Sauerbraten-Pralinen mit gefüllten Kartoffelklößen

Zwiebel schälen und fein würfeln. Mit Essig, Rotwein, 300 ml Wasser, Lorbeer, 1 TL Salz sowie dem Pfeffer aufkochen lassen, danach in eine Schüssel geben und auf ca. 35 °C abkühlen lassen. Das Fleisch in die Marinade geben und für ca. 24 h im Kühlschrank ziehen lassen.

Fleisch mit dem Schaumlöffel aus der Soße heben und abtropfen lassen. 1 EL Zuckerrübensirup in die köchelnde Sauce geben und die Hälfte der Sauce in einen kleinen Topf geben. Kartoffel schälen, waschen und fein reiben, zum Binden der Sauce in den Topf geben und diese noch ca. 15 Min. köcheln lassen.

Möhren und Sellerie schälen, putzen und fein würfeln. Lauch putzen, waschen und in dünne Ringe schneiden. Mariniertes Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben und abtropfen lassen. 2 EL Bratöl in einem ausreichend großen Topf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze rundum ca. 5 Min. anbraten. Gemüse dazugeben und leicht anrösten. Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls anrösten. Mit so viel Marinade ablöschen, dass alles gerade bedeckt ist, und bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Std. köcheln lassen. 400 ml Wasser erhitzen und das Gemüsebrühenpulver damit nach Packungsanweisung zubereiten. Hin und wieder etwas Brühe zum Fleisch geben und weiterköcheln lassen, bis es mürbe ist.

Das Fleisch zurück in den Topf mit der nicht angedickten Sauce geben und diese bei mittlerer Hitze in ca. 15-20 Min. so weit reduzieren lassen, bis das Fleisch zerfällt und eine sämige Sauce entstanden ist. Diese mit restlichem Zuckerrübensirup abschmecken. Masse in eine flache Form geben, ca. 20 Min. abkühlen lassen und anschließend im Kühlschrank ca. 3 Std. kühlen.

Das Kartoffelknödelpulver mit dem restlichen kalten Wasser nach Packungsanweisung anrühren und ca. 10 Min. quellen lassen. Dann mit angefeuchteten Händen zu 4 hohlen Halbkugeln formen (mind. 1 cm dick). Mit einem Esslöffel den abgetropften Rotkohl einfüllen und den Kartoffelknödelteig darüber verschließen. In einem großen Topf Salzwasser kurz aufkochen, Klöße hineingeben und bei schwacher Hitze ca. 20 Min. ziehen lassen.

Inzwischen die fest gewordene Fleischmasse zu 4 Talern (ca. 8 cm Durchmesser) formen. Mehl und Paniermehl jeweils auf einen Teller geben. Eier in einem tiefen Teller leicht verquirlen. Taler erst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Das restliche Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Taler darin bei mittlerer Hitze je Seite ca. 5 Min. braten, bis sie außen knusprig sind.

Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. anrösten, dabei gelegentlich rühren. Angedickte Sauce erneut erhitzen. Klöße mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Jeweils eine Sauerbraten-Praline mittig auf dem Teller anrichten, einen Kloß darauflegen, mit Mandelblättchen bestreuen und Apfelmark sowie Sauce auf die Teller geben.