Safran

Was haben Bouillabaisse, Paella, Risotto alla milanese und Pilaw gemein? – Ihre intensiv gelbe Farbe, die sie durch das teuerste Gewürz der Welt erhalten: Safran. Lesen Sie mehr über seine spannende Geschichte und den Einsatz in der Küche.

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Das Blütengewürz mit seinem bitter-aromatischen, leicht scharfen Geschmack und dem würzigen Duft verleiht allerlei Fleisch- und Fischgerichten, Reis und Gebäck eine ganz besondere, einzigartige Note und die typische satte, goldene Farbe.

Die Kulturgeschichte des Safrans

"Safran macht den Kuchen gel(b)", heißt es in einem alten Kinderlied. Bis ins 19. Jahrhundert hinein färbte man Butter, Nudeln oder eben Kuchen mit dem edlen Gewürz. "Za’fran" ist das arabische Wort für "gelb sein". Ursprünglich war die Krokusart, von der die aromatischen Fäden gewonnen werden, vermutlich in Kleinasien beheimatet. Botanische Studien lassen aber auch Kreta als Geburtsort zu. Vor mehr als 1.000 Jahren begann man in Griechenland und Spanien mit dem Anbau. Seit der Antike gilt das "rote Gold" als Luxusgewürz. Denn Safran lässt sich nicht so einfach gewinnen und wird entsprechend teuer gehandelt. Die Ernte erfolgt mühevoll per Hand, auch heute noch. Angebaut wird Safran mittlerweile hauptsächlich im Iran und in Europa – zum Beispiel in Spanien, Südfrankreich, Italien und in der Schweiz. Größtes europäisches Anbaugebiet ist die kastilische Hochebene südlich von Madrid.

Safran – geerntet aus einer fliederfarbenen Kokosblüte

Safran wird aus dem Inneren einer fliederfarbenen Krokusblüte geerntet. Crocus sativus, ein Schwertliliengewächs, das mit dem Frühlingskrokus verwandt ist, blüht von Ende Oktober bis Anfang November für etwa zehn Tage. In jeder Blüte findet man drei rötlich braune bis orangefarbene Blütennarben, die jeweils circa zehn Zentimeter lang sind – das Safrangewürz. Frühmorgens, bevor die Blüten sich öffnen, werden sie geerntet. Noch am selben Tag müssen die Safranfäden dann abgezupft oder abgeschnitten werden, da sonst der Verlust des charakteristischen, leicht herben Geschmacks droht. Über 80 Prozent ihres Gewichtes verlieren die zarten Blütenfäden bei der Trocknung und somit Konservierung in der Sonne. Die Ernte ist zeitaufwändig, 5.000 Fäden – das sind etwa 25 Gramm – erfordern zehn Stunden Arbeit. Das erklärt, warum das Gewürz so kostbar ist. Insbesondere, wenn die Ernte eher spärlich ausfällt.

Laboranalytische Proben auf Echtheit

Bevor Safran in den Handel kommt, muss er auf Herz und Nieren geprüft werden: Der hohe Preis und das vermeintlich leicht verdiente Geld mit dem Gewürz rufen so manchen Gauner auf den Plan. Im lebensmittelchemischen Labor kommt jedoch auch der kleinste Betrugsversuch ans Tageslicht. Von jeder importierten Ware werden in Deutschland Proben genauestens auf Reinheit und Qualität untersucht: Sind die charakteristischen ätherischen Öle des Safrans, etwa das Safranal, nachweisbar? Und sind die speziellen Carotinoide wie das Crocin enthalten, die die Safranfarbe bestimmen? Trockenmasse und Dichte werden gemessen. Mögliche Fälschungen werden mit modernen Analysemethoden enttarnt.

Auf mediterranen oder arabischen Basaren kann man allerdings Plagiate finden – wenn Safran für ein bis zwei Euro je Gramm angeboten wird, sollte man skeptisch sein. Klassische Betrugsversuche sind, zum Beispiel Kurkuma, Blütenfäden der Färberdistel oder gar gemahlenen Ziegelstein beizumischen. Dem Pulver und den Fäden des Safrans äußerlich recht ähnlich, können sie doch dem Geschmack und den intensiven Färbeeigenschaften des Originals nicht nahe kommen.

Tipps für die Safran-Küche

  • Das "rote Gold" ist sehr ergiebig – mit weniger als einer Messerspitze davon kann man ein Gericht für vier Personen würzen. Ein Zuviel der Kostbarkeit schmeckt hingegen unangenehm bitter.
  • Safran sollte nicht zu lange mitgekocht werden, also am besten erst kurz vor dem Servieren hinzugeben.
  • Fürs Aroma: Safranfäden kurz vor der Verwendung zermörsern.
  • Zerkleinerte Fäden oder Safranpulver zuerst in etwas Wasser oder Milch auflösen und dann zur Speise geben.
  • Für leuchtend goldgelbe Süßspeisen: Safranfäden mit gleichem Anteil Zucker zermörsern und zugeben.
  • Vorsicht ist geboten bei der Kombination von Safran mit anderen Gewürzen, die das feinherbe Aroma des Safrans schnell überlagern können.
  • Kühl, lichtgeschützt und gut verschlossen gelagert hält sich Safran etwa ein bis zwei Jahre.