Bertram, Galgant, Quendel

Bertram, Galgant, Quendel – drei alte Gewürzpflanzen, die vor allem im Mittelalter von Bedeutung waren und über die man nicht berichten könnte, ohne die Heilige Hildegard von Bingen zu erwähnen.

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Man schrieb das Jahr 1098, als Hildegard, vermutlich in Bermersheim bei Alzey, geboren wurde. Als zehntes Kind ihrer Eltern und zu einer Zeit, in der der Kirchenzehnt weit ver­breitet war – eine Opfergabe jeglichen zehnten Teils an das Gotteshaus, damals vor allem in Form von Naturalien. Dieser frommen Tradition folgend wurde Hildegard von Bingen im Alter von acht Jahren an eine Klausnerin übergeben. Von ihr wurde sie im Lesen, Schreiben, Musizieren und vielem mehr unterrichtet. Aus der Klause wurde bereits nach wenigen Jahren ein Benediktinerinnen-Kloster und Hildegard Nonne, später Äbtissin. Zeitlebens fühlte sie sich eng mit der Kirche verbunden und empfing – nach eigenen Angaben – geistliche Signale Gottes. Doch nicht nur diese spirituellen Eingebungen machen sie zur wohl bedeutendsten Frau des Mittelalters, sondern auch ihre naturheilkundlichen Erkenntnisse. Nach­zulesen in einem ihrer Bücher: "Physica – Heilkraft der Natur", von dem das Original verschollen ist und lediglich Abschriften existieren. Anhand dieses umfangreichen Werkes kann man erahnen, welch große gesundheitliche Bedeutung Hildegard von Bingen Lebensmitteln wie Dinkel, Fenchel oder auch Esskastanien zuspricht – und den Kräutern, allen voran Bertram, Galgant, Quendel.

Bertram Spricht Hildegard von Bingen über Bertram, so ist mit großer Wahrscheinlichkeit von Anacyclus pyrethrum die Rede, einem Korbblütler mit ausgeprägter Pfahlwurzel. Diese der Kamille äußerlich recht ähnliche Pflanze wächst vor allem in den Mittelmeerländern, in Marokko und Algerien, aber auch im Kaukasus. Selbst hierzulande kann man sie vereinzelt auf kargen Böden beispielsweise eines Steingartens finden. Während ihre Blüten im Sommer weiß-lila erstrahlen, kommt als Gewürz die Wurzel zum Einsatz. Wie sie schmeckt, lässt sich schon aus dem botanischen Namen ableiten: pyr steht im Griechischen für Feuer. Und so schmeckt die Bertramwurzel, getrocknet und fein vermahlen, anfangs recht neutral, um dann ein leichtes Brennen und angenehme Schärfe auf der Zunge zu hinterlassen. Geschmacklich passt Bertram – ob mitgekocht oder über die fertige Speise gestreut – zu Suppen, Saucen, Gemüse und auch Fleischgerichten.

Galgant Überlieferungen zufolge hat Hildegard von Bingen Galgant als "Gewürz des Lebens" bezeichnet. Zu ihrer Zeit war die Pflanze, die ursprünglich aus Asien kommt, weitverbreitet – meist genutzt als frische Wurzel oder getrocknetes Pulver. Und während in europäischen Küchen der Galgant über die Jahrhunderte an Bedeutung verlor, ist das Gewürz in thailändischen, indonesischen oder malaysischen Rezepten bis heute nicht wegzudenken. Hier ersetzt Galgant oft den Ingwer. Das kommt nicht von ungefähr, denn Alpinia galanga beziehungsweise officinarum – so die botanischen Namen des Großen und Kleinen Galgants – gehören zur Familie der Ingwergewächse. Ihr Rhizom (unterirdisch wachsende, verdickte Sprossachse) ist reich an ätherischen Ölen und scharf schmeckenden Stoffen. Daher verströmt getrocknetes Galgant-Pulver einen würzigen, süßlich-aromatischen Duft. Pikanten wie auch süßen Speisen verleiht er eine zitronig-frische Note, gepaart mit feiner Schärfe, die an Ingwer und Pfeffer erinnert. Ein ideales Gewürz für Currygerichte, Eintöpfe, Gemüsepfannen und so einiges mehr. Für Hildegard von Bingen war Galgant neben Bertram die obligatorische Würze für eines ihrer wichtigsten Rezepte: das Habermus – ein frisch zubereiteter Brei aus geschrotetem Dinkel (Das Rezept finden Sie auf der folgenden Seite).

Quendel Selbst wenn man sich sicher ist, Quendel noch nie gekostet zu haben, dürfte einem sein Aroma beim ersten Probieren doch ziemlich vertraut vorkommen. Denn Quendel ist der "wilde Bruder" des Thymians, oft Feldthymian (Thymus serpyllum) genannt. In der botanischen Ordnung stehen die beiden eng beieinander und auch optisch kann man ihre Verwandtschaft deutlich erkennen. Nur sind des Quendels Blätter kleiner als die des echten Thymians, oval geformt und haben eine kräftig-grüne Farbe. Und auch in ihrem Spektrum und Gehalt an ätherischen Ölen unterscheiden sich Thymian und Quendel: Letztgenannter hat ein milderes Aroma, etwas herb und doch leicht zitronig duftend. Daher ist Quendel – ob frisch oder getrocknet – ideal, wenn Thymiangeschmack zwar gewünscht ist, aber nicht dominieren soll. Hildegard von Bingen beschrieb Quendel als "warm und gemäßigt", für sie durfte er in keiner Küche fehlen.