Senf

Zum Grillen gehört er einfach dazu. Doch woher kommt er und kann man welchen selber machen?

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Spätestens im Mai wird sie eröffnet, die heiß ersehnte Grillsaison. Und was wären Bratwurst, Bulette & Co. ohne den obligatorischen Klecks Senf? Den meisten von uns würde etwas fehlen. Und so wundert es nicht, wenn man im Land der Grillmeister bei Senf auch sofort an eine pastöse gelbe Masse in Glas oder Tube denkt.

Hier stellen wir nun zunächst einmal die Pflanze vor: Sie ist einjährig und wächst, obwohl sie bis zu 1,30 Meter groß werden kann, sehr aufrecht. Ihre Blätter sind weitverzweigt und die Blüten leuchten hellgelb. Der Ursprung der Senfpflanze liegt vermutlich im Mittelmeergebiet. Der begehrte Rohstoff für die Senfherstellung sind die kleinen Samen, die sich in einer langen, schmalen Schote verstecken. Was viele sicher nicht wissen: Es gibt gelbe, braune und sogar schwarze Senfsamen – je nach Pflanzenart. Doch egal, welche Farbe die Körner haben, alle drei Senfpflanzen gehören zur botanischen Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae) und sind eng verwandt mit Kresse, Rucola oder Meerrettich. Man schmeckt es fast schon beim Lesen: eine Pflanzenfamilie mit scharfen Inhaltsstoffen. Dabei muss man korrekterweise sagen, dass "scharf" im eigentlichen Sinne kein Geschmack, sondern eine Schmerzempfindung ist. Bei Senf sind Thioglycoside die Scharfmacher, deren eigentliche Aufgabe im Übrigen der Schutz der Pflanze vor Fraßfeinden ist. Beißt man auf ein solches Senfkorn, ist der erste Eindruck eher unspektakulär, auch riechen die Körner nur sehr dezent. Doch Obacht! Der Geschmack entwickelt sich allmählich, erst Sekunden später spürt man die Schärfe am Gaumen. Ob es beim Prickeln auf der Zunge bleibt oder einem die Tränen in die Augen steigen, darüber kann bereits die Samenfarbe Auskunft geben: Gelbe Senfsaat ist milder als braune oder gar schwarze. Hier liegt auch des Rätsels Lösung für die verschiedenen Schär­fegrade einzelner Senfsorten. Der klassisch deutsche Tafelsenf ist mittelscharf und wird vor allem aus gelber Senfsaat gewonnen, soll es etwas schärfer sein, mischt man braune Senfkörner hinzu. Der Klassiker Dijon-Senf, eine sehr scharfe Sorte, wird traditionell aus schwarzen Senfkörnern hergestellt.

Apropos Dijon: Die französische Stadt war im 13. Jahrhundert das Zentrum der Senfherstellung. Der Berufsstand der Senfbereiter, Saussiers et Moutardiers, wurde hier gegründet. Die Senfbereitung läuft heute wie damals weitgehend nach dem gleichen Prinzip ab.

So wird Senf hergestellt

Die kleinen Senfkörner werden aus ihren Schoten befreit, aufwendig gereinigt und in Walzen geschrotet, um im nächsten Schritt zu Mehl verarbeitet zu werden. Dann werden – die wenigsten Senfproduzenten geben ihre Rezeptur im Detail preis – Essig, Salz, Wasser und Gewürze hinzugegeben und das Gemisch für einige Stunden einer Reife überlassen. Traditionell wird nun noch einmal gemahlen – mit dem Ziel, dass sich alle Zutaten gut verbinden. Eine weitere Reifezeit schließt sich an und nach einigen Tagen kann der Senf in Tuben und Gläser abgefüllt werden.

Man sieht schon, allzu kompliziert ist die Herstellung nicht. In England ist es sogar üblich, direkt mit angerührtem Senfpulver zu würzen. Und auch hierzulande haben experimentierfreudige Köche dem Senf ein ganz neues Image gegeben. Er ist nicht mehr nur der Dip zur Wurst oder Aromageber eines Klassikers der deutschen Küche, Senfsauce und Ei, nein, er wartet mittlerweile mit sehr interessanten Geschmackskombinationen auf. Fruchtig, durch Zutaten wie Himbeere, Mango oder Feige. Aromatisch, durch Kräuter wie Estragon oder Dill. Süß, durch das Abschmecken mit Dicksäften oder Honig. Und gerne auch bissfest, durch die Zugabe ganzer Senfkörner.

Überhaupt ist das Kochen mit ganzen Körnern einen Versuch wert. So zum Beispiel in cremigen Saucen: Einige Senfkörner in einer Pfanne anrösten, bis es leise knistert, etwas Öl, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mit Sahne und Balsamico-Essig ablöschen. Passt wunderbar zu Gemüsegerichten.

Doch nicht jedermann freut sich über Senf in der Küche oder auf der Zutatenliste eines Produktes. Das scharfe Gewürz zählt zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen. Eine Reaktion kann bei Senf-Allergikern schon beim Verzehr von Spuren auftreten. Daher findet man auf vielen Produkten, die gar keinen Senf in der Zutatenliste haben, den Satz "Kann Spuren von Senf enthalten": ein Hinweis darauf, dass dieses Produkt in einem Betrieb hergestellt wurde, der unter anderem auch mit Senf arbeitet, und dass allergieauslösende Spuren deshalb nicht auszuschließen sind.

Selbst gemachter Himbeer-Senf

60 g gelbe Senfkörner / 150 g Himbeeren (frisch oder tiefgekühlt) / 50 ml Weißwein-Essig / 1 TL Salz / 2 EL Himbeersirup

Zubereitung
Alle Zutaten fein pürieren und ggf. noch etwas Wasser hinzugeben. Senf in ein sauberes Glas füllen und im Kühlschrank einige Tage ziehen lassen. Hält sich, kühl gelagert, etwa 6 Monate.