Welternte sind gentechnisch verändert. Für Bio-Lebensmittel ein Tabu, weshalb man bevorzugt zu europäischer Ware greift. Dabei kam die kleine Bohne erst im 19. Jahrhundert hierher, traditionelle Anbauländer sind Italien oder Rumänien. Doch auch in Deutschland gibt es mittlerweile mit Sojabohnensorten, die zu unserem Klima passen, vielversprechende Anbauversuche.