Linsen

Linsen sind vielfältig – in Form, Farbe und Geschmack. Ganz neu und kulinarisch außerordentlich spannend: Linsennudeln. Hergestellt aus Linsenmehl und wie Pasta gekocht sorgen sie für Abwechslung auf dem Teller. Perfekt zu Gemüsesaucen.

Warenkunde Linsen

Kulturgeschichte und Anbau

Man vermutet die Heimat der Linsen in Ägypten und Kleinasien, wo die krautig wachsende Pflanze wahrscheinlich schon 7000 vor Christus angebaut wurde. Und auch in Mitteleuropa gehört die Linse zu den ältesten Kulturpflanzen; in Deutschland war sie noch vor hundert Jahren eine typische Ackerfrucht – vor allem in südlichen Regionen wie beispielsweise der Schwäbischen Alb. Denn: Linsen mögen karge Böden und warmes, trockenes Klima. Was der kleinen Pflanze nicht bekommt, ist ein wiederholter Anbau auf derselben Fläche. Die Linse hat eine mangelnde Selbstverträglichkeit und verlangt nach einer Anbaupause von mindestens sechs Jahren – schwierig in einer Landwirtschaft, die sich stark auf Monokulturen spezialisiert hat. Dabei dankt sie dem Boden mit einer guten Durchwurzelung und entsprechender Lockerung sowie der für Leguminosen typischen Stickstoffdüngung – perfekt für einen Bio-Acker.

Große Linsenvielfalt

Wer Linsen lediglich mit deftigem Eintopf in Verbindung bringt, sollte sich einmal umschauen in den Küchen der Welt – von Einheitsbrei keine Spur. Denke man nur an die typisch indischen Dals: fein püriertes Linsenmus mit Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Ingwer und vielem mehr. Oder aber man gehe nach Italien. Hier liebt man feine Linsen im Salat, mit mediterranen Gewürzen wie Salbei oder Thymian, Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl. Spanische Köche hingegen bereiten aus Linsen gerne eine Suppe, in der die typische Chorizo-Wurst nicht fehlen darf. Auch in der deutschen Küche sind Linsensuppen sehr beliebt – je nach Familientradition mit Zucker und Essig süßsauer abgeschmeckt. Ein weiteres, in dem Fall typisch schwäbisches Nationalgericht sind Linsen mit Spätzle.

Doch Linse ist natürlich nicht gleich Linse.

Die kleinen Samen unterscheiden sich nicht nur in Größe und Farbe, sondern auch im Geschmack und in ihren Kocheigenschaften. Ein kleines Who is Who:

Belugalinsen sind klein, schwarz, glänzend und erinnern daher ein wenig an Kaviar, dem sie auch ihren Namen verdanken. Das besonders feine Aroma und die feste Konsistenz macht aus diesen Linsen eine perfekte Beilage und Salatzutat.

Berglinsen sind kleine braunrote Linsen mit zarten Sprenkeln auf glänzender Oberfläche. Die relativ festkochenden, süßlich-würzig schmeckenden Linsen passen zu Salaten, als Beilage und in Suppen.

Gelbe und rote Linsen sind geschälte Linsen, die beim Kochen leicht zerfallen, innerhalb von 10 bis 15 Minuten gar sind und Gewürze gut annehmen. Beide zählen zu den Grundzutaten der indischen Küche und werden beispielsweise zu Dals und aromatischen Currygerichten verarbeitet, auch passen gelbe und rote Linsen hervorragend in Dips und pikante Aufstriche.

Grüne Linsen zeichnen sich durch ihren fein-nussigen Geschmack aus. Die kleinen grün gesprenkelten Linsen zerfallen beim Kochen kaum und sind daher perfekt als Beilage oder in Salaten. Eine besonders edle Sorte sind die grünen Linsen du Puy, die hauptsächlich aus der französischen Auvergne kommen.

Château-Linsen sind eine französische Spezialität. Vor allem in der Champagne wachsen die kleinen hellbraunen Linsen, die durch ihren feinen Geschmack und Bissfestigkeit überzeugen. Sie eignen sich für Salate und als Beilage zu Reis und Nudeln.

Troja-Linsen sind mittelgroße braune Linsen mit einem kräftig-aromatischen Geschmack und mehligkochender Konsistenz: ideal für die klassisch-deftige Suppe oder schwäbische Linsenspätzle.