Rosenkohl und Rotkraut

Rosenkohl und Rotkraut – zwei klassische Festtagsgemüse. Rezeptvariationen gibt es viele: gekocht, blanchiert oder überbacken. Doch auch roh sind die beiden ein Genuss.

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Beim Blick auf das Thermometer, beim Gang durch festlich geschmückte Straßen oder während des Schaufensterbummels – überall wird man daran erinnert: Das Weihnachtsfest steht bevor. Und mit ihm ein Menü, welches dem Anspruch gerecht werden muss, kulinarischer Höhepunkt des Jahres zu sein. Zentrales Element: der Festtagsbraten. Doch was wären Gans oder Wildschwein ohne Klöße und Gemüsebeilage – Rosenkohl und Rotkraut beispielsweise. Sie beide gehören zur Pflanzenfamilie der Kreuzblütler und haben einen gemeinsamen Vorfahren – den noch heute im Mittelmeergebiet vorkommenden Wildkohl (Brassica oleracea subspecies oleracea). Aus ihm ist die Sortenvielfalt der Kohlpflanzen entstanden. Die beiden winterlichen Festtagsgemüse stellen wir hier vor.

Rotkraut Ob mit Zwiebeln, Äpfeln, Speck oder Maronen – Rotkohl ist ein Klassiker der deutschen Küche. Und nicht nur das, er wurde sogar vor geraumer Zeit aus der Sparte der Hausmannskost zum trendigen Superfood befördert. Hier macht ihn vor allen sein Gehalt am wertvollen sekundären Inhaltsstoff Anthocyan zu etwas Besonderem. Dieser verleiht dem festen Kopf nicht nur einen gewissen Gesundheitswert, sondern auch seine interessante Farbe. Diese variiert zwischen rot, lila und blau. Wie das kommt? Der pH-Wert des Bodens und die Zutaten bestimmen den Ton: Wächst der Kohl – beispielsweise im Norden – auf tendenziell sauren Äckern und stehen im Rezept Essig oder Wein, so erscheint er in roter Farbe; das fertige Gemüse wird hier Rotkohl genannt. Im Süden der Republik sind die Böden tendenziell alkalisch; in Kombination mit süßen Zutaten erscheint der gekochte Kohl lila-blau und hört auf den Namen Blaukraut. Doch zurück zum Superfood, welches auch in die Rohkostküche Abwechslung bringen kann: Fein geraspelt und mit fruchtigen Zutaten wie Birnen oder Äpfeln sowie Nüssen und Käse verfeinert, eignet sich Rotkohl als beliebter Wintersalat und ist auch in dieser Form der Festtagstafel durchaus würdig.

Rosenkohl, das jüngste Mitglied der großen Kohlfamilie, wurde erstmals im 18. Jahrhundert urkundlich erwähnt. In Belgien, nahe Brüssel, wurden die Mini-Kohlköpfe gezüchtet, daher auch der Zweitname Brüsseler Kohl oder im Englischen "Brussels sprouts". Im Garten ist Rosenkohl eine Besonderheit. Schon allein, weil er noch im Spätherbst, wenn die meisten Äcker längst abgeerntet sind, den Gemüsebauer mit Ertrag erfreut. Denn er verträgt Frost, sein Aroma wird sogar milder durch Temperaturen leicht unter null. Die kleinen Kohlköpfe sind aus botanischer Sicht übrigens Sprossknospen; sehr aromatisch, feinherb im Geschmack und je nach Kochzeit mit knackiger bis beinah cremiger Konsistenz. Was das Wintergemüse noch auszeichnet, ist sein hoher Gehalt an Vitamin C – Kochverluste mal außen vor gelassen. Um diese im Übrigen gering zu halten, ist das kurze, schonende Blanchieren der kleinen Röschen empfehlenswert. Und dann? Rosenkohl ist, mit etwas Zwiebeln, gegebenenfalls Speck und Butter angebraten, die perfekte Beilage. Aber auch in Suppen bringt er winterliches Aroma, egal ob cremig püriert oder die Röschen im Ganzen. Und er passt zum Risotto, auf die Quiche und in einen Auflauf, beispielsweise mit Maronen und Walnüssen.