Alte Getreidesorten – Dinkel, Grünkern, Emmer und Kamut

Dinkel beziehungsweise Grünkern, Emmer und Kamut® zählen zu den "alten Getreiden", die vor allem durch die Bio-Bewegung ihre Renaissance erleben. Hier erfahren Sie mehr über die schmackhaften Körner.

Warenkunde Alte Getreidesorten

Dinkel
Dinkel ist ein Urgetreide – er gehört zur Weizenfamilie und ist eng mit dem heutigen Weichweizen verwandt. Bereits von den Kelten und im alten Ägypten wurde er angebaut. Bis ins 19. Jahrhundert hinein konnte man in vielen Regionen Europas durch Dinkelfelder spazieren, in Deutschland vor allem in Baden-Württemberg. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Dinkel jedoch fast vollständig durch den weniger anspruchsvollen und besser auf Mineraldünger ansprechenden Weizen verdrängt. Weil sein Spelz zudem so fest sitzt, dass der Mähdrescher ihn nicht ablösen kann, braucht Dinkel wesentlich mehr Platz auf dem Anhänger und im Lager. Der Spelz schützt allerdings auch vor Verderb, Krankheiten und Umwelteinflüssen – beste Voraussetzungen für den Bio-Anbau.

Es war auch die Naturkostbewegung, die ihm zu einer Renaissance verhalf. Anfang der 1970er-Jahre wurde er insbesondere in Baden-Württemberg wieder verstärkt angebaut und ist bis heute ein Schlager unter den Bio-Getreiden. Mit seinem hohen Kleberanteil – wichtig für die Backeigenschaften – und seinem herzhaften nussartigen Aroma ist Dinkel mehl vielseitig in Backwaren einsetzbar. Ein Geheimtipp sind beispielsweise "Dinkel-Seelen" nach traditioneller süddeutscher Rezeptur.

Grünkern
Unreifer, in der sogenannten Milchreife geernteter Dinkel, der über Buchenholzfeuer getrocknet wird, ergibt Grünkern. Wie kommt man auf so etwas? – Vor etwa 200 Jahren reihten sich mehrere regenreiche Ernteperioden aneinander. Die Folge: viele Missernten. Einige Bauern entschlossen sich daher dazu, den Dinkel vor seiner Reife einzufahren, um den Ertrag zu retten, und trockneten das noch sehr wasserhaltige, leicht verderbliche Getreide über Feuer, um es zu konservieren. Und siehe da, das grüne Korn schmeckte. Sein intensives Aroma entfaltet Grünkern am besten in würzigen Suppen, in Aufläufen oder als Bratling.
 
Emmer

Emmer ist eines der ältesten kultivierten Getreide überhaupt. Vor langer, langer Zeit hat der Weizen-Verwandte als Getreide in Europa eine wichtige Rolle gespielt – in der ältesten Ackerbaukultur in Mitteleuropa, in der Jungsteinzeit, war er sogar die wichtigste Getreideart. Bis in die Neuzeit ist die Bedeutung dieses genügsamen Getreides jedoch fast gänzlich verloren gegangen. Wieder einmal waren es die Bio-Bauern und -Bäcker, die ihn auf der Suche nach interessanten Getreiden neu entdeckt haben. Emmer kann zwar nur mit einem mäßigen Klebergehalt aufwarten, ist dennoch gut geeignet für verschiedene Backwaren, zum Beispiel Brote. Im Geschmack ist er intensiver als Weizen oder Dinkel.

Kamut® – das ® verrät es bereits – ist ein eingetragener Marken name für einen speziellen Anbau einer Hartweizenkultur namens Khorasan. Die Geschichte dahinter: Die Kultivierungsmöglichkeiten einer Getreidesaat, 1949 von Ägypten nach Amerika eingeführt, beschäftigten den Farmer Bob Quinn zehn Jahre lang. Seinen Zögling taufte er schließlich Kamut und ließ den Namen 1990 markenrechtlich schützen. Die eigentliche botanische Herkunft des Getreides ist bislang nicht vollständig geklärt. Fest steht, dass man Kamut®, den es ausschließlich in kontrolliert-biologischer Qualität gibt, alternativ zu Dinkel oder Weizen verwenden kann.